海參作為我國(guó)傳統(tǒng)的名貴滋補(bǔ)品，其價(jià)值自然不言而喻，自古以來(lái)便有"海八珍"之首的美譽(yù)，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品。此外，海參中還含有海參皂苷、腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂、多糖、類(lèi)胡蘿卜素等多種小分子生物活性物質(zhì)，具有提高免疫、抗疲勞、保護(hù)神經(jīng)組織、降低血粘度等多種功效。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提升，我國(guó)對(duì)于海參的消費(fèi)持續(xù)走高。智研咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的干海參消費(fèi)量從2014年的3808噸快速增長(zhǎng)到2018年的4134噸，預(yù)計(jì)到2025年我國(guó)干海參表觀消費(fèi)量為5098萬(wàn)噸。

       然而，消費(fèi)的快速增長(zhǎng)也使供需矛盾更為突出，雖然消費(fèi)者愿意為高價(jià)買(mǎi)單，但資源的持續(xù)緊缺仍然是擺在產(chǎn)業(yè)發(fā)展面前的一道難題，提高資源利用率迫在眉睫。海參在加工和食用過(guò)程中往往需要去除內(nèi)臟，一是可以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，二是提高了海參的口感?！禛B 31602-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參》規(guī)定，以刺身等海參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、煮制……等工序支撐的產(chǎn)品。實(shí)際上，海參內(nèi)臟中存在著一種被忽視的高價(jià)值物質(zhì)，有"參中黃金"之稱，它就是海參花。

       少而優(yōu)

       01、海參花

       海參花，又稱海參腸，是海參生殖腺部分的俗稱，我國(guó)東沿海地區(qū)有"一花二腸三滾子"的說(shuō)法，說(shuō)明海參花非常珍貴，可謂海參中的"執(zhí)牛耳者"。

       一貴在于數(shù)量稀少。海參花與其他內(nèi)臟器官不同，具有顯著的時(shí)間特性，只有在生殖腺成熟期才能進(jìn)行有效開(kāi)采。在生殖腺休止期，其重量一般在0.2g以內(nèi)，不具有開(kāi)采價(jià)值；在恢復(fù)期和生長(zhǎng)期時(shí)，其重量顯著增加，其重量可以達(dá)到2-5g；到了成熟期，其重量達(dá)到頂峰，單個(gè)腺體重量可以達(dá)到10g以上，此時(shí)是收集海參花的最 佳時(shí)期。物以稀為貴，海參花的稀少也促進(jìn)了其價(jià)值的提升。

       二貴在于功能成分突出。高蛋白是海參體壁的主要標(biāo)志性成分，而處于成熟期的生殖腺中蛋白質(zhì)的含量要比體壁還要豐富。并且，海參生殖腺中富含人體必需的脂肪酸，占比高達(dá)16%，釩、核酸、精氨酸等成分含量也更高，在營(yíng)養(yǎng)上不遜于海參體壁。此外，海參生殖腺中還含有豐富的多糖、類(lèi)胡蘿卜素、海參皂苷等多種活性成分。

       02、海參多糖

       多糖是海參重要的活性成分，其含量可占干參總有機(jī)物的6%以上，包括由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L巖藻糖組成的黏多糖及由L巖藻糖構(gòu)成的直鏈巖藻多糖。需要注意的是，海參多糖含有更多高活性的硫酸酯化多糖，硫酸酯基占多糖含量均在32%左右。由于海參體壁占比較高，其海參多糖的絕 對(duì)值要遠(yuǎn)大于海參花。但海參花中的多糖占比要遠(yuǎn)高于海參體壁，含量主要集中于海參卵及海參精中，其中海參卵中的粗多糖含量高達(dá)25%以上，約是海參精的2.5倍，但都高于海參體壁的多糖含量。功能試驗(yàn)指出，海參多糖具有提高機(jī)體免疫、抗炎、降血脂、增強(qiáng)腸道健康等多種作用。

       03、海參皂苷

       皂苷是一類(lèi)復(fù)雜的化合物，其水溶液經(jīng)震搖能產(chǎn)生大量蜂窩狀泡沫，與肥皂相似，這類(lèi)物質(zhì)被稱為皂苷。皂苷類(lèi)化合物廣泛分布于植物中，尤其中藥類(lèi)植物中含量較為豐富，是藥理作用的主要貢獻(xiàn)成分，比如人參皂苷、三七皂苷等。海參皂苷是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，其含量雖少，卻是海參賴以生存的重要物質(zhì)，是其進(jìn)行化學(xué)防御的物質(zhì)基礎(chǔ)。現(xiàn)代研究指出，海參皂苷具有抗真菌、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、溶血等多種生物活性。

       04、類(lèi)胡蘿卜素

       類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)重要的天然色素的總稱, 普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌、藻類(lèi)的生物中，在人體內(nèi)，類(lèi)胡蘿卜素是體內(nèi)維生素A的主要來(lái)源?，F(xiàn)代研究指出，類(lèi)胡蘿卜素還具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等功效。海參花中含有的類(lèi)胡蘿卜素以玉米黃質(zhì)及葉黃素為主，其含量是海參體壁的30多倍，這也是優(yōu)于體壁的重要功能性成分之一。

       標(biāo)準(zhǔn)呼之欲出

       海參花雖然價(jià)值不菲，但應(yīng)用卻并不多見(jiàn)，在日本、韓國(guó)、美國(guó)等地將海參花用作藥物原料及高檔營(yíng)養(yǎng)品，我國(guó)尚處于開(kāi)發(fā)應(yīng)用的初級(jí)階段。目前，市場(chǎng)上大部分產(chǎn)品都是以動(dòng)物性水產(chǎn)品的身份出現(xiàn)，深加工產(chǎn)品非常少見(jiàn)。其中有一款產(chǎn)品是依托海參花酶解產(chǎn)生的多肽及精氨酸，而開(kāi)發(fā)成的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，這種專(zhuān)指性產(chǎn)品的出現(xiàn)對(duì)于海參花而言實(shí)屬難得。

       不過(guò)，海參花的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀伴隨著標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將有所改觀。2021年5月，山東水產(chǎn)學(xué)會(huì)發(fā)布了關(guān)于征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《海參花壓片》（征求意見(jiàn)稿）意見(jiàn)的通知，規(guī)范以刺參生殖腺為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、干燥、粉碎、壓片、包衣、包裝等工藝制成的海參花壓片產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)。實(shí)際上，海參花在國(guó)際上也缺乏必要的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布對(duì)海參花的開(kāi)發(fā)將產(chǎn)生積極的影響，入局功能食品已成定局。并且，依靠自身強(qiáng)大的功能屬性，其必定會(huì)成為功能市場(chǎng)的有力"攪局者"。

       關(guān)鍵詞：海參  海參花  多糖 功能食品  

       筆者簡(jiǎn)介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。