近幾年，伴著人們健康飲食意識的提升和“輕食化”市場熱潮掀起，再加上控制飲食中熱量攝入的減肥人士增多，健康又營養(yǎng)，且富含高纖的低糖、低脂食品飲料受到市場歡迎。其中，全麥面包憑借著“高飽腹感”、“無油無糖”、“低卡路里”、“健康營養(yǎng)”等標簽備受關(guān)注。然而，全麥面包也因“拉嗓子”，口感粗糙、質(zhì)地干硬、缺乏彈性等頻頻遭到吐槽。
 
　　有網(wǎng)友表示，“感覺像是在啃‘木頭’，已超脫我對碳水的理解范圍。”有人吐槽，“都說全麥面包低脂、低糖，能減肥，確實那味道口感，吃后也沒啥食欲了。”有人調(diào)侃，“國外居然都喜歡吃這面包，真是過得太辛苦了。”也有人稱“人們?yōu)榱藴p肥怎么可以把全麥面包做得這么難吃，吃過那么多健康口感差的食物，還是輸給了全麥面包。”
 
　　可以看出，大多數(shù)人都是在吐槽、調(diào)侃全麥面包的風味不佳，口感較差。據(jù)筆者了解，全麥面包是以未去掉外面麩皮、胚乳、胚芽的全麥面粉為原料，再經(jīng)過混合、攪拌、和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙、冷卻等流程加工制成，有別于用精白小麥面粉制作的一般面包。雖說質(zhì)地粗糙，口感不佳，但是由于原料所經(jīng)加工工序較少，營養(yǎng)成分損失較少，含有豐富的粗纖維、蛋白質(zhì)和膳食纖維等。
 
　　即便如此，全麥面包也因團持氣差，膨發(fā)性不好，比容小等導致的口感粗糙、質(zhì)地干硬以及貯藏穩(wěn)定性差、保鮮期較短等問題，在一定程度上制約著其發(fā)展與市場推廣應用。那么，生產(chǎn)企業(yè)該如何解決全麥面包風味口感較差、保質(zhì)期短等問題，更好地滿足市場對健康、低糖、低脂、高纖維且松軟細膩全麥面包的需求呢？
 
　　一方面可以從全麥面包原料粉碎環(huán)節(jié)入手，如帶有麩皮、胚乳、胚芽的全麥面粉可采用超微粉碎工藝。在超微粉碎機的作用下，全麥面粉利用空氣分離、反復碰撞、磨擦、重壓研磨、剪切等多重形式來實現(xiàn)超微粉碎，能夠保證在不損壞面粉的前提下達到超微粉的標準，甚至細度更高的要求，使得后續(xù)全麥面包混合更均勻，口感更細膩。
 
　　另一方面，由于全麥面包中有麩皮，含有較多的膳食纖維，致使面團面筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團持氣差，膨發(fā)性不好，因此從面團醒發(fā)環(huán)節(jié)著手，利用低溫醒發(fā)工藝，在低溫醒發(fā)箱中進行全麥面團發(fā)酵。低溫醒發(fā)箱可以準確把控醒發(fā)溫度和時間，既有足夠的膨脹性，又避免面團過多發(fā)酵，提升了全麥面包風味口感，使面包口感更松軟、細膩，不干不噎且麥香氣更足。
 
　　在全麥面包貨架期較短問題上，因其含有蛋白質(zhì)、酶類等物質(zhì)，很容易滋生微生物，比普通面包更易霉變，加之胚芽中含有大量不飽和脂肪酸等易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生“哈敗”味，進一步縮短貨架期，就此生產(chǎn)企業(yè)可以在包裝環(huán)節(jié)多下功夫。例如全麥面包采用真空保鮮包裝、真空充氮包裝等，減少袋內(nèi)氧氣并阻隔外部氧氣，有利于延長全麥面包的貨架期、保鮮期。
 
　　在健康飲食和“輕食”消費新風尚的背景下，人們開始追求綠色、健康、營養(yǎng)、低糖、低脂、低油的餐飲方式，高纖維、高飽腹感的全麥面包無疑蘊藏著消費潛力。不過，生產(chǎn)企業(yè)還要著力解決全麥面包風味差、口感粗糙、質(zhì)地干硬等問題，不斷改進加工工藝、技術(shù)，改善全麥面包的風味口感，才能更好地提高消費者口感接受程度，提升全麥面包產(chǎn)品市場份額和競爭力。
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