近幾年比較大熱的精釀啤酒銷售量只有1%，但精釀市場卻以每年40%的速度在逆勢增長。有專家預(yù)測，精釀市場的份額有望提升至3%。

       雖然說中國是世界上首屈一指的啤酒消費(fèi)大國，但國內(nèi)市場主要被淡啤酒所主導(dǎo)，啤酒價格低廉、同質(zhì)化嚴(yán)重，很難滿足年輕消費(fèi)者對于產(chǎn)品的香味、口感等個性化需求。在消費(fèi)升級的背景下，消費(fèi)者對啤酒產(chǎn)品的品質(zhì)、口味、安全 和新鮮度更加注重，擁有著豐富的層次、口感及個性化融入特色的精釀啤酒越來越受到消費(fèi)者的喜愛。“精釀啤酒”以其高品質(zhì)和醇厚的口感滿足了廣大消費(fèi)者的預(yù)期，也有預(yù)測指出：精釀啤酒將是國內(nèi)啤酒市場的未來和趨勢。

       什么是精釀啤酒?

       精釀啤酒源自于微型啤酒廠，是一種量小而精致的啤酒。我們可以引用美國釀造者協(xié)會 BA 對精釀釀造者的要求：

       1、年產(chǎn)量小于600萬桶(70.2噸)。

       2、非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)，其占股份不能超過25 %。

       3、釀造者所釀造的大部分啤酒的風(fēng)味都應(yīng)該是從傳統(tǒng)或者創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。

       精釀啤酒的獨(dú)特魅力

       1、品種豐富多樣：微型啤酒釀造由于具有規(guī)模小，使用方法靈活等特點(diǎn)，注定了啤酒品種上的多樣化，多種原料及酵母的搭配營造不同的風(fēng)味，例如厚重的黑啤酒、香氣襲人的小麥啤酒、水果啤酒、琥珀啤酒等，相比于工業(yè)化啤酒，精釀啤酒的典型性更加特出，更能夠滿足消費(fèi)者對啤酒豐富性的要求。

       2、品質(zhì)化、高端化：微型設(shè)備現(xiàn)場精釀、現(xiàn)場消費(fèi)，不經(jīng)過過濾、不需殺菌處理，所以口味更純正、更新鮮、營養(yǎng)更豐富。這是由于精釀啤酒的前店后廠模式導(dǎo)致的，因?yàn)檎麄€過程不需要包裝、運(yùn)輸及銷售，而是在發(fā)酵罐里直接打出來飲用，從而使得絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)和啤酒風(fēng)味物質(zhì)直接挑逗消費(fèi)者味蕾，帶給消費(fèi)者不一樣的味覺享受，同時也讓消費(fèi)者品嘗到了只有釀造師才能喝到的發(fā)酵罐里的原漿啤酒。

       3、與休閑特色餐飲文化的契合：綠色、休閑、健康是精釀啤酒文化所倡導(dǎo)的理念，富有濃厚的個性色彩。精釀啤酒釀造設(shè)備小型化、微型化使得它更容易適應(yīng)和接近餐飲行業(yè)。具有投資小，利潤高和回報快等優(yōu)勢，同時相對于千篇一律的瓶裝工業(yè)啤酒來說，手工精釀啤酒更加獨(dú)樹一幟。

       4、DIY體驗(yàn)：可以做為一種家庭DIY體驗(yàn)，釀制過程富有極高的觀賞價值。

       5、更加綠色、更加天然：不同品種精釀啤酒的發(fā)酵周期不同，但總體上精釀啤 酒的發(fā)酵周期要長于普通工業(yè)啤酒。精釀啤酒在釀造過程中不使用任何人工添加劑，綠色安全，因此也就導(dǎo)致精釀啤酒的保質(zhì)期較短。

       精釀啤酒品質(zhì)和風(fēng)味的三大關(guān)鍵

       發(fā)酵原料：手工精釀啤酒對于原材料的要求比較高，一般采用進(jìn)口麥芽，對酒花的選擇比較廣泛，因?yàn)樵O(shè)備小、用量少，所以在這兩個主要的原材料上不同的釀酒師有不同的用法，進(jìn)口麥芽主要是澳麥或者加麥，酒花如美國的卡斯卡特，捷克的薩茲等種類繁多的產(chǎn)品，在工藝控制上微型啤酒釀造設(shè)備雖然是大工業(yè)設(shè)備的縮小版但還是有細(xì)節(jié)上的差異。另外，麥芽所需含量高，麥芽汁濃度高，這樣釀造出來的啤酒才能有醇厚的口感。此外發(fā)酵原料也可以加入一些“特色”，可以將水果、茶葉、花朵等融入啤酒釀造的過程中，能夠在保持自身特色的同時，使啤酒的口感更豐富。

       發(fā)酵用水：中國自古就有“名泉出佳釀”之說，釀造用水的好壞對精釀啤酒的品質(zhì)也有重要影響。釀造用水中的礦物質(zhì)，可以影響酵母的發(fā)酵，F(xiàn)e離子的適量存在有利于酵母的繁殖，過量則產(chǎn)生不利影響，會加速啤酒老化，使啤酒口味粗糙，出現(xiàn)金屬味，顏色加深；啤酒釀造過程中水中部分鹽類離子如鈣離子、鎂離子和碳酸根等，可與麥芽和麥汁發(fā)生反應(yīng)，可能會導(dǎo)致麥汁和啤酒的pH值上升或下降，從而進(jìn)一步影響酶的作用、糖化收得率、麥汁、啤酒質(zhì)量。

       酵母：酵母在發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用，優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒，其發(fā)酵時使用的酵母必須是性能優(yōu)良、生長健壯的酵母菌種。酵母接種后，首先通過有氧呼吸，進(jìn)行自身的增殖，待發(fā)酵罐中的氧氣耗盡后，進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。發(fā)酵過程產(chǎn)生的雙乙酰、醛類等副產(chǎn)物影響啤酒的口感。工業(yè)啤酒釀造時使用的酵母菌種，有許多是通過基因工程手段，改變其代謝途徑，使副產(chǎn)物的產(chǎn)生大幅降低，從而改變啤酒品質(zhì)。

       再到深入人心，還有一段技術(shù)路程

       在上世紀(jì)90 年代曾有一些企業(yè)通過直接購買進(jìn)ISl的微型啤酒設(shè) 備在餐飲及娛樂場所釀制鮮啤酒，但是由于缺乏專業(yè)釀酒師的控制，導(dǎo)致鮮啤酒問題重重。部分企業(yè)甚至為了追逐短期利益大量的使用色素、香精等食品添加劑，更由于缺乏專業(yè)的發(fā)酵理論知識和沒有食品微生物安全意識導(dǎo)致啤酒質(zhì)量大幅度下降，使得鮮啤酒曇花一現(xiàn)。最終衰落下去。精釀啤酒一般不過濾，酒體渾濁，雖然含有酵母的啤酒更有營養(yǎng)、更健康。但是在消費(fèi)者眼里一時難以接受。觀念上的差別是制約精釀啤酒在中國發(fā)展壯大的主要因素之一。釀酒師的水平參差不齊，管理方法不同所導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，缺乏國家層面的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，配套的食品安全法律法規(guī)等因素也構(gòu)成對手工精釀啤酒在中國發(fā)展的制約因素。

       關(guān)鍵詞：精釀啤酒、手工啤酒、鮮啤酒

       作者簡介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。