糕點(diǎn)食品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，因而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但糕點(diǎn)食品容易感染微生物而腐敗變質(zhì)，這是許多食品企業(yè)都面臨的共同問(wèn)題。

        專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)和設(shè)備開(kāi)發(fā)的上海康久殺菌技術(shù)有限公司總經(jīng)理裴冬平先生認(rèn)為，只有對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行控制，才能有效預(yù)防微生物的二次污染、保障糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
       
        隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費(fèi)者對(duì)食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，糕點(diǎn)食品企業(yè)所面臨的壓力也越來(lái)越大：產(chǎn)品的微生物指標(biāo)既要達(dá)到法定標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品風(fēng)味又要獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)，且產(chǎn)品中的食品添加劑等外源添加物的殘留量不能超標(biāo)。因此，單純依靠以往那種超量使用防腐劑、亂用化學(xué)殺菌劑來(lái)控制微生物繁殖的手段，已經(jīng)行不通，很容易被執(zhí)法部門發(fā)現(xiàn)而遭到嚴(yán)厲的處罰。

        據(jù)上?？稻脷⒕夹g(shù)有限公司總經(jīng)理裴冬平先生介紹，多種不良因素的存在，都有可能給糕點(diǎn)食品帶來(lái)微生物方面的二次污染，從而對(duì)糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。這些不良因素包括：1.生產(chǎn)車間空氣的氣流組織，若是平壓或負(fù)壓，很容易造成二次污染。2.很多糕點(diǎn)食品都含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、油、水、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基。3.絕大多數(shù)糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)過(guò)程中，都有一個(gè)混料的過(guò)程，一般是將數(shù)種干性物料用水、油作為揉合劑，經(jīng)過(guò)攪拌、揉捏、輥軋或澆注等工序處理，最后采用蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，這樣的工藝導(dǎo)致含水量過(guò)大；3.生產(chǎn)好的糕點(diǎn)，必須有一個(gè)冷卻的過(guò)程，冷卻過(guò)程中容易被空氣中細(xì)菌二次污染。  

        以前，一些糕點(diǎn)食品企業(yè)在產(chǎn)品霉變之后，往往只從某個(gè)方面或某個(gè)環(huán)節(jié)去尋找原因，結(jié)果并不理想，常見(jiàn)的結(jié)果有兩種：一是“按葫蘆畫瓢”，盡管這次霉變?cè)蛘业搅耍谙乱淮蔚纳a(chǎn)過(guò)程中，按照這次事故的原因而采取相應(yīng)的措施，可以解決霉變問(wèn)題；但是，過(guò)了一段時(shí)間之后，產(chǎn)品又出現(xiàn)了衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的原因是另外一種或者幾種，此時(shí)再根據(jù)以前的分析或措施，則不能夠解決新的問(wèn)題。另一種結(jié)果是干脆解決不了問(wèn)題，因?yàn)?，?dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期變短的原因很多，單靠某一方面的分析和措施，很難將所有的隱患都消除。

        上海康久殺菌技術(shù)有限公司總經(jīng)理裴冬平先生認(rèn)為，在糕點(diǎn)食品生產(chǎn)過(guò)程中，只有針對(duì)多個(gè)容易引發(fā)衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)、采取相應(yīng)的全程衛(wèi)生控制措施，才能有效消除危害因素、提高糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。全程衛(wèi)生控制措施的內(nèi)容，須根據(jù)各個(gè)糕點(diǎn)食品企業(yè)的實(shí)際情況而定，一般來(lái)說(shuō)，至少應(yīng)該包括以下幾方面：

        一要選用衛(wèi)生干凈、微生物數(shù)量少、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，從源頭上控制微生物的種類和數(shù)量，為后面的殺菌等衛(wèi)生控制工作減少壓力、提供便    

        二要做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生工作。工人的頭、手、腳、口、衣服、褲子等部位和物品都有可能沾染很多細(xì)菌，工人進(jìn)入生產(chǎn)車間后，也會(huì)將這些細(xì)菌帶入車間，然后污染尚未包裝的糕點(diǎn)食品、導(dǎo)致糕點(diǎn)食品的微生物指標(biāo)不合格。因此，做好工人的衛(wèi)生工作，就顯得十分重要。

        三要對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌。除少數(shù)品種外，大多數(shù)糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)過(guò)程中，都要使用水為原料，或者用水清洗原料、設(shè)備、工器具、包裝容器。作為原料使用的水，將進(jìn)入糕點(diǎn)食品產(chǎn)品之中；作為清洗劑使用的水，也很可能會(huì)與糕點(diǎn)食品接觸。如果這兩種形式的水不干凈的話，則會(huì)污染物料和糕點(diǎn)食品。所以，糕點(diǎn)食品企業(yè)應(yīng)對(duì)所有的生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌處理，以防止細(xì)菌等微生物在生產(chǎn)用水中污染物料和產(chǎn)品。

        四要對(duì)生產(chǎn)車間、包裝車間的空氣進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅菌處理，防止空氣帶來(lái)的二次污染。建議采用”食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”進(jìn)行動(dòng)態(tài)同步殺菌，則可實(shí)現(xiàn)在有人工作的情況下對(duì)空氣殺菌的目的，對(duì)生產(chǎn)工人的健康沒(méi)有危害，且可有效殺滅生產(chǎn)車間和包裝車間空氣中的微生物、消除不潔空氣對(duì)糕點(diǎn)食品的二次污染。食品加工操作時(shí)的動(dòng)態(tài)同步殺菌技術(shù)已經(jīng)成熟，食品企業(yè)采用”食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”對(duì)車間進(jìn)行殺菌，不但殺菌效果顯著，且能凈化空氣中的塵埃、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、提高車間內(nèi)的潔凈度。例如，上?？稻脷⒕夹g(shù)有限公司生產(chǎn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，就可對(duì)食品生產(chǎn)車間進(jìn)行動(dòng)態(tài)同步殺菌、有效提高糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。