民以食為天，大多數(shù)人都不能抵擋美食的誘惑。但是也有一些具有奇特氣味的美食，如臭豆腐、臭鮭魚、螺螄粉等等，被不少人拒之門外。不過，近年來，亦臭亦香、外脆里嫩、香氣濃郁的臭豆腐俘獲一大批美食愛好者。另外，在發(fā)酵設(shè)備、油炸鍋加持下，既增進(jìn)了風(fēng)味口感，又解決傳統(tǒng)鍋具炸油安全問題，保證臭豆腐美味、健康又安全。
 
　　說起美食，大家印象中的大多是奶香十足、鮮香可口、香氣撲鼻讓人垂涎三尺欲罷不能。但是也有一些食品，因其氣味奇特，散發(fā)各種令人難以接受的氣味，猶如臭泔水、臭魚腥味等，被人稱之為“黑暗料理”，號稱“嗅覺史上的終結(jié)者”、“世界上非常臭的食物”，比如鯡魚罐頭、豆汁、螺螄粉、臭鮭魚、臭豆腐、榴蓮、魚腥草等等。
 
　　其中，臭豆腐是中國傳統(tǒng)特色小吃之一，各地制作方式、食用方法有所差異，有南北之分，其中長沙和南京的臭豆腐相當(dāng)聞名。在南方，臭豆腐又稱臭干子，主要經(jīng)過豆腐發(fā)酵工藝，之后再通過油炸加工而成，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。近些年，隨著人們對臭豆腐認(rèn)知提高，加上初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，芳香松脆等特點越來越受到市場歡迎。
 
　　據(jù)一位加工者介紹，臭豆腐制作看似簡單，其實制作工藝十分講究，若要保持臭豆腐臭氣中帶有濃香以及緊實、細(xì)嫩口感，則要在發(fā)酵、壓型環(huán)節(jié)多下些功夫。因為，發(fā)酵時間太短，豆腐發(fā)硬和有苦澀味。發(fā)酵時間過長則容易腐壞、變質(zhì)。目前，不少臭豆腐加工企業(yè)購置固體發(fā)酵設(shè)備，因設(shè)有溫控系統(tǒng)，能夠精準(zhǔn)地把控溫度和時間，確保發(fā)酵品質(zhì)。
 
　　發(fā)酵工藝固然重要，但是掌握好油炸時間和溫度也是增進(jìn)臭豆腐風(fēng)味口感和質(zhì)量安全的關(guān)鍵。據(jù)了解，臭豆腐油炸要講究火候和時間，油溫不能過高也不宜太低，油炸時間也要適宜，否則既不能達(dá)到膨空焦脆狀，焦而不糊、嫩而不膩、濃香松脆的效果，又因油溫過高，油炸時間太長而產(chǎn)生有害物質(zhì)，或多或少會存在臭豆腐產(chǎn)品食用安全隱患。
 
　　筆者發(fā)現(xiàn)，以前臭豆腐油炸大多使用一口普通的鍋，鍋體烏漆嘛黑，鍋里油也因重復(fù)使用顏色褐變嚴(yán)重，失去色澤，甚至因長時間重復(fù)使用，油中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
 
　　而今不少臭豆腐連鎖店已使用專業(yè)的油炸鍋，不但能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)控制油炸時間和溫度，保證臭豆腐風(fēng)味和品質(zhì)，而且因采用油水混合油炸工藝，自動過濾殘查，保持油脂潔凈，并且緩解炸油的氧化程度，抑制酸介質(zhì)升高，進(jìn)一步保障臭豆腐油炸品質(zhì)安全。
 
　　雖說臭豆腐在中國以及世界各地的制作工藝和食用方式均存在地區(qū)上的差異，但是“初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人”的特色是大體相通的，并且大多數(shù)臭豆腐制作，油炸工藝也是必不可少的環(huán)節(jié)。隨著人們對食品健康、安全、美味等要求不斷提高，臭豆腐油炸品質(zhì)安全也將更受到行業(yè)的關(guān)注。而專業(yè)的油炸鍋也將持續(xù)發(fā)揮其用武之地，更好地為舌尖美食安全護(hù)航。
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