近日，黑龍江9人食用自制“酸湯子”食物中毒事件的新聞登上了熱搜。而在今年7月28日，11人在一腸粉店食用河粉后出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，有5人送醫(yī)，其中1人經全力搶救、醫(yī)治無效去世，2人病情較重。

       食物中毒事件是食品安全問題中比較嚴峻的問題之一，其得到社會的關注本不足為奇，然而，河粉中毒的"熱度"并不在于其安全問題本身，而是生活中習以為常的食物為何能產生如此之大的危害。

       常見食物引起的中毒事件大都由于不潔問題引起，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉是主要癥狀，嚴重的有視力模糊、絞痛、呼吸困難等，但常見食物引起死亡的并不多見。近年來，木耳引起的食物中毒事件也屢見不鮮，嚴重的也會導致死亡，其嚴重程度與近日的河粉中毒事件十分相似。事實上，木耳、河粉等引起中毒的罪魁禍首是一樣的：米酵菌酸。

       1、米酵菌酸有何來頭

       米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)產生的一種毒素，一旦食物被污染后，米酵菌酸就會持續(xù)增加，并且其非常穩(wěn)定，常規(guī)的清洗、加熱等操作都不能有效祛除，120℃高溫處理1小時仍可保持毒性。最重要的是，米酵菌酸的毒性非常強烈，潛伏期最短只需要30分鐘，病情重者可出現(xiàn)腹水、皮下出血、驚厥、抽搐及死亡等。米酵菌酸中毒后，除了及時催吐及常規(guī)排毒治療外，沒有**藥可以使用。

       椰毒假單胞菌并不是新奇的微生物，其在土壤中廣泛存在，由其引發(fā)的中毒事件更是由來已久，只是由于人類認知的局限性，一直沒有能夠真正的了解它。1934年，荷蘭學者首次從印度尼西亞瓜哇島居民中毒食物中分離出病原菌，并對病毒毒素進行了大量的研究。米酵菌酸中毒事件在我國也經常出現(xiàn)，據(jù)不完全統(tǒng)計，1975年我國東三省酵米面中毒226起，中毒人數(shù)1842人，死亡703人，平均病死率為38.1%，酵米面中毒問題十分嚴峻。1979年我國從酵米面中發(fā)現(xiàn)了新的病原菌，隨后經過菌種比對將其命名為椰毒假單胞菌酵米面亞種。

       2、米酵菌酸的危害機理

       米酵菌酸是椰毒假單胞菌產生的主要毒性物質，還有小部分是毒黃素，二者同屬于小分子脂肪酸類毒素，但米酵菌酸的毒性和產量要遠大于毒黃素，是引發(fā)中毒的主要物質。

       研究表明，米酵菌酸主要作用于細胞線粒體膜，并能抑制因ATP依賴性鉀通道開放引起的線粒體氧化磷酸化的解偶聯(lián)，降低了ATP的合成。同時，ATP的不足會導致線粒體內膜依賴ATP的機制停止工作，使線粒體功能出現(xiàn)異常，作為細胞內進行呼吸作用和能量交換的重要場所及細胞內主要的供能器官，線粒體功能的消失必將導致細胞、機體的死亡，從而影響生物體的功能。

       3、產毒菌株椰毒假單胞菌的特點

       河粉中毒事件發(fā)生后，廣東省市場監(jiān)督管理局隨即發(fā)布了警惕米酵菌酸中毒的消費提醒，涉及的易污染產品除了河粉、木耳外，還有腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、瀨粉等濕米粉以及銀耳等。從消費提醒可以看出，米酵菌酸有著特定的產生環(huán)境。研究指出，椰毒假單胞菌在26℃-37℃及高濕環(huán)境下極易生長，米酵菌酸毒素也更易生成。這也意味著，在合理的儲存條件下，食材并不易引發(fā)米酵菌酸中毒事件，這就需要生產主體嚴格控制加工環(huán)境，而消費者自制的發(fā)酵米面制品、鮮木耳、鮮銀耳等因隨意性較大，更易引發(fā)中毒事件，消費者需要高度警惕。

       米酵菌酸的穩(wěn)定性很高，其產毒菌株椰毒假單胞菌的抗逆性同樣很強，這也是病原菌難以控制的問題所在。有研究指出，在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上生長的椰毒假單胞菌對青霉素、紅霉素、氯霉素、新霉素等表現(xiàn)出很強的抗性，而對革蘭氏陰性菌具有廣譜抗菌性的K氯霉素，在適宜濃度下不僅不會抑制椰毒假單胞菌的生長，反而使其生長更旺盛。由此可見，椰毒假單胞菌及其毒素都有著顯著的抗逆性，源頭控制是預防米酵菌酸中毒的關鍵所在。

       4、米酵菌酸中毒的控制

       我國對于米酵菌酸的控制與檢測處在不斷完善的過程，早在1994年就發(fā)布了《GB/T4789.29-1994椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗》的標準，2003年發(fā)布了《GB/T5009.189-2003銀耳中米酵菌酸的測定》標準，雖然標準經過多次更新，但仍以這兩個標準為主，其中后一個被《GB5009.189-2016食品中米酵菌酸的測定》取代。

       雖然米酵菌酸不易清除，但目前已經有比較成熟的清除措施。研究指出，次氯酸鈣和過氧乙酸對米酵菌酸的清除較為顯著，日曬、紫外線照射等也能夠有明顯效果。在現(xiàn)行質量管理體系下，工業(yè)化產品中很少會出現(xiàn)椰毒假單胞菌及米酵菌酸超標的問題，但由于米酵菌酸引起的中毒問題更易出現(xiàn)在消費鏈條末端，在宏觀層面并不易有效控制。

       從微觀來看，米酵菌酸的控制也并不困難，只要確保良好的儲存和生產條件，就可避免米酵菌酸中毒問題的發(fā)生。因此，提高消費者及終端生產者的科學認識，將是米酵菌酸控制的重中之重。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。