山胡椒又名木姜子、野胡椒、山雞椒、山香椒等，為樟科木姜子屬多年生落葉小喬木，主要生長(zhǎng)在我國(guó)云南、貴州、湖南、湖北等地的丘陵山地。山胡椒全身是寶，根、枝、葉與果皆可入藥。

       根，可治療勞傷脫力、水濕浮腫、四肢酸麻、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎與跌打損傷，據(jù)《福建民間草藥》記載：治風(fēng)濕麻需山胡椒根1～2兩，豬腳1只，黃酒4兩，酌加水煎。

       葉，可溫中散寒、破氣化滯、祛風(fēng)消腫；果治胃痛，飯前服，日兩次，即可痊愈。

       現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，山胡椒油具有抑制微生物、寄生蟲(chóng)以及降解黃曲霉毒素等作用，臨床上亦可用于治療慢性支氣管炎。山胡椒油對(duì)金黃色葡萄球菌等致病細(xì)菌和念珠菌等多種真菌均有很好的抑制作用，是已知的具有廣譜抗菌能力的天然植物提取物之一。

       山胡椒果實(shí)中除含有一些碳水化合物外，還含有大量的山胡椒芳香油，其主要成分為單萜和倍半萜，其中多種倍半萜內(nèi)酯具有多種生物活性。山胡椒揮發(fā)油是我國(guó)出口量最大的天然植物精油，檸檬醛是山胡椒揮發(fā)油的主要成分，含量高達(dá)50%以上，是合成維生素A、紫羅蘭酮、大馬酮等高級(jí)香料的主要原料。山胡椒是我國(guó)衛(wèi)生部公布的藥食兼用植物材料，其果實(shí)芳香、味甘辛、性熱，有溫中理氣，消腫止痛，增味、賦香、祛寒、消暑與散氣之功效，是一種新型保健高級(jí)調(diào)味佳品。

       山胡椒保存方法

       山胡椒的保存方法有多種，其中傳統(tǒng)的方法有腌泡法、油浸法和速凍法3種。腌泡法是將新鮮的山胡椒采下后，洗凈泡入鹽水，可以保存較久。油浸法為除去雜物后，將山胡椒洗凈、晾干，茶油燒至8成熱，加入老姜、桂皮去味增香，晾至6成熱沖入山胡椒，然后裝進(jìn)瓶或罐內(nèi)，冷后密封，可保質(zhì)1年以上。速凍法是近年應(yīng)用于鮮果香辛料的保存方法，將山胡椒用食品級(jí)密封袋密封，小袋包裝，然后速凍，可冷藏半年色香味不變。

       山胡椒在食品加工中的應(yīng)用

       1、提煉食用香精

       山胡椒是一種天然可食用的香辛料，其果實(shí)和葉子中所含的檸檬醛、甲基庚烯酮和香茅醛可分別配制成檸檬香精、香蕉香精和柑橘香精。山胡椒核仁油中的月桂醇、葵醇因有著特別的淡雅花香味也常用于配制食品香精。在食品工業(yè)中由山胡椒提煉的香精可廣泛用于生產(chǎn)橘子汽水、檸檬汽水及香蕉味的糕點(diǎn)等，同時(shí)具有安全無(wú)毒害的特點(diǎn)。

       2、作天然防腐劑

       大部分防腐劑為毒性較強(qiáng)的化學(xué)合成物質(zhì)，因此并不提倡使用，而即使使用也要嚴(yán)格限制添加量，以確保食品安全。但是有些霉菌所產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的致癌作用，所以使用防霉菌劑是非常必要的。食用油脂或含油脂的食品在保存過(guò)程中容易被空氣氧化，這不僅影響食品風(fēng)味，而且會(huì)生成毒性較強(qiáng)的物質(zhì)。為了避免氧化，也常添加抗氧化劑。

       山胡椒油具有較強(qiáng)的抗菌和抗氧化作用，可以作為天然防腐劑使用，尤其對(duì)易受黃曲霉毒素污染而又不適宜使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉的食品，如花生、玉米等，據(jù)報(bào)道，山胡椒油可直接消除稻谷中的黃曲霉。

       山胡椒在烹飪中的應(yīng)用

       山胡椒氣味特，其所制作的菜肴也別有風(fēng)格，山胡椒既可鮮食、腌制，又可提純出山胡椒油后加工制成調(diào)味品。拌涼菜時(shí)可為菜品增加一絲特別的香氣；吃粉、面時(shí)，可作為基礎(chǔ)調(diào)味品增鮮；烹制肉類時(shí)加一點(diǎn)可去腥提鮮。山胡椒能夠迅速消除腥、臊等異味，山胡椒油濃郁的香味、清新可口的口感能讓人胃口大開(kāi)，食欲大增，心情舒暢。

       1、作為調(diào)味油使用

       山胡椒作為調(diào)味品，具有去腥增香的作用，可制成調(diào)味油。在湖南中部地區(qū)，尤其是新化地區(qū)應(yīng)用廣泛，如新化三合湯、牛三寶、干鍋牛雜與山胡椒油淋茄子等地方特色菜，正是有了山胡椒油的調(diào)味，才別有一番滋味，深受大家的喜愛(ài)。

       2、腌泡后食用

       將摘下的新鮮山胡椒籽，洗凈瀝干，佐以姜片、蒜瓣、小米辣等，調(diào)入精鹽、生抽和陳醋，然后裝入大罐或小瓶中腌制數(shù)天，隨吃隨取。

       3、涼拌食用

       鮮嫩的山胡椒籽亦可涼拌食用，將其洗凈瀝干水分后，放入碗中備用，加入蒜末、鹽、雞精和香油拌勻即可食用。每年的3-4月是山胡椒的花期，此時(shí)的花也可以直接伴食，香味更濃郁，同時(shí)沒(méi)有辛味。

       4、干制后食用

       食用山胡椒鮮果講究節(jié)令，但為了滿足食用需求，也可以將其曬干保存，供全年食用。取晾干后的山胡椒的枝干或是樹(shù)根，用刀子在枝干或樹(shù)根上刮下丁點(diǎn)兒粉末加入涼拌菜，可使菜肴芳香撲鼻、異常爽口、鮮味十足。

       5、制作山胡椒醬

       制作山胡椒醬最為傳統(tǒng)的方法就是用最新鮮的山胡椒籽搭配好常見(jiàn)的姜和蒜，用最純粹直接的方式，將其搗碎。這樣的做法，****保留下了新鮮山胡椒的原汁原味，也是各地村民至今仍津津樂(lè)道的口感。

       山胡椒含有豐富的揮發(fā)油，有明顯的平喘、抗過(guò)敏和抑菌作用，可廣泛用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)藥、化妝品以及其他日用品。山胡椒作為一種無(wú)污染的天然綠色食品，除具有獨(dú)特的風(fēng)味外，還具有醫(yī)療保健作用，勢(shì)必會(huì)受到消費(fèi)者青睞。

       參考文獻(xiàn)：

       [1]蔡魯峰,李娜.山胡椒在食品加工及烹飪中的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景探討[J].現(xiàn)代食品,2020(10):21-23.

       [2]郭鳳領(lǐng),吳金平,矯振彪,陳磊夫,邱正明.山胡椒果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)成分分析[J].中國(guó)野生植物資源,2019,38(01):4-7.

       作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士。