近日，復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏的"喝粥"言論在網(wǎng)上引起了軒然大波，其實(shí)張主任的"喝粥"言論更多的是想表達(dá)針對抗體的產(chǎn)生，建議大家應(yīng)多吃高蛋白質(zhì)含量食物，而不應(yīng)該是咸菜和粥。所以為了增強(qiáng)人體免疫力，蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)肽受到人們的重視，蛋白質(zhì)分解和氨基酸是抗體形成的前體物質(zhì)，海參肽作為一種海洋生物活性肽，也受到了人們的青睞。

        海參被列為海味八珍之首，營養(yǎng)十分豐富。干刺參中含蛋白質(zhì)76.5%，脂肪1.1%，碳水化合物13.4%，灰分4.2%，是典型的高蛋白、低脂肪、極低膽固醇、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)質(zhì)食品。海參蛋白質(zhì)中含有18種以上的氨基酸，氨基酸的構(gòu)成比例較好。海參肽是指從海參中提取的具有特殊生理功能的活性肽，由2~12個(gè)氨基酸組成的小肽或是分子量更大的多肽。

       海參肽一般指鮮活海參經(jīng)蛋白酶水解并精制后得到的以小分子肽為主、多種功效成分共存的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。有文獻(xiàn)報(bào)道海參蛋白有效利用率不及20%，由于海參包含較多膠原蛋白，膠原蛋白的包裹作用，使得海參蛋白難以被消化吸收，而生物活性肽更易被人體吸收，且具有**的溶解性和穩(wěn)定性，有優(yōu)良的乳化性、流變學(xué)性能，所以將海參蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楹㈦氖浅蔀槌浞掷煤①Y源的關(guān)鍵途徑。

       海參肽理化特性

       相比普通物理加工制得的海參粉，經(jīng)生物酶解得到的海參肽具有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。

       （1）水溶性好

       肽的小分子質(zhì)量和可離解的氨基和羧基基團(tuán)增加了親水性，溶解性明顯提高，溶解度可達(dá)99%以上，可改善蛋白質(zhì)食品的口感和硬度。

       （2）穩(wěn)定性好

       肽的水溶液具有**的耐鹽性、熱穩(wěn)定性和貯存穩(wěn)定性，經(jīng)高溫長時(shí)間（105℃，4h，標(biāo)準(zhǔn)水分測量）處理仍能保持良好的可溶性，有利于生產(chǎn)口服液及飲料加工。

       （3）乳化性好
       由于疏水性殘基與油相互作用，親水性殘基與水相互作用，而水解使包埋在內(nèi)部的疏水殘基暴露，提高了其在界面的吸附能力。

       （4）黏度低
       濃度達(dá)80%以上的海參肽能仍保持良好的流動性，具有良好的加工特性，可調(diào)整其他食品的質(zhì)構(gòu)。

       （5）易消化吸收
       以小分子低聚肽的形式直接吸收，比單一氨基酸吸收更快，更易于吸收利用，生物學(xué)效價(jià)高。

       （6）無抗原性、食用安全
       酶解消除了蛋白質(zhì)過敏原，這讓易產(chǎn)生蛋白質(zhì)過敏的嬰幼兒和成年人有更多可食用選擇。

       海參生物活性

       海參肽具有多種生物活性功能，如抗氧化、抗炎、抗疲勞、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血壓等。

       1.抗氧化作用

       海參肽可以緩解脂質(zhì)過氧化造成的損傷，提高機(jī)體的抗氧化能力。海參肽的抗氧化能力與其分子質(zhì)量和酶解條件有關(guān)。有學(xué)者將海參多肽按照不同分子質(zhì)量分為＞10ku、5～10ku、3～5ku和＜3ku4種范圍，發(fā)現(xiàn)4種分子質(zhì)量范圍的海參多肽對3種活性氧（羥自由基、超氧陰離子和過氧化氫）的清除能力均強(qiáng)于VC，其清除能力表現(xiàn)為分子質(zhì)量越低，清除能力越強(qiáng)。

       2.抗疲勞作用

       海參肽的動物試驗(yàn)顯示，小鼠負(fù)重游泳時(shí)間明顯延長，肝糖原含量增加，血乳酸含量減少，對血清尿素氮不明顯，說明海參肽有明顯的抗疲勞作用，能增加動物的有氧運(yùn)動能力，提高運(yùn)動耐力。運(yùn)動員在服用海參肽后，在全身代謝、身體素質(zhì)方面都有明顯改善，訓(xùn)練欲望、運(yùn)動量和運(yùn)動強(qiáng)度都有提高，心理生理的疲勞閾值、心肺功能狀態(tài)也都有提高，使運(yùn)動員能夠保持良好的競技狀態(tài)。

       3.提高免疫力，抗腫瘤

       海參肽能增強(qiáng)二硝基氟苯（DHFB）誘導(dǎo)小鼠遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)（DTH）的形成，能增強(qiáng)小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬雞紅細(xì)胞的能力，能提高小鼠血球凝結(jié)程度，能提高小鼠NK細(xì)胞活性，說明海參肽能提高機(jī)體免疫功能。大量實(shí)踐證明，海參肽在防御病毒侵襲、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力方面效果明顯，對放射線、放射性藥物或腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少等癥狀均能起到強(qiáng)有力的保護(hù)作用，對腫瘤的生成和轉(zhuǎn)移有明顯的抑制作用。

       4.降血壓，預(yù)防心腦血管疾病

       降血壓肽是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性來體現(xiàn)降血壓功能的，因?yàn)檠苤械腁CE能使血管緊張素X轉(zhuǎn)換成Y，后者能使末稍血管收縮而導(dǎo)致血壓升高。海參肽能抑制ACE活性，因而能防止血管末稍收縮而起到降血壓作用。

       而這種降壓作用對正常血壓沒有影響，所以它對心血管疾病患者有顯著療效，而對正常人體無害，安全可靠。

       海參肽的應(yīng)用

       1.病后康復(fù)營養(yǎng)食品

       由于重癥病人的生理?xiàng)l件和健康人不同，具有高代謝性和對蛋白質(zhì)及能量需求量大的特點(diǎn)，而他們的某些重要生理器官受損，不能正常消化吸收，易患營養(yǎng)不良癥。海參肽的易吸收性、無抗原性和高營養(yǎng)性，特別適合手術(shù)后的病人，尤其是為氨基酸吸收存在障礙的人補(bǔ)充營養(yǎng)需要，不產(chǎn)生過敏反應(yīng)，對身體康復(fù)十分有利。

       2.特殊人群保健食品

       海參肽能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而降低血壓，能迅速消除疲勞癥狀，恢復(fù)體力，能增強(qiáng)人體免疫功能，抵御病毒侵襲，能抑制腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。因此，可作為降血壓食品、抗疲勞食品、抗腫瘤食品、增強(qiáng)體質(zhì)食品，對高血壓、免疫力低下、體質(zhì)虛弱、易疲勞人群及放射化療期間的癌癥患者有很好的輔助治療和保健作用。

       3.運(yùn)動員食品

       運(yùn)動員要保持良好的競技狀態(tài)，選擇有利于肌肉合成的營養(yǎng)食品，迅速補(bǔ)充運(yùn)動中消耗的能量，快速促進(jìn)肌肉的形成非常關(guān)鍵，而補(bǔ)充蛋白質(zhì)尤為重要。通常，刺激蛋白質(zhì)合成的生長激素的分泌，在運(yùn)動后15～30min之間以及睡眠后30min時(shí)達(dá)到頂峰，若能在這段時(shí)間內(nèi)適時(shí)提供消化吸收性良好的多肽作為肌肉蛋白質(zhì)的原料將是非常有效的。海參肽能快速地被機(jī)體吸收，迅速補(bǔ)充消耗的能量，消除疲勞，又由于支鏈氨基酸比例較高，有利于肌肉蛋白質(zhì)的合成。實(shí)踐證明，海參肽對提高運(yùn)動員的體力、耐力和爆發(fā)力、耐缺氧能力、迅速消除疲勞有明顯效果。

       生物活性肽由于其特殊的生理功能和極高的營養(yǎng)價(jià)值，受到國際上的廣泛關(guān)注，成為許多國家研究開發(fā)的重點(diǎn)。隨著研究的不斷深入和肽知識的普及，肽制品已被更多的生產(chǎn)商及消費(fèi)者認(rèn)識和接受。海參肽也使海參這種傳統(tǒng)酒席筵上的佳肴珍品成為了人們?nèi)粘Ｉ钪袪I養(yǎng)價(jià)值更高，食用更方便的高級優(yōu)質(zhì)保健食品，相信其將有更大的應(yīng)用前景。

       參考文獻(xiàn)：

       [1]趙麗,吳光斌,陳發(fā)河.海參多肽提取純化及其生物活性研究進(jìn)展[J].食品工業(yè),2019,040(002):252-256.

       [2]何麗霞,李勇.海參肽生物學(xué)功能研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2015(09):239-242.

       [3]趙興坤.海參肽的功能特性及其應(yīng)用[J].中國食物與營養(yǎng),2003(12):31-33.

       文/小泥沙

       作者簡介：

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。