速溶咖啡的風(fēng)味缺失

        咖啡原產(chǎn)于非洲東部的埃塞俄比亞，后來傳至阿拉伯地區(qū)。在16世紀(jì)，眾多歐洲旅行家到達(dá)中東，在他們的游記里記錄了咖啡制作和飲用的風(fēng)俗。17世紀(jì)初，意大利的威尼斯商人**把咖啡豆帶往歐洲?。從此，被西方視為是奢侈品的“君士坦丁堡迷人的金色咖啡”，走出了貴族圈子，成為平民百姓共享的普通飲料。

      現(xiàn)磨咖啡是利用手動或自動方式將新鮮的咖啡豆磨成咖啡粉，然后利用濾紙濾杯、法壓壺、虹吸 壺等工具沖泡而成。

      這種方式制作過程繁瑣、費(fèi)時，即便是最簡單的手沖法，沖泡一杯咖啡也需花費(fèi)5-10 min，并且咖啡渣不易清理。此外，經(jīng)過烘焙、研磨處理后的咖啡粉對周圍環(huán)境非常敏感，不易保存，因而現(xiàn)磨咖啡并不能滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需要。

      為了滿足人們對方便快捷的追求，20世紀(jì)40年代，速溶咖啡首先被發(fā)明出來，它是從烘 焙、研磨后的咖啡豆中提取的有效成份經(jīng)過干燥制成的。然而，經(jīng)過提取、干燥后的咖啡粉難免會失去一部分芳香物質(zhì)，從而使成品的風(fēng)味、口感不如現(xiàn)磨咖啡濃郁純正。

      咖啡的消費(fèi)升級

      在咖啡漫長的消費(fèi)歷史中，速溶咖啡的出現(xiàn)促使咖啡可以快速風(fēng)靡全球，并能隨時隨地的在多元化場景下食用。

      速溶咖啡是從烘焙、研磨后的咖啡豆中提取并將其有效成分經(jīng)過干燥制成的，但是由于提取工藝的限制導(dǎo)致速溶咖啡并不能保持咖啡豆所特有的芳香油脂，因?yàn)樵撐镔|(zhì)在生產(chǎn)過程中一旦接觸到空氣便會迅速氧化，進(jìn)而造成咖啡味道的不穩(wěn)定。

      因此，長期以來速溶咖啡零售企業(yè)往往只能專注于大眾的消費(fèi)市場，而不能滿足高端的現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)者的需求。在這樣的技術(shù)背景下，咖啡消費(fèi)者也就隨之被細(xì)分成了兩個消費(fèi)群體，即速溶咖啡的大眾消費(fèi)者和現(xiàn)磨咖啡的高端客戶群。

      風(fēng)味缺失與消費(fèi)升級雙輪驅(qū)動下的咖啡創(chuàng)新

      隨著生活品質(zhì)的提高和生活節(jié)奏的加快，大眾消費(fèi)者開始關(guān)注高品質(zhì)的現(xiàn)磨咖啡，但他們大多卻缺少研磨咖啡的技能和時間。

      而高端的咖啡客戶群也希望節(jié)約和縮短咖啡制作的時間，以適應(yīng)快節(jié)奏的生活。

      這種消費(fèi)需求的升級導(dǎo)致了新的咖啡目標(biāo)群體出現(xiàn)：既要滿足希望追求生活品質(zhì)，卻缺少研磨咖啡豆或煮咖啡這項(xiàng)技藝的消費(fèi)者；同時也要保證那些會磨制咖啡豆、煮咖啡，但希望享有高品質(zhì)快捷生活的高端消費(fèi)群體。這樣，就出現(xiàn)了一款新型的咖啡品類，它需要同時滿足這兩類咖啡消費(fèi)者的新需求。在這樣的背景下，膠囊咖啡應(yīng)運(yùn)而生。

      膠囊咖啡

      膠囊咖啡 (coffee capsule) 是一種新型的咖啡產(chǎn)品, 在近幾十年里快速發(fā)展, 更因其優(yōu)越的品質(zhì)及便利性占據(jù)了咖啡消費(fèi)市場中的重要地位。

      膠囊咖啡最早是由雀巢公司發(fā)明并生產(chǎn)，一經(jīng)問世就掀起購買熱潮。它是咖啡行業(yè)里的一種特殊的咖啡消費(fèi)品類，將經(jīng)過研磨、烘焙后的咖啡粉于4h之內(nèi)快速密封在避光、干燥并且充滿惰性氣體的膠囊里，飲用時將其放進(jìn)專用咖啡機(jī)，采用標(biāo)準(zhǔn)程序萃取，制備而成的咖啡，具有品質(zhì)持久穩(wěn)定、方便快捷等特點(diǎn)。

      膠囊式咖啡的特點(diǎn)

      愛思巴蘇：咖啡豆在烘焙時所產(chǎn)生的揮發(fā)性的香氣成分咖啡油脂將以氣態(tài)的形式吸附在粉末上。

      普通沖泡方式并不能溶解咖啡的大部分油脂成分, 故而會影響其沖泡后的風(fēng)味和口感，但若通過高壓使高溫水蒸氣在短時間內(nèi)通過咖啡粉, 就可以將咖啡油脂與同樣不溶于水的膠質(zhì)一起乳化在水中, 在液體上層形成一層似奶油的咖啡泡沫(cream), 從而使咖啡的芳香物質(zhì)得以保留，****地保留了咖啡的特有風(fēng)味和口感。

      因此, 膠囊咖啡沖泡后, 意大利濃咖啡愛思巴蘇(espresso)所特有的濃香和醇厚度就展現(xiàn)出來。

      品質(zhì)穩(wěn)定：速溶咖啡經(jīng)過烘焙、研磨處理后的咖啡粉與空氣接觸保存, 咖啡的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味僅能保存 3 d, 因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味物質(zhì)對周圍環(huán)境(如濕度、溫度、氧氣)非常敏感, 容易發(fā)生酸化、氧化等反應(yīng), 使其品質(zhì)劣變。

      例如: 芳香物質(zhì)醛類本身易被氧化, 暴露于光照下將加速氧 化; 二甲基硫化物不僅易揮發(fā), 還容易被氧化成無香味、不易揮發(fā)的甲基亞砜而失去香味。

      而膠囊咖啡則將經(jīng)烘焙、研磨后的咖啡粉迅速密封于避光、干燥 并充滿惰性氣體(氮?dú)?的膠囊里, 可以防止咖啡粉的氧化、酸化以及芳香物質(zhì)揮發(fā), 從而長時間保留咖啡原有的風(fēng)味。然而這種品質(zhì)并不能夠**保存, 目前, 市售的膠囊式咖啡的保質(zhì)期通常只有12-18個月。

      此外, 通過工業(yè)化流水線生產(chǎn)制作膠囊咖啡, 實(shí)現(xiàn)了膠囊咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化及可復(fù)制性, 避免了生產(chǎn)過程中人為因素產(chǎn)生的誤差, 從而較大程度地保證了每杯咖啡品質(zhì)的穩(wěn)定。

      易沖泡、好攜帶：膠囊式咖啡的沖泡方式簡單方便, 只需一臺膠囊咖啡機(jī)即可實(shí)現(xiàn)。

      使用時, 只需將膠囊咖啡放入咖啡機(jī)的相應(yīng)位置, 按下開關(guān), 僅需 1分鐘即可飲用, 完全避免了普通咖啡機(jī)沖泡咖啡所需要的研磨、裝粉、壓粉、清理咖啡渣等一系列繁瑣操作和較長等待,不僅****地保留了咖啡的原有風(fēng)味, 還極大地減少了咖啡的沖泡時間。尤其是一些品牌咖啡機(jī)還可以實(shí)現(xiàn)自動回收使用過的膠囊外殼, 方便易行，環(huán)保節(jié)約。

      膠囊咖啡的環(huán)保創(chuàng)新

      據(jù)外媒報道，新加坡25歲發(fā)明家伊森栠從糖衣糖果獲得靈感，開發(fā)出用糖制成的膠囊，可隨里面的咖啡一同溶解，不僅環(huán)保，更提供不同的甜度及口味。

      報道指出，隨著家用咖啡機(jī)興起，用完即棄的咖啡膠囊使用量愈來愈大，每年都有數(shù)以百萬計(jì)的空膠囊直接棄置到垃圾堆填區(qū)，造成環(huán)境問題。更是遭到環(huán)境保護(hù)者的猛烈抨擊，而環(huán)保環(huán)?？Х饶z囊的出現(xiàn)則可以解決這一問題。

      環(huán)保膠囊咖啡內(nèi)是加入奶粉的咖啡晶，外層由一層糖包裹，糖層厚度及口味按需要變化。每20個膠囊售約 4英鎊，使用這種膠囊的咖啡機(jī)每部則需80英鎊，目前環(huán)?？Х饶z囊及咖啡機(jī)仍處于早期開發(fā)階段，相信未來上市一定會受到環(huán)保人群的熱捧。

      文/Martin Yu

      作者簡介：

      Martin Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。