增稠劑是食品添加劑的一類，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺，同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

　　目前用于食品工業(yè)的食品增稠劑，按其來源可分為植物來源增稠劑、海藻類來源增稠劑、動物來源增稠劑、微生物來源增稠劑和天然半合成增稠劑。植物來源增稠劑多為植物多糖類物質(zhì)，經(jīng)植物黏液提取純化而來，如刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、瓜爾膠、果膠、阿拉伯膠等。海藻類來源增稠劑是從海藻中提取而來的海藻類膠體，較常用的有卡拉膠、海藻酸及其鈉鹽。動物來源增稠劑是從動物組織中提取得到的親水膠，其化學(xué)成分多為動物蛋白，如明膠、殼聚糖、酪蛋白等。微生物來源增稠劑則是由微生物胞外代謝物中提取得到的大分子多糖，如結(jié)冷膠和黃原膠。天然半合成增稠劑是以天然物為原料，通過一些化學(xué)修飾對其分子進(jìn)行改性所得到的高分子化合物，如纖維素衍生物、變性淀粉及淀粉水解物等。

　　在果凍生產(chǎn)工藝中，食品增稠劑是其關(guān)鍵技術(shù)，即果凍膠凝劑的應(yīng)用。雖然在果凍產(chǎn)品中增稠劑的添加量極低，但其對于果凍形態(tài)的影響具有決定性的作用，賦予了果凍彈性和可塑性。目前，應(yīng)用于果凍生產(chǎn)中的增稠劑主要包括卡拉膠、明膠、結(jié)冷膠，羅望子膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、瓊脂和羧甲基纖維素鈉等。

　　卡拉膠是果凍生產(chǎn)中最常用的膠凝劑之一，它是從紅藻細(xì)胞壁中提取所得的天然海藻多糖，是一種含硫酸酯基團(tuán)的親水線性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為基本骨架連接而成?？ɡz溶液加熱后緩慢降溫的過程中，分子由卷曲狀向螺旋狀轉(zhuǎn)化，再進(jìn)一步由單螺旋體轉(zhuǎn)變?yōu)殡p螺旋體，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即形成凝膠狀；其在低濃度時即可形成一種熱可逆性凝膠，凝膠透明度高，可滿足果凍生產(chǎn)對可塑性和外觀的需求。

　　明膠是由富含膠原蛋白的動物結(jié)締組織，如動物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，因具有良好的凝膠性和熱可逆性，而被廣泛應(yīng)用于果凍和果凍粉的生產(chǎn)中，市售用于制作果凍的吉利丁粉其主要成分就是明膠。但單獨(dú)使用明膠時，凝膠強(qiáng)度較弱，且凝膠所需濃度較大，故其常與卡拉膠、海藻酸鈉等其他增稠劑復(fù)配使用，具有良好的協(xié)同增效作用。

　　結(jié)冷膠是一種由假單胞桿菌對碳水化合物進(jìn)行純種發(fā)酵過程中，合成和分泌的一種胞外線性多糖，結(jié)冷膠所形成的凝膠在高溫下具有熱不可逆性的特征，常被用于雙層或多層果凍的生產(chǎn)加工中。

　　基于食品增稠劑種類的多樣化和凝膠性能的差異化，單一的增稠劑或二元復(fù)配增稠劑往往很難達(dá)到滿意的效果，常需以2種或2種以上增稠劑配伍，以最適比例復(fù)配使凝膠性能達(dá)到**。例如，卡拉膠所形成的凝膠雖通透性較好，但其脆性較大，持水性能不佳，易脫水；而當(dāng)卡拉膠與其他一種增稠劑，包括刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠、玉米淀粉等復(fù)配時，其凝膠強(qiáng)度、彈性均可得到顯著提高。很多用于果凍生產(chǎn)的食品增稠劑本身并不具有凝膠性，如海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠等，但當(dāng)它們與一些凝膠性增稠劑復(fù)配使用時，通?？杀憩F(xiàn)出凝膠協(xié)同效應(yīng)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　果凍是由食用糖類和食品增稠劑，輔以酸味劑、著色劑和香精等調(diào)配而成的半固體膠凍狀食品。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對果凍口感和健康方面的要求也越來越高，將果凍從單純的解饞零食轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)與美味兼具的健康食品，成為了果凍生產(chǎn)企業(yè)改革和發(fā)展的有效途徑。但這些都依賴于食品增稠劑應(yīng)用技術(shù)的改良和創(chuàng)新，食品增稠劑的持續(xù)開發(fā)和復(fù)配應(yīng)用技術(shù)的不斷優(yōu)化，以適應(yīng)果凍產(chǎn)品口感多元化、貯藏穩(wěn)定性和更多保健果凍新產(chǎn)品開發(fā)的需求，將是果凍產(chǎn)業(yè)企業(yè)需要不斷攻克的新的技術(shù)問題。

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　　[2]白永慶,張璐.食品增稠劑的種類及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].輕工科技,2012,28(02):14-16.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。