增稠劑是食品添加劑的一類，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺(jué)，同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

　　目前用于食品工業(yè)的食品增稠劑，按其來(lái)源可分為植物來(lái)源增稠劑、海藻類來(lái)源增稠劑、動(dòng)物來(lái)源增稠劑、微生物來(lái)源增稠劑和天然半合成增稠劑。植物來(lái)源增稠劑多為植物多糖類物質(zhì)，經(jīng)植物黏液提取純化而來(lái)，如刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、瓜爾膠、果膠、阿拉伯膠等。海藻類來(lái)源增稠劑是從海藻中提取而來(lái)的海藻類膠體，較常用的有卡拉膠、海藻酸及其鈉鹽。動(dòng)物來(lái)源增稠劑是從動(dòng)物組織中提取得到的親水膠，其化學(xué)成分多為動(dòng)物蛋白，如明膠、殼聚糖、酪蛋白等。微生物來(lái)源增稠劑則是由微生物胞外代謝物中提取得到的大分子多糖，如結(jié)冷膠和黃原膠。天然半合成增稠劑是以天然物為原料，通過(guò)一些化學(xué)修飾對(duì)其分子進(jìn)行改性所得到的高分子化合物，如纖維素衍生物、變性淀粉及淀粉水解物等。

　　在果凍生產(chǎn)工藝中，食品增稠劑是其關(guān)鍵技術(shù)，即果凍膠凝劑的應(yīng)用。雖然在果凍產(chǎn)品中增稠劑的添加量極低，但其對(duì)于果凍形態(tài)的影響具有決定性的作用，賦予了果凍彈性和可塑性。目前，應(yīng)用于果凍生產(chǎn)中的增稠劑主要包括卡拉膠、明膠、結(jié)冷膠，羅望子膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、瓊脂和羧甲基纖維素鈉等。

　　卡拉膠是果凍生產(chǎn)中最常用的膠凝劑之一，它是從紅藻細(xì)胞壁中提取所得的天然海藻多糖，是一種含硫酸酯基團(tuán)的親水線性非均一多糖，由1,4-β-D-吡喃半乳糖和1,3-α-D-吡喃半乳糖為基本骨架連接而成?？ɡz溶液加熱后緩慢降溫的過(guò)程中，分子由卷曲狀向螺旋狀轉(zhuǎn)化，再進(jìn)一步由單螺旋體轉(zhuǎn)變?yōu)殡p螺旋體，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即形成凝膠狀；其在低濃度時(shí)即可形成一種熱可逆性凝膠，凝膠透明度高，可滿足果凍生產(chǎn)對(duì)可塑性和外觀的需求。

　　明膠是由富含膠原蛋白的動(dòng)物結(jié)締組織，如動(dòng)物皮、骨、肌腱等降解所得到的水解物，因具有良好的凝膠性和熱可逆性，而被廣泛應(yīng)用于果凍和果凍粉的生產(chǎn)中，市售用于制作果凍的吉利丁粉其主要成分就是明膠。但單獨(dú)使用明膠時(shí)，凝膠強(qiáng)度較弱，且凝膠所需濃度較大，故其常與卡拉膠、海藻酸鈉等其他增稠劑復(fù)配使用，具有良好的協(xié)同增效作用。

　　結(jié)冷膠是一種由假單胞桿菌對(duì)碳水化合物進(jìn)行純種發(fā)酵過(guò)程中，合成和分泌的一種胞外線性多糖，結(jié)冷膠所形成的凝膠在高溫下具有熱不可逆性的特征，常被用于雙層或多層果凍的生產(chǎn)加工中。

　　基于食品增稠劑種類的多樣化和凝膠性能的差異化，單一的增稠劑或二元復(fù)配增稠劑往往很難達(dá)到滿意的效果，常需以2種或2種以上增稠劑配伍，以最適比例復(fù)配使凝膠性能達(dá)到**。例如，卡拉膠所形成的凝膠雖通透性較好，但其脆性較大，持水性能不佳，易脫水；而當(dāng)卡拉膠與其他一種增稠劑，包括刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠、玉米淀粉等復(fù)配時(shí)，其凝膠強(qiáng)度、彈性均可得到顯著提高。很多用于果凍生產(chǎn)的食品增稠劑本身并不具有凝膠性，如海藻酸鈉、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠等，但當(dāng)它們與一些凝膠性增稠劑復(fù)配使用時(shí)，通常可表現(xiàn)出凝膠協(xié)同效應(yīng)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　果凍是由食用糖類和食品增稠劑，輔以酸味劑、著色劑和香精等調(diào)配而成的半固體膠凍狀食品。近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)果凍口感和健康方面的要求也越來(lái)越高，將果凍從單純的解饞零食轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)與美味兼具的健康食品，成為了果凍生產(chǎn)企業(yè)改革和發(fā)展的有效途徑。但這些都依賴于食品增稠劑應(yīng)用技術(shù)的改良和創(chuàng)新，食品增稠劑的持續(xù)開(kāi)發(fā)和復(fù)配應(yīng)用技術(shù)的不斷優(yōu)化，以適應(yīng)果凍產(chǎn)品口感多元化、貯藏穩(wěn)定性和更多保健果凍新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的需求，將是果凍產(chǎn)業(yè)企業(yè)需要不斷攻克的新的技術(shù)問(wèn)題。

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　　作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。