曾在上世紀(jì)90年代，幾乎家家戶戶用的調(diào)味品中都少不了蓮花味精。蓮花味精最輝煌的時候，曾經(jīng)年生產(chǎn)味精6萬噸，銷量亞洲第一，世界第四。而現(xiàn)在，蓮花味精主業(yè)連續(xù)不振，業(yè)績一片頹勢，市場份額也被不斷蠶食。2020年1月30日，據(jù)蓮花味精公告顯示，蓮花味精2018年虧損達(dá)3.70億元，歸屬于上市公司股東的凈資產(chǎn)成負(fù)值，公司股票可能存在被退市的風(fēng)險。

　　事實上，蓮花味精的衰落與整個行業(yè)有著莫大的關(guān)系。

　　隨著人們健康意識逐漸提升，再加上"味精加熱致癌""雞精比味精更健康"等謠言，這個曾經(jīng)餐桌上的寵兒逐漸被替代，整個味精市場開始走下坡路。

　　近年來，我國味精消費市場一直呈現(xiàn)萎縮態(tài)勢。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017年，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國調(diào)味品行業(yè)分析報告》提到，近年來，市場替代品層出不窮，味精需求日漸萎縮，給味精企業(yè)帶來巨大壓力，同時伴隨著產(chǎn)能過剩困局。

　　在一些超市中，甚至已經(jīng)很難看到眾多味精品牌扎堆出現(xiàn)，即使有味精出售，也很少被擺在顯眼位置。

　　有些消費者表示，炒菜不用味精和雞精，用蠔油和醬油。部分消費者表示已多年不用味精，改用雞精。

　　那么味精和雞精到底有什么區(qū)別呢？味精真的有害嗎？

　　一般來說，味精中99%以上都是谷氨酸鈉。事實上，谷氨酸納廣泛分布在生物體內(nèi)，香菇之所以鮮美，就是因為它也含有谷氨酸鈉。除了食物本身自帶的谷氨酸納外，通過發(fā)酵的方式也能獲得谷氨酸鈉。比如：火腿之所以香味濃郁，正是因為火腿中的一部分蛋白質(zhì)和細(xì)菌發(fā)酵后，生成了谷氨酸鈉，是原來火腿含量的60倍左右，因此吃起來更加鮮美了我們吃下去的蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化后也會釋放谷氨酸鈉，這和味精的谷氨酸鈉沒有區(qū)別。

　　"拋棄"了味精的消費者和餐飲業(yè)，大部分轉(zhuǎn)投了雞精、蘑菇精、醬油、耗油等產(chǎn)品。人們不一定知道：在雞精、魚露、鮮極醬油中其實也或多或少地含有"谷氨酸鈉"。雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。

　　味精不是化學(xué)合成物

　　味精不是化學(xué)合成物，而是天然提取物。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗偶然注意到海帶湯里面有一種區(qū)別于甜、咸、酸、苦的第五種味道--鮮味，于是，就從海帶中提取出這種鮮味物質(zhì)--谷氨酸鈉。1920年，中國化學(xué)工業(yè)專家、著名愛國實業(yè)家吳蘊初先生成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。所以，說味精是化學(xué)合成物，其實是冤枉了它。

　　世衛(wèi)組織已給味精平反

　　那么為什么又會有"味精致癌"的說法呢？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋，說"味精致癌"的一個理由是，味精中的谷氨酸鹽致癌。但是，谷氨酸鈉在很多食物中都天然存在，比如葡萄、番茄和豌豆中都有一定量的谷氨酸鈉。

　　另一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。其實這個說法也站不住腳，雖然味精高溫下會變質(zhì)，但是味精的變質(zhì)只是從谷氨酸在化學(xué)反應(yīng)下變成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉本身也不致癌，它只是沒有了鮮味而已。經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉。因此使用味精時最好在臨出鍋時放。

　　世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。美國食品和藥物管理局也表示，基于目前人們的使用劑量和使用方法，可以說長期食用味精對人體沒有任何弊端。

　　總結(jié)

　　雖然味精是工業(yè)化生產(chǎn)而來的，但它的成分都是在自然界中存在已久的，所以味精對人體，就像鹽一樣，是無害的產(chǎn)品，只要不超量使用，就不會對人體造成危害。

　　作者簡介：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。