近期，美國WholeFoods公司對2020年的十大食品主流趨勢進行了預(yù)測，其中植物基食品依然位列其中。近幾年，"植物基食品"在國外發(fā)展勢頭迅猛，酸乳飲料市場，以植物為主的"酸奶"，如藍(lán)山酸奶、黑櫻桃酸奶等在美國十分暢銷。美國市場植物基酸奶的增長率是普通酸奶的十倍，截至去年8月，植物基酸奶銷售額整體市場規(guī)模達(dá)到1.74億美元，增長潛力巨大。

　　"植物基食品"，是以植物為基礎(chǔ)的食品，它源于素食，又高于素食。"植物基飲食"與傳統(tǒng)的純素食有著細(xì)微可見的差別，植物基在肉類和蔬菜之間實現(xiàn)健康和可持續(xù)的平衡，而不是采取一種要么全有、要么全無的飲食方式。植物基食品的崛起，源于大眾對健康、對可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，素食主義者和彈性素食人群不斷增加，使植物基食品及其衍生產(chǎn)品一躍而起。其中，代乳產(chǎn)品是植物基新產(chǎn)品的主力，植物基代乳產(chǎn)品酸奶、甜點和冰淇淋等，使對應(yīng)的產(chǎn)品種類、口感和功能等更加豐富。

　　傳統(tǒng)的代乳產(chǎn)品原料主要是大豆，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，口味比較單一。隨著大米、燕麥和大麥等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等堅果，以及椰子和其他特殊的產(chǎn)品如羽扇豆、大 麻和亞麻籽等越來越多的新型原料應(yīng)用于人工"牛奶"的加工，人工"牛奶"的品種類型也迅速增多。如新近開發(fā)出的異常火熱的豌豆蛋白飲料，其主要成分是豌豆，由加拿大食品科學(xué)家研發(fā)，采用全新技術(shù)去除了豌豆分離蛋白中的豆腥味，得到一種中性口味的蛋白質(zhì)，可以大量地用于食品或飲料加工之中。這種豌豆蛋白飲料是一種高蛋白、低糖、不含牛乳、低致敏性的產(chǎn)品，每8盎司（約224g）原味產(chǎn)品中含有8克蛋白質(zhì)、6克糖。蛋白含量是同質(zhì)量扁桃仁乳飲料的8倍，含糖量卻只有其一半，熱量比低脂乳制品減少20%，飽和脂肪酸和糖分分別是低脂乳制品的1/6和1/2。此外，它還含有長鏈脂肪酸DHA，并且含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、維生素D、維生素A和鐵等，不僅優(yōu)于傳統(tǒng)牛乳，也優(yōu)于一般代乳飲品，對人體健康更加有益。

　　消費者對健康的追求以及發(fā)酵工藝的進步是催生植物酸奶興起的兩大主要推動力。一方面，對于一些特定人群，如三高人群、乳糖不耐受人群以及對健康有更高要求的人來說，他們迫切希望有一種更符合其健康需求的乳制品替代品。另一方面，由于現(xiàn)代發(fā)酵工藝技術(shù)的進步，使得植物酸奶的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到甚至超過動物酸奶的標(biāo)準(zhǔn)。植物基酸奶的營養(yǎng)價值更多地在于"不含某些物質(zhì)"，如不含或含少量過敏原、無乳、無動物源性成分、不含或含少量乳糖等。

　　目前，市場上也出現(xiàn)了一系列可以作為零食的蔬菜片，如甜菜片、胡蘿卜片和紅薯片。這些蔬菜片口味多樣，如甜菜片有海鹽和鹽醋風(fēng)味，胡蘿卜片有海鹽和牧場風(fēng)味。這些蔬菜片采用烘焙制作，不含油，也不含麩質(zhì)，不僅營養(yǎng)，而且更加安全。凍干果蔬零食采用FD凍干技術(shù)制作，在不破壞食物本身色香味和營養(yǎng)的情況下，采用凍干技術(shù)可以將食材的保存期限延長，把不便攜帶的水果變成輕巧的零食，在保證口感的同時也保證食材的新鮮，既可開袋即食，也可以泡著吃，大受年輕人喜愛。

　　除了飲料、零食，一些餐館也開始采用"植物基"。如美國加利福尼亞、邁阿密等多地都出現(xiàn)了植物基比薩店。包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的快餐連鎖店也陸續(xù)在菜單上添加素食選項，并宣稱它們是植物基的。

　　"植物基"的概念不僅造福素食主義者，對許多非素食主義者而言也充滿了吸引力。譬如從杏仁、椰子、燕麥甚至豌豆改造而來的"牛奶"，就給了因乳糖不耐受而不能飲用牛奶的人更多的選擇。但是，目前植物基酸奶在我國發(fā)展十分緩慢，其原因首先是風(fēng)味、質(zhì)量不佳。植物基往往脂肪含量較少，口感不夠順滑、濃稠，且純粹的植物蛋白是沒有味道的，而且植物基原料發(fā)酵后容易產(chǎn)生餿味和澀味、色澤暗淡、粉感強等問題，影響酸奶的口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。其次，目前我國消費者對這一新型產(chǎn)品缺少了解，導(dǎo)致植物基酸奶不能被眾多消費者所接受。所以，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，綜合應(yīng)用生物技術(shù)、食品技術(shù)，減少直至消除植物基酸奶中的腥味、苦味和澀味，增強產(chǎn)品的緊密度和黏稠度，提高植物基酸奶的綜合風(fēng)味質(zhì)量，是植物基酸奶乃至植物基食品繼續(xù)發(fā)展的重要途徑。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]植物基食品開發(fā)正當(dāng)時[J].食品安全導(dǎo)刊,2019(03):3.

　　[2]王金臣.植物基：酸奶的下一個風(fēng)口[N].中國食品報,2019-09-05(002).

　　[3]譚敦民;新興健康飲食--植物基食品[J];祝您健康;2019年06期

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。