干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物中的有機(jī)酸鹽,化學(xué)名稱為琥珀酸二鈉，因具有顯著的增鮮效果而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中。鮮味是人體的五種基本味覺之一，也是食品感官質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，食品中能夠增鮮的物質(zhì)有多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類等，其中谷氨酸鈉以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)而成為使用最廣泛的鮮味劑。隨著消費(fèi)質(zhì)量的不斷提高，谷氨酸鈉已經(jīng)不能滿足工業(yè)化需求，因此呈味作用更強(qiáng)的干貝素逐漸嶄露頭角。

　　干貝素呈味機(jī)制

　　鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素，從基因進(jìn)化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體，其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞及味受體相互作用，產(chǎn)生味感，再由與味覺相關(guān)的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用，刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化，從而誘導(dǎo)細(xì)胞電位變化，促進(jìn)味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號(hào)經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。

　　鮮味的呈現(xiàn)是復(fù)雜的過程，與鮮味受體回饋息息相關(guān)，不同鮮味劑對(duì)鮮味受體的刺激不同，其強(qiáng)度、厚度和時(shí)間存在差異。谷氨酸鈉、I+G等作用于舌的前端和兩側(cè)，鮮味感知迅速，強(qiáng)度較大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鮮味劑感知較慢，強(qiáng)度適中，但厚味較強(qiáng)，有利于鮮味的持續(xù)性。而干貝素主要作用于舌的中端和兩腭，鮮味呈現(xiàn)速度介于I+G與蛋白水解液之間，在食品鮮味上具有承前啟后的作用，使鮮味呈現(xiàn)更加協(xié)調(diào)、統(tǒng)一。

　　干貝素與其他鮮味劑共用時(shí)存在鮮味相乘效果，其效果都隨著干貝素含量的增加呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì)，在與谷氨酸鈉聯(lián)用時(shí)，谷氨酸鈉和干貝素比例在5∶1～10∶1范圍內(nèi)時(shí)，鮮味具有相乘效果，鮮味可達(dá)谷氨酸鈉的兩倍，干貝素比例再大時(shí)會(huì)導(dǎo)致體系的酸度下降，降低呈味效果；與I+G聯(lián)用時(shí)，I+G與干貝素的比例在1:0.6時(shí)效果**，鮮味達(dá)到I+G的4倍；當(dāng)谷氨酸鈉、I+G、干貝素混用時(shí)，其增鮮效果更為顯著，有利于降低成本。

　　干貝素在肉制品中的應(yīng)用

　　加熱是食品中常見的操作工藝，熱穩(wěn)定性是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，谷氨酸鈉和I+G等都有熱不穩(wěn)定性。谷氨酸鈉在受熱條件下會(huì)少量生成焦谷氨酸鈉，且溫度越高損失率越大，在100℃時(shí)損失率為13%左右，當(dāng)溫度提高到121℃時(shí)，其損失率達(dá)到30%以上；I+G對(duì)溫度的敏感度與谷氨酸鈉類似，在100℃和121℃兩個(gè)常規(guī)溫度節(jié)點(diǎn)的損失率為13%和23%。而干貝素的熱穩(wěn)定性要好很多，在100℃時(shí)產(chǎn)品依然保持穩(wěn)定，即便在121℃時(shí)其含量也幾乎無變化，由此可見，對(duì)于需要高溫環(huán)境的肉制品而言，干貝素的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)明顯。

　　干貝素因?yàn)閹в形⑷醯呢愵愶L(fēng)味，比較適用于風(fēng)味肉制品、肉糜制品及水產(chǎn)制品等產(chǎn)品中，且在達(dá)到同等鮮味效果時(shí)，具有顯著的低成本特性。值得注意的是，GB2760中規(guī)定干貝素僅可在調(diào)味品中使用，使用限量為20g/kg，雖然目前尚不能直接應(yīng)用于其他食品中，但在調(diào)味品中已經(jīng)表現(xiàn)出寬泛的應(yīng)用性，其直接應(yīng)用的展開或許只是時(shí)間問題。