久久精品国产亚洲大片,最近2019中文字幕免费直播,亚洲综合网站精品一区二区,一本大道久久东京热无码av,夜夜爽8888免费视频

  • 快速
    求購(gòu)
  • 人工
    客服
  • 官方
    微信
  • 反饋
  • 頂部
  • 資訊 > 編輯推薦 > 干貝素的呈味機(jī)制及在肉制品中的應(yīng)用

    2019-11-15 來源:食品加工在線 作者:Huer
    鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素,從基因進(jìn)化角度看,T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體,其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞及味受體相互作用,產(chǎn)生味感,再由與味覺相關(guān)的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用,刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化,從而誘導(dǎo)細(xì)胞電位變化,促進(jìn)味蕾中特異離子通道作用,將味覺信號(hào)經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。

      干貝素是廣泛存在于海藻和海洋生物中的有機(jī)酸鹽,化學(xué)名稱為琥珀酸二鈉,因具有顯著的增鮮效果而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)品等食品中。鮮味是人體的五種基本味覺之一,也是食品感官質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo),食品中能夠增鮮的物質(zhì)有多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類等,其中谷氨酸鈉以其質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)而成為使用最廣泛的鮮味劑。隨著消費(fèi)質(zhì)量的不斷提高,谷氨酸鈉已經(jīng)不能滿足工業(yè)化需求,因此呈味作用更強(qiáng)的干貝素逐漸嶄露頭角。

      干貝素呈味機(jī)制

      鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素,從基因進(jìn)化角度看,T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體,其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細(xì)胞及味受體相互作用,產(chǎn)生味感,再由與味覺相關(guān)的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用,刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化,從而誘導(dǎo)細(xì)胞電位變化,促進(jìn)味蕾中特異離子通道作用,將味覺信號(hào)經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。

      鮮味的呈現(xiàn)是復(fù)雜的過程,與鮮味受體回饋息息相關(guān),不同鮮味劑對(duì)鮮味受體的刺激不同,其強(qiáng)度、厚度和時(shí)間存在差異。谷氨酸鈉、I+G等作用于舌的前端和兩側(cè),鮮味感知迅速,強(qiáng)度較大,但厚味不足;蛋白水解液、酵母提取物等新型鮮味劑感知較慢,強(qiáng)度適中,但厚味較強(qiáng),有利于鮮味的持續(xù)性。而干貝素主要作用于舌的中端和兩腭,鮮味呈現(xiàn)速度介于I+G與蛋白水解液之間,在食品鮮味上具有承前啟后的作用,使鮮味呈現(xiàn)更加協(xié)調(diào)、統(tǒng)一。

      干貝素與其他鮮味劑共用時(shí)存在鮮味相乘效果,其效果都隨著干貝素含量的增加呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì),在與谷氨酸鈉聯(lián)用時(shí),谷氨酸鈉和干貝素比例在5∶1~10∶1范圍內(nèi)時(shí),鮮味具有相乘效果,鮮味可達(dá)谷氨酸鈉的兩倍,干貝素比例再大時(shí)會(huì)導(dǎo)致體系的酸度下降,降低呈味效果;與I+G聯(lián)用時(shí),I+G與干貝素的比例在1:0.6時(shí)效果**,鮮味達(dá)到I+G的4倍;當(dāng)谷氨酸鈉、I+G、干貝素混用時(shí),其增鮮效果更為顯著,有利于降低成本。

      干貝素在肉制品中的應(yīng)用

      加熱是食品中常見的操作工藝,熱穩(wěn)定性是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo),谷氨酸鈉和I+G等都有熱不穩(wěn)定性。谷氨酸鈉在受熱條件下會(huì)少量生成焦谷氨酸鈉,且溫度越高損失率越大,在100℃時(shí)損失率為13%左右,當(dāng)溫度提高到121℃時(shí),其損失率達(dá)到30%以上;I+G對(duì)溫度的敏感度與谷氨酸鈉類似,在100℃和121℃兩個(gè)常規(guī)溫度節(jié)點(diǎn)的損失率為13%和23%。而干貝素的熱穩(wěn)定性要好很多,在100℃時(shí)產(chǎn)品依然保持穩(wěn)定,即便在121℃時(shí)其含量也幾乎無變化,由此可見,對(duì)于需要高溫環(huán)境的肉制品而言,干貝素的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)明顯。

      干貝素因?yàn)閹в形⑷醯呢愵愶L(fēng)味,比較適用于風(fēng)味肉制品、肉糜制品及水產(chǎn)制品等產(chǎn)品中,且在達(dá)到同等鮮味效果時(shí),具有顯著的低成本特性。值得注意的是,GB2760中規(guī)定干貝素僅可在調(diào)味品中使用,使用限量為20g/kg,雖然目前尚不能直接應(yīng)用于其他食品中,但在調(diào)味品中已經(jīng)表現(xiàn)出寬泛的應(yīng)用性,其直接應(yīng)用的展開或許只是時(shí)間問題。

    相關(guān)閱讀
    草莓味果粉:天然鮮香與多用途食品原料解析

    草莓味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)草莓為原料,采用現(xiàn)代干燥技術(shù)加工而成的粉末狀食品配料。草莓味果粉保留了草莓的鮮香氣味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)制和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域,深受消費(fèi)者喜愛。

    2025-07-09
    芒果味果粉:濃郁香甜與多樣應(yīng)用的天然食品原料

    芒果味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)芒果為主要原料,經(jīng)過先進(jìn)工藝加工而成的粉末狀食品配料。芒果味果粉保留了芒果的天然香氣和甜味,富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域,深受消費(fèi)者喜愛。

    2025-07-09
    香草味果粉:天然香氣與多功能應(yīng)用的理想選擇

    香草味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)香草為原料,通過現(xiàn)代工藝加工制成的粉末狀食品配料。香草味果粉保留了香草的純正香氣和風(fēng)味,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域,成為提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要原料。

    2025-07-09
    香芋味果粉:天然香甜風(fēng)味的多用途健康食品原料

    香芋味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)香芋為原料,通過先進(jìn)工藝加工而成的粉末狀食品配料。香芋味果粉保留了香芋獨(dú)特的香氣和天然甜味,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品制作和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充,深受消費(fèi)者歡迎。

    2025-07-09
    椰子味果粉:天然香甜風(fēng)味的多功能健康食品原料

    椰子味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)椰子為原料,通過先進(jìn)工藝加工而成的粉末狀食品配料。椰子味果粉不僅保留了椰子的天然香氣和甜味,還具備豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充領(lǐng)域,深受消費(fèi)者喜愛。

    2025-07-09
    膠原蛋白肽:美容養(yǎng)顏與健康支持的明星營(yíng)養(yǎng)素

    膠原蛋白肽是由膠原蛋白經(jīng)過酶解處理后形成的小分子肽,具有良好的生物利用率和吸收效果。膠原蛋白肽作為現(xiàn)代保健品和美容產(chǎn)品中的熱門成分,因其促進(jìn)皮膚健康、增強(qiáng)關(guān)節(jié)功能而備受關(guān)注。

    2025-07-09