“酸、甜、苦、咸”是人類的四種基本味覺,而我們卻常常用“鮮”來表達(dá)對食物的贊美。“鮮味”被看作是一種能提高食欲、令人感到愉快的適口感。然而,由于鮮味的不具體性,直到1985年東京的首次關(guān)于鮮味的國際討論會上,“鮮味”一詞才成為官方認(rèn)可的科學(xué)詞匯。如今,“鮮”已被廣泛接受為第五種基本味覺。那么我們常常掛在嘴邊的“鮮”究竟是一種什么味覺,“鮮味”又到底來源于什么呢?
鮮味不同于酸、甜、苦、咸,鮮味是一種復(fù)合味,正是由于這種復(fù)合特性,鮮味對甜味有增益效果,對苦味則有抑制效果,對味道的整體性起到調(diào)節(jié)作用。日本學(xué)者對鮮味的研究最多。1908年,日本東京帝國大學(xué)池田教授最早從海帶中分離出具有鮮味的谷氨酸,正式鑒別出鮮味;鮮味的英文“umami”也來自日本語;直到現(xiàn)在,昆布(海帶科)在日本飲食中的重要位置也體現(xiàn)著日本民眾對“鮮味”的崇尚。
鮮味產(chǎn)生是由于某些特殊的物質(zhì)刺激到人舌頭上的鮮味感受細(xì)胞,感受細(xì)胞所產(chǎn)生的響應(yīng)信號通過神經(jīng)系統(tǒng)中專用于鮮味傳遞的神經(jīng)細(xì)胞路線進(jìn)行傳遞,從而產(chǎn)生平衡和豐滿口味的整體味道。那么具體有哪些物質(zhì)能夠使我們的味蕾感受到鮮味呢?
能夠產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)稱為鮮味劑。根據(jù)分子組成和呈味特點,鮮味劑分為四大類:氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類和鮮味肽。
氨基酸類:主要是L-氨基酸類,池田教授從海帶中分離出的谷氨酸就屬于此類。除谷氨酸外,還包括呈鮮味的天冬氨酸和呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和絲氨酸等。我們平時使用的味精,其鮮味成分就是谷L-谷氨酸的一鈉鹽,簡稱谷氨酸鈉。谷氨酸鈉的鮮味明顯高于以酸形式存在的谷氨酸,且鮮味在其等電點時最弱,在pH=6時鮮味最強(qiáng)。但是谷氨酸二鈉鹽卻沒有鮮味。
核苷酸類:1913年,池田教授的弟子小玉新太郎在干鰹魚片中發(fā)現(xiàn)了另一種鮮味物質(zhì),5’-肌苷酸(5’-IMP);1960年,國中明從香菇中發(fā)現(xiàn)的5’-鳥苷酸(5’-GMP)也具有鮮味。之后更深入的研究表明,具有5’-結(jié)構(gòu)的核苷酸都具有鮮味,其中5’-IMP和5’-GMP鮮味最強(qiáng),5’-尿苷酸(5’-UMP)、5’-胞苷酸(5’-OMP)和5’-黃苷酸(5’-XMP)也均具有鮮味。核苷酸類鮮味劑與氨基酸類鮮味劑之間具有協(xié)同效應(yīng),即兩種鮮味劑疊加使用產(chǎn)生的鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于兩者分別使用時產(chǎn)生鮮味的總和。如,在普通味精中添加少量的5’-IMP或5’-GMP就能使鮮味增強(qiáng)幾倍甚至十幾倍;又如廣受歡迎的“小雞燉蘑菇”之所以鮮味突出,也正是因為雞肉中的谷氨酸與蘑菇中的5’-GMP相遇所產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)而成就了美味。
有機(jī)酸類:某些有機(jī)酸也具有明顯的增鮮效果,如琥珀酸、五倍子酸、沒食子酸及其鈉鹽就是典型代表。這類鮮味劑主要呈現(xiàn)貝類鮮味,在釀造食品中應(yīng)用較多,比如耗油、海鮮醬油等。
鮮味肽:鮮味肽作為一種新型鮮味劑,與以上幾類鮮味劑相比,不僅鮮味顯著,而且彌補(bǔ)了其他鮮味劑單獨使用時鮮味單一、適口性差、口腔保留時間短等缺點。在動物性食品(如魚肉、牛肉、貝類、雞湯等)和植物性食品(如大豆、大米、小麥等)均發(fā)現(xiàn)有肽類鮮味劑。
相對于酸、甜、苦、咸,我們對于鮮的了解還很不夠,對鮮味的產(chǎn)生機(jī)理和具體過程還沒有統(tǒng)一和完整的結(jié)論。在食品工業(yè)中,了解鮮味物質(zhì)性質(zhì)及其作用機(jī)理,對于優(yōu)化食品配方,生產(chǎn)兼具美味與健康的食品具有重要指導(dǎo)意義。
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乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物,化學(xué)式為KC2H3O2,因其良好的溶解性和穩(wěn)定性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源,還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進(jìn)代謝等多種功能,深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機(jī)鈣鹽,化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源,乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率,廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C6H10CaO4,是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍,成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑,化學(xué)式為C3H5NaO2,屬于有機(jī)酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能,被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機(jī)鹽,化學(xué)式為MgSO?,常以七水合物形式存在,俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素,廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域,成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
脫氫乙酸鈉是一種常用的食品防腐劑,化學(xué)式為C?H?NaO?。作為脫氫乙酸的鈉鹽,脫氫乙酸鈉具有良好的抗菌和防霉性能,廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。
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