淀粉是細(xì)胞中最普遍的儲(chǔ)能物質(zhì)，是人體能量的主要來(lái)源。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，淀粉已成為食品重要的原輔料之一，其不僅能作為填充物質(zhì)，還能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，甚至是某些產(chǎn)品不可或缺的原料。淀粉糊化是淀粉應(yīng)用的必經(jīng)過(guò)程，其在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液，從而發(fā)揮其獨(dú)特的加工特性。然而，糊化后的淀粉在冷卻及儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生分子鏈從無(wú)序到有序的重結(jié)晶過(guò)程，使產(chǎn)品發(fā)生變硬、變脆、脫水等現(xiàn)象，這一過(guò)程被稱為淀粉回生。

　　淀粉回生是淀粉糊化的逆過(guò)程，回生過(guò)程其溶解度降低，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，但其性質(zhì)已發(fā)生改變。單從淀粉來(lái)看，直鏈淀粉多的淀粉易回生，不易糊化，含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易回生。直鏈淀粉回生速度很快，通常在以小時(shí)為單位的時(shí)間內(nèi)發(fā)生，該特性是淀粉的主要應(yīng)用特性。而支鏈淀粉回生速度較慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈重結(jié)晶引起，因發(fā)生在生產(chǎn)加工之外的時(shí)間段，通常被認(rèn)為是負(fù)面的回生，會(huì)降低產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，因此對(duì)支鏈淀粉回生的抑制是主要的控制點(diǎn)。

　　淀粉回生是由于分子運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致的重排列現(xiàn)象，從根本上來(lái)說(shuō)無(wú)法避免，但長(zhǎng)期的支鏈淀粉回生又著實(shí)降低了產(chǎn)品品質(zhì)，因此在實(shí)際生產(chǎn)中盡可能降低支鏈淀粉回生率是淀粉應(yīng)用的重要環(huán)節(jié)。支鏈淀粉回生的關(guān)鍵在于側(cè)鏈，抑制淀粉回生也是以穩(wěn)定側(cè)鏈為基礎(chǔ)。

　　影響支鏈淀粉回生的因素有很多，溫度、時(shí)間、水分、pH、基質(zhì)組分等，在抑制淀粉回生方面已經(jīng)有很多的研究報(bào)告，但其結(jié)果在很多時(shí)候并不一致，尤其是在對(duì)單一因素的分析中更為明顯，比如溫度區(qū)間、酸堿度、離子等往往結(jié)果差異較大。但也有兩個(gè)因素趨于一致性：側(cè)鏈結(jié)構(gòu)和水分遷移。

　　降低側(cè)鏈長(zhǎng)度

　　支鏈淀粉回生主要是由于側(cè)鏈的相互交聯(lián)纏繞導(dǎo)致，通過(guò)降低側(cè)鏈長(zhǎng)度，提高短鏈的含量，能夠顯著降低支鏈淀粉的回生率。面制品中使用淀粉酶不僅能夠加快發(fā)酵的進(jìn)度，促進(jìn)成型，而且在抑制回生方面也有一定作用，能夠提高面制品的貨架期。在這方面，雖然也有不同的解釋，但基本理論已得到廣泛認(rèn)同。此外，通過(guò)超聲波等物理破碎方式也可以達(dá)到降低側(cè)鏈長(zhǎng)度，延緩淀粉回生的目的。

　　防止水分遷移

　　支鏈淀粉的重結(jié)晶對(duì)水分的依賴性較大，含水量的多少對(duì)支鏈淀粉回生率的影響不夠明確，但水分的遷移情況對(duì)回生率的影響具有一致性，水分遷移越容易，支鏈淀粉越容易回生，因此通過(guò)對(duì)水分遷移的束縛也可以有效抑制淀粉回生。變性淀粉、多糖、蛋白等物質(zhì)能夠抑制淀粉的回生，其機(jī)制主要是抑制了水分的遷移，使淀粉側(cè)鏈的重結(jié)晶得到抑制。不同物質(zhì)對(duì)水分遷移的影響不同，一種是與淀粉側(cè)鏈絡(luò)合，降低重結(jié)晶的側(cè)鏈比率，另一種是與水分子形成穩(wěn)定的作用力，使水分子的遷移阻力增大，進(jìn)而延緩其參與淀粉的重結(jié)晶。

　　淀粉回生是個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，也是食品工業(yè)的"難題"，目前還沒(méi)有確切有效的手段能夠選擇性的防止淀粉回生。目前在防止淀粉回生問(wèn)題上通常需要根據(jù)實(shí)際情況，采用多種方式聯(lián)合使用，在抑制支鏈淀粉回生方面有很好的效果。淀粉回生是把"雙刃劍"，既是淀粉特性的展現(xiàn)，也是劣變的因素，對(duì)其應(yīng)用注定"不平凡"。