磷脂是機(jī)體細(xì)胞的組成成分，由Uauquelin于1812年在人腦中發(fā)現(xiàn)，1844年法國(guó)人Gohley首次從蛋黃中分離出外源性磷脂成分，因此被稱為卵磷脂。卵磷脂的命名方式一直延續(xù)很久，直到今日依然會(huì)讓很多人對(duì)"磷脂家族"分辨不清，實(shí)際上，真正意義上卵磷脂僅是磷脂的一部分，磷脂還包括腦磷脂和磷脂酰肌醇等。

　　磷脂的來(lái)源較為廣泛，幾乎存在于任何含有細(xì)胞膜的生物體中，在蛋黃中含量最為豐富，含量高達(dá)8%-10%，大豆中約含有3%左右，菜籽、向日葵等其他油籽料植物中含量也較為豐富。其中，大豆是磷脂最主要的提取原料，其不僅價(jià)格低廉，而且可以從加工副產(chǎn)物中提取，綜合生產(chǎn)效率較高。自1930年德國(guó)實(shí)現(xiàn)大豆磷脂的工業(yè)化生產(chǎn)后，以大豆磷脂為主的磷酯類產(chǎn)品已經(jīng)在食品中得到廣泛應(yīng)用，其比例占所有行業(yè)的60%以上。

　　保健食品根深蒂固

　　磷脂是生物膜的組成部分，是維持生物膜生理活性和機(jī)體代謝的重要物質(zhì)；能促進(jìn)精神傳導(dǎo)，提高大腦活力，改善記憶力；能有效阻止膽固醇在血管壁沉淀并清除部分沉淀物，降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病；能促進(jìn)胰臟細(xì)胞修復(fù)，促使胰島素的分泌，降低血糖。磷脂保健品在歐美地區(qū)興起較早，而由于磷脂加工技術(shù)一直被國(guó)外壟斷，我國(guó)在磷脂生產(chǎn)方面相對(duì)滯后，因此高附加值的磷脂保健品顯得更加應(yīng)時(shí)應(yīng)景。隨著國(guó)內(nèi)磷脂產(chǎn)業(yè)的崛起，磷脂保健品也更加豐富。

　　食品添加劑應(yīng)用廣泛

　　在我國(guó)，磷脂以食品添加劑的身份存在，但其應(yīng)用并不受限，在絕大多數(shù)產(chǎn)品中都可按需添加，完全可以視作"配料"。磷脂作為食品添加劑有以下優(yōu)勢(shì)：1、天然來(lái)源豐富，磷脂是以大豆、葵花籽等植物油籽料或其加工副產(chǎn)物經(jīng)加工制得，世界范圍內(nèi)有廣泛使用，2014年日本成為全世界最后一個(gè)批準(zhǔn)向日葵磷脂用于食品的國(guó)家。2、資源利用率高，我國(guó)作為食用油消耗大國(guó)，每年要產(chǎn)生大量的油腳，通過(guò)油腳提取磷脂是對(duì)資源的再利用，具有清潔、環(huán)保、節(jié)約的特點(diǎn)。3、磷脂安全性高，磷脂的工業(yè)化應(yīng)用已經(jīng)有幾十年，其安全性非常高，2017年歐洲食品安全局再次確認(rèn)了磷脂的安全性。

　　磷脂的乳化特性

　　磷脂是親水、親油的雙親物質(zhì)，能夠形成穩(wěn)定的油水混合體系，具有顯著的乳化作用。磷脂的乳化效果受生產(chǎn)工藝的影響很大，純度、粘度、油脂含量等都能影響其乳化能力，受技術(shù)差異的影響，進(jìn)口純的磷脂產(chǎn)品要優(yōu)于國(guó)內(nèi)產(chǎn)品，最明顯的是其HLB值要更高一些。為了提高磷脂的乳化效果，改性大豆磷脂營(yíng)運(yùn)而生，其以天然大豆磷脂為原料，經(jīng)過(guò)適度的乙?；?、羥基化、酰羥化、氫化等單個(gè)或多個(gè)工序制成，其乳化效果得到大幅提升，而且能夠降低使用量。

　　磷脂的應(yīng)用領(lǐng)域

　　1、奶油和乳制品是磷脂的常用領(lǐng)域，其良好的乳化性能使脂肪顆粒均勻分散，使其流動(dòng)性更好、更穩(wěn)定。

　　2、烘焙制品，磷脂能夠改善面團(tuán)的加工特性，使水分分布更均勻，同時(shí)能與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。此外，磷脂能夠使烘焙制品更易脫模，外形平整美觀。

　　3、糖果、巧克力等，乳化劑是糖果、巧克力等常用的添加劑，能夠使產(chǎn)品混合更均勻，不產(chǎn)生起糖、分離等現(xiàn)象。

　　此外，磷脂良好的分散性還能促進(jìn)顆粒物的溶解，比如乳粉、豆粉等，不僅能提升產(chǎn)品特性，還能賦予產(chǎn)品保健價(jià)值，具有營(yíng)養(yǎng)與改良的雙重性。