D-阿洛酮糖(D-psicose)是近年發(fā)現(xiàn)的一種具有特殊保健功能的新型功能性單糖，其甜度相當(dāng)于蔗糖的70%，熱量相當(dāng)于蔗糖的0.3%，具有與蔗糖相近的口感及容積特性，可與食物中的氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，可作為食品中蔗糖理想的替代品。D-阿洛酮糖能夠使食品保持甜度的同時改善食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感，還能有效減少能量攝入，具有調(diào)控血糖、降脂減肥、預(yù)防和治療Ⅱ型糖尿病及其并發(fā)癥等生理功能。

　　D-阿洛酮糖發(fā)現(xiàn)于水果及葡萄干、無花果、獼猴桃和紅糖等食物中的天然成分，為白色粉末，水溶液為透明無色液體，常溫常壓穩(wěn)定。D-阿洛酮糖可為奶制品、飲料、烘烤產(chǎn)品、糖果等食品提供令人滿意的甜味，其口感柔和細(xì)致，對味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快，食用期間和食用后都沒有不良口感。而且其甜度不隨溫度變化，在各種溫度下，均可表現(xiàn)出純正的甜味。D-阿洛酮糖結(jié)構(gòu)及特性極為穩(wěn)定，有較強的化學(xué)惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原有狀態(tài)，例如阿洛酮糖與檸檬酸混合，保溫貯藏30天也沒有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化糖生成，證明其不能被有機酸或維生素分解。

　　D-阿洛酮糖是果糖的一種異構(gòu)體，是自然界存在但含量極少的一種單糖。其甜味和蔗糖類似，但熱量遠(yuǎn)低于蔗糖。與D-葡萄糖和D-果糖相比，D-阿洛酮糖還具有較強的清除活性氧的能力。D-阿洛酮糖作為重要的天然稀有己酮糖，不僅保持良好的甜度，而且具有降血糖、降血脂、抗氧化等功效，逐漸成為食品、保健和醫(yī)療領(lǐng)域的研究熱點。

　　實驗顯示，絕大多數(shù)D-阿洛酮糖不被機體吸收，但可通過多種途徑介導(dǎo)機體的脂代謝、血糖代謝以及抗氧化作用，從而減少體內(nèi)脂肪沉積，降低血糖水平。多項動物實驗研究成果表明，D-阿洛酮糖可以通過抑制α-葡萄糖苷酶來減少葡萄糖的吸收，從而控制血糖濃度的升高，降低餐后血糖水平。另外，D-阿洛酮糖可以通過保護胰 腺中的胰島β細(xì)胞來改善胰島素抵抗，還可以提高胰島素敏感性，改善胰島β細(xì)胞功能，從而有效預(yù)防和改善Ⅱ型糖尿病及其并發(fā)癥。此外，D-阿洛酮糖可以通過抑制脂肪合成酶的活性，提高脂肪分解速度來控制脂代謝，減少動物體內(nèi)腹脂的堆積，從而有效控制體重，治療肥胖。另外，體外研究表明，D-阿洛酮糖還可以通過調(diào)節(jié)p38-促分裂原活化蛋白激酶通路來抑制臍靜脈上皮細(xì)胞中高糖誘導(dǎo)的單核細(xì)胞趨化蛋白-1（MCP-1）的表達，從而有助于動脈粥樣硬化等疾病的治療。與果糖及其他稀有糖相比，D-阿洛酮糖具有較強的活性氧簇清除能力（ROS），具有潛在的類似神經(jīng)保護劑的作用，在多種疾病預(yù)防和治療中表現(xiàn)出潛在的醫(yī)療價值。研究表明，D-阿洛酮糖可以通過抑制睪丸中ROS的產(chǎn)生，從而使睪丸免受鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯的傷害。此外，D-阿洛酮糖對于6-羥基多巴胺誘導(dǎo)的PC12細(xì)胞凋亡具有顯著的保護作用，它可以通過對細(xì)胞內(nèi)還原型谷胱甘肽的濃度進行增量調(diào)節(jié)，從而治療神經(jīng)變性疾病。

　　D-阿洛酮糖在自然界存在稀少，所以沒有適合工業(yè)化提取分離提純D-阿洛酮糖的原料，而化學(xué)法制備D-阿洛酮糖由于產(chǎn)物純化步驟繁復(fù)、化學(xué)污染嚴(yán)重和副產(chǎn)物雜多等原因，尚未取得突破性進展。生物轉(zhuǎn)化法因反應(yīng)單一、純化步驟簡單等優(yōu)點，逐漸成為生產(chǎn)D-阿洛酮糖的主要方法。其中，酮糖3-差向異構(gòu)酶作為D-阿洛酮糖生物轉(zhuǎn)化的重要催化劑，可催化D-果糖與D-阿洛酮糖及D-塔格糖與D-山梨糖之間的相互轉(zhuǎn)化。不同微生物來源的異構(gòu)酶具有不同的底物特異性，主要分為：D-塔格糖3-差向異構(gòu)酶(D-tagatose3-epimerase，DTEase)和D-阿洛酮糖3-差向異構(gòu)酶(D-psicose3-epimerase，DPEase)。目前，關(guān)于D-阿洛酮糖的生物合成的主要研究是菌種篩選、酶基因克隆和酶的固定化研究等。

　　D-阿洛酮糖作為一種低熱量高甜度的新型功能性稀有糖，可替代傳統(tǒng)甜味劑廣泛應(yīng)用于食品、保健品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。目前市面上的產(chǎn)品形式主要以D-阿洛酮糖糖漿或糖粉為主，在飲料、烘焙、糖類食品、保健食品中雖有應(yīng)用，但產(chǎn)品較少，且主要在韓國、日本及西方一些發(fā)達國家生產(chǎn)和出售，國內(nèi)市場目前還未打開。然而隨著人們生活水平和健康意識的提高，筆者認(rèn)為D-阿洛酮糖在中國的市場前景將會更加廣闊。

　　參考文獻：

　　[1]鄧?yán)虼?丁子元,王小艷,李義,陳博,佟毅.D-阿洛酮糖的功能特性及其應(yīng)用進展[J].當(dāng)代化工,2018,47(05):995-998.

　　[2]沈雪梅,王靖,張媛,王小艷,丁子元,李義,陳博,佟毅.D-阿洛酮糖的功能及其生物合成研究進展[J].生物工程學(xué)報,2018,09:1419-1431.

　　[3]趨勢丨蔗糖理想替代品——阿洛酮糖簡介

　　https://mp.weixin.qq.com/s/zLjKG12hGMWDiSrFczlK6A

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。