蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，主要包括黃酮醇類、兒茶素類、花青素類和二氫查爾酮類等。蘋果多酚的含量與成熟度和不同部位有關(guān)，果皮中的總酚含量要顯著高于果肉，其中根皮苷、蘆丁、槲皮苷等大部分都位于果皮中，尤其是槲皮苷幾乎都存在于果皮中。我國是蘋果汁加工大國，每年有數(shù)以萬計(jì)的蘋果渣資源被浪費(fèi)，因此對蘋果多酚的開發(fā)利用有助于提升產(chǎn)業(yè)整體效益。

　　蘋果多酚純品為淡黃褐色的粉末，具有蘋果的風(fēng)味，略帶苦味，其苦味程度約為茶多酚的1／3-1／5，具有良好的耐酸、耐熱性，穩(wěn)定性較高。同時(shí)，蘋果多酚的水溶性也較好，室溫下的溶解度可達(dá)30％以上，水溶液呈紅褐色。研究指出，蘋果多酚的抗氧化性比茶多酚高100倍以上，其體外清除自由基的能力達(dá)94.6%以上，但在動(dòng)物體內(nèi)沒有表現(xiàn)出與之相符的抗氧化活性，體內(nèi)抗氧化機(jī)制還需進(jìn)一步研究。蘋果多酚的提取方法比較多樣化，并且都能夠得到較為理想的結(jié)果，方法主要有有機(jī)溶劑提取、超聲波/微波輔助提取、超臨界萃取等。作為一種多酚，蘋果多酚的應(yīng)用是多樣化的，食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域都具有應(yīng)用前景，目前蘋果多酚在臘肉制品發(fā)色方面的作用已經(jīng)得到廣泛認(rèn)可。

　　發(fā)色劑是為了使食品呈現(xiàn)良好色澤而添加的一種外源性添加劑，硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中最常用的發(fā)色劑，還有蛋黃粉、生育酚、氨基酸、檸檬酸鐵、乳酸菌、CO、多酚類、紅曲紅素等。肉制品發(fā)色還經(jīng)常用到發(fā)色助劑，與發(fā)色劑共同使用可以顯著提高發(fā)色效果，起到協(xié)同增效作用，常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸及其鹽類、煙酰胺、檸檬酸、乙基麥芽酚、葡萄糖等。隨著消費(fèi)者對肉制品品質(zhì)需求的提升，多酚類發(fā)色劑的使用越來越受到重視。蘋果多酚的發(fā)色作用是通過抑制肉中脂肪的氧化，提高肉紅色的穩(wěn)定性，從而起到發(fā)色效果。

　　亞硝酸鹽、蛋黃粉、生育酚是臘肉中常用的護(hù)色劑，通過與其對比能夠得出蘋果多酚的發(fā)色性能。在感官色澤上，蘋果多酚的整體色澤要好于其他發(fā)色劑，顏色呈亮紅色，而添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品顏色減退較為明顯，可能與發(fā)酵時(shí)間過長，自身呈色作用不穩(wěn)定有關(guān)。風(fēng)味物質(zhì)方面，添加蘋果多酚的臘肉產(chǎn)品產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也最多，相對含量為89.8%，顯著高于亞硝酸鹽的80.9%、蛋黃粉的79.3%以及生育酚的78.6%。風(fēng)味物質(zhì)中醇類化合物含量，主要是由于工藝中添加酒曲的原因，其中正丁醇和正己醇呈現(xiàn)出主要的果香味。醛類化合物來源于脂肪的氧化和降解，己醛被認(rèn)為是脂肪發(fā)生氧化作用的重要標(biāo)志，因?yàn)樘砑拥陌l(fā)色劑都具有一定的抗氧化作用，因此醛類物質(zhì)含量較低，但其閾值較低，有很強(qiáng)的風(fēng)味效應(yīng)。此外，還有美拉德反應(yīng)生成的酮類、以及酸類和酯類等特征風(fēng)味物質(zhì)。

　　從整體發(fā)色效果來看，不同發(fā)色劑的臘肉制品在色澤、氣味及口感方面都有明顯改善，其中蘋果多酚發(fā)色劑的效果要優(yōu)于其他發(fā)色劑產(chǎn)品，其色澤紅亮、均勻，臘味濃郁、帶有清香風(fēng)味。蘋果多酚在發(fā)色劑方面的應(yīng)用有利于減少亞硝酸鹽等發(fā)色劑的使用，提高臘肉制品的品質(zhì)。隨著研究的深入，蘋果多酚將會(huì)在更多方面發(fā)揮重要應(yīng)用價(jià)值。