資訊 > 編輯推薦 > 蘋果多酚在臘肉制品護(hù)色方面的應(yīng)用
蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱,主要包括黃酮醇類、兒茶素類、花青素類和二氫查爾酮類等。蘋果多酚的含量與成熟度和不同部位有關(guān),果皮中的總酚含量要顯著高于果肉,其中根皮苷、蘆丁、槲皮苷等大部分都位于果皮中,尤其是槲皮苷幾乎都存在于果皮中。我國是蘋果汁加工大國,每年有數(shù)以萬計(jì)的蘋果渣資源被浪費(fèi),因此對蘋果多酚的開發(fā)利用有助于提升產(chǎn)業(yè)整體效益。
蘋果多酚純品為淡黃褐色的粉末,具有蘋果的風(fēng)味,略帶苦味,其苦味程度約為茶多酚的1/3-1/5,具有良好的耐酸、耐熱性,穩(wěn)定性較高。同時,蘋果多酚的水溶性也較好,室溫下的溶解度可達(dá)30%以上,水溶液呈紅褐色。研究指出,蘋果多酚的抗氧化性比茶多酚高100倍以上,其體外清除自由基的能力達(dá)94.6%以上,但在動物體內(nèi)沒有表現(xiàn)出與之相符的抗氧化活性,體內(nèi)抗氧化機(jī)制還需進(jìn)一步研究。蘋果多酚的提取方法比較多樣化,并且都能夠得到較為理想的結(jié)果,方法主要有有機(jī)溶劑提取、超聲波/微波輔助提取、超臨界萃取等。作為一種多酚,蘋果多酚的應(yīng)用是多樣化的,食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域都具有應(yīng)用前景,目前蘋果多酚在臘肉制品發(fā)色方面的作用已經(jīng)得到廣泛認(rèn)可。
發(fā)色劑是為了使食品呈現(xiàn)良好色澤而添加的一種外源性添加劑,硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中最常用的發(fā)色劑,還有蛋黃粉、生育酚、氨基酸、檸檬酸鐵、乳酸菌、CO、多酚類、紅曲紅素等。肉制品發(fā)色還經(jīng)常用到發(fā)色助劑,與發(fā)色劑共同使用可以顯著提高發(fā)色效果,起到協(xié)同增效作用,常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸及其鹽類、煙酰胺、檸檬酸、乙基麥芽酚、葡萄糖等。隨著消費(fèi)者對肉制品品質(zhì)需求的提升,多酚類發(fā)色劑的使用越來越受到重視。蘋果多酚的發(fā)色作用是通過抑制肉中脂肪的氧化,提高肉紅色的穩(wěn)定性,從而起到發(fā)色效果。
亞硝酸鹽、蛋黃粉、生育酚是臘肉中常用的護(hù)色劑,通過與其對比能夠得出蘋果多酚的發(fā)色性能。在感官色澤上,蘋果多酚的整體色澤要好于其他發(fā)色劑,顏色呈亮紅色,而添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品顏色減退較為明顯,可能與發(fā)酵時間過長,自身呈色作用不穩(wěn)定有關(guān)。風(fēng)味物質(zhì)方面,添加蘋果多酚的臘肉產(chǎn)品產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也最多,相對含量為89.8%,顯著高于亞硝酸鹽的80.9%、蛋黃粉的79.3%以及生育酚的78.6%。風(fēng)味物質(zhì)中醇類化合物含量,主要是由于工藝中添加酒曲的原因,其中正丁醇和正己醇呈現(xiàn)出主要的果香味。醛類化合物來源于脂肪的氧化和降解,己醛被認(rèn)為是脂肪發(fā)生氧化作用的重要標(biāo)志,因?yàn)樘砑拥陌l(fā)色劑都具有一定的抗氧化作用,因此醛類物質(zhì)含量較低,但其閾值較低,有很強(qiáng)的風(fēng)味效應(yīng)。此外,還有美拉德反應(yīng)生成的酮類、以及酸類和酯類等特征風(fēng)味物質(zhì)。
從整體發(fā)色效果來看,不同發(fā)色劑的臘肉制品在色澤、氣味及口感方面都有明顯改善,其中蘋果多酚發(fā)色劑的效果要優(yōu)于其他發(fā)色劑產(chǎn)品,其色澤紅亮、均勻,臘味濃郁、帶有清香風(fēng)味。蘋果多酚在發(fā)色劑方面的應(yīng)用有利于減少亞硝酸鹽等發(fā)色劑的使用,提高臘肉制品的品質(zhì)。隨著研究的深入,蘋果多酚將會在更多方面發(fā)揮重要應(yīng)用價值。
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在追求天然、健康生活方式的今天,植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中,源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物,憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能,正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來,人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè),這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式,使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè),食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源,主要成分是球蛋白,其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外,其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物,因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū),目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實(shí)際上,鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物,古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥,中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健,所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素(Limonin)作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物,其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
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