新鮮果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，我國新鮮水果損耗率達(dá)到30%，蔬菜損耗率達(dá)40%-50%，造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。果蔬脫水是將蔬菜、水果中的大部分水分脫去，保留果蔬中所含的維生素、葉綠素及微量元素等，可有效延長儲(chǔ)存時(shí)間，運(yùn)輸也比較方便。新鮮果蔬脫水之后，仍能很大程度上保留原產(chǎn)品的色、味，是現(xiàn)代人們高速生活節(jié)奏下的一種快銷產(chǎn)品，在國內(nèi)外市場上深受歡迎。

　　脫水果蔬加工方式主要有晾曬脫水、熱風(fēng)干燥脫水和冷凍干燥脫水。晾曬脫水是通過日照或陰干的方式，去除產(chǎn)品本身的大部分水分。先將產(chǎn)品清洗干凈，然后切成不同規(guī)格，選擇日照或搭陰棚的方式，采用鋪曬、多層鋪曬、掛曬等方式，去除產(chǎn)品本身的大部分水分。這種方式成本低、操作方便，但如果產(chǎn)能要求大，則需要大面積的晾曬場地。熱風(fēng)干燥脫水是通過鍋爐或利用周邊電廠進(jìn)行蒸汽加熱，使產(chǎn)品本身的水分快速蒸發(fā)。環(huán)境溫度高，水分蒸發(fā)散失快，空氣中水蒸氣是否飽和與空氣溫度密切相關(guān)。一般情況下，脫水溫度越高，加工車間內(nèi)的空氣吸收的水蒸氣越多。冷凍干燥脫水是成本較高的一種干燥方式，但也是營養(yǎng)成分保留的一種干燥方式，將新鮮果蔬產(chǎn)品冷凍到冰點(diǎn)以下，使產(chǎn)品中的水分轉(zhuǎn)變成冰，接著在適宜的真空條件下將果蔬產(chǎn)品中的冰直接轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵狻?/p>

　　近年來，將脫水果蔬研磨成粉，成為一種比較新穎的加工果蔬產(chǎn)品，正在進(jìn)入到人們的生活中。果蔬粉中的含水量小于6%，產(chǎn)品中所含微生物極低，酶活性抑制率高，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品方便包裝，包裝成本比較低，再者果蔬粉的原料利用率高，一般皮與核都能加工，可以簡化工序，降低了加工廠的成本。

　　果蔬粉可應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等。如在面食加工中，將蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；在膨化食品中，使用番茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；在火腿腸內(nèi)直接添加蔬菜粉；另外，還可用于乳制品、糖果制品和培烤制品中。用果蔬粉制作飲料，具有和新鮮果蔬一樣的風(fēng)味，水果粉經(jīng)發(fā)酵、勾兌、過濾工藝可制成果酒、果醋。糖果、糕點(diǎn)、餅干、面包等諸多食品均可在生產(chǎn)過程中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能使制品在色、香、味上更勝一籌。果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過生化途徑從中提取有價(jià)值的副產(chǎn)品。果蔬汁富含多種維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加入環(huán)狀糊精等物質(zhì)對果蔬汁中的絕大多數(shù)營養(yǎng)元素進(jìn)行有效的包埋保護(hù)，同時(shí)對一些營養(yǎng)成分進(jìn)行強(qiáng)化，再均質(zhì)，經(jīng)真空冷凍干燥可得到營養(yǎng)型的果蔬粉。在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。

　　目前，果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后，顆粒大小可以達(dá)到微米級，由于顆粒的超微細(xì)化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，食品超微粉碎技術(shù)是食品加工業(yè)一種新的手段，果蔬粉經(jīng)微細(xì)化后具有很強(qiáng)的表面吸附力和親和力，故具有很好的固香性、分散性和溶解性，有利于吸收消化。果蔬干燥后再經(jīng)過超微粉碎后顆?？梢赃_(dá)到微米級大小。顆粒的超微細(xì)化，具有顯著的優(yōu)點(diǎn)：一是果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了，使用時(shí)更方便；二是營養(yǎng)成分更容易消化，口感更好；三是利用了果蔬中的膳食纖維，實(shí)現(xiàn)果蔬的全效利用，將果品皮核等一并超細(xì)粉碎，可配制和深加工成各種功能食品，開發(fā)新食材，提高了資源利用率，符合當(dāng)今食品加工業(yè)的"高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保"的發(fā)展方向。

　　隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們對食品味覺的要求提高，對食品外表的視覺沖擊感需求也日益增加，色彩艷麗、讓人有食欲的食品更受消費(fèi)者青睞，因此以脫水果蔬作為食品、化妝品等的原料也越來越廣泛。所以，相信脫水果蔬產(chǎn)品的銷售市場也將會(huì)越來越大。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]姜財(cái)勇,程云,楊亞男.脫水果蔬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].現(xiàn)代食品,2019(12):48-50.

　　[2]果蔬粉的誘人前景和加工現(xiàn)狀

　　https://mp.weixin.qq.com/s/PGVD8ug72uuDxSsGFAKsbA

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。