酸肉是中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品之一，是貴州、四川、廣西等地的民間食品，也是侗族、苗族等少數(shù)民族的特色美食。酸肉是發(fā)酵肉制品的一種，與臘肉等發(fā)酵肉不同的是，酸肉主要依靠厭氧發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境pH較低，酸味濃郁，色澤誘人，風(fēng)味醇和，肥而不膩。酸肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，不僅風(fēng)味得到改善，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

　　傳統(tǒng)酸肉的制作是以原料肉為基礎(chǔ)，添加或不添加糯米，再混合不同香料后進(jìn)行封壇發(fā)酵，在自然界微生物作用下，一般2個(gè)月即可食用。不同地區(qū)的加工工藝不同，因此不同地區(qū)的產(chǎn)品都具有明顯的地方特色，感官表現(xiàn)為風(fēng)味、酸度、口感等差異。其特點(diǎn)的不同主要取決于原料、鹽分、香料、發(fā)酵時(shí)間以及菌種等，通過(guò)分析酸肉的發(fā)展趨勢(shì)確定下面幾個(gè)關(guān)鍵影響因素。

　　食鹽含量

　　食鹽含量是酸肉發(fā)酵的基礎(chǔ)，其含量的多少直接影響成品的口感。食鹽對(duì)于酸肉的影響有三個(gè)方面：1、味蕾刺激，咸度對(duì)于味蕾刺激具有直觀性，鹽分的多少也直接關(guān)乎產(chǎn)品的風(fēng)味2、貨架期，酸肉是古代為了增加肉類(lèi)保質(zhì)期而產(chǎn)生的加工方式，對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)而言，雖然保質(zhì)期已是可控因素，但鹽分的含量也直接影響保質(zhì)期的長(zhǎng)短3、發(fā)酵進(jìn)度，鹽分導(dǎo)致原料肉細(xì)胞的滲透壓增加，加快了水分流失，有利于細(xì)菌向肉類(lèi)內(nèi)部擴(kuò)散，加快了肉類(lèi)的發(fā)酵進(jìn)度，促進(jìn)內(nèi)部風(fēng)味的形成。

　　發(fā)酵菌種

　　酸肉自然發(fā)酵過(guò)程中菌種多樣性明顯，有酵母菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌以及放線菌等菌屬，菌種之間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系顯著影響酸肉的品質(zhì)。菌種不同對(duì)于酸肉的影響主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：1、酸度，酸肉發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌種，正常發(fā)酵過(guò)程會(huì)促進(jìn)酸的累積。發(fā)酵初期，環(huán)境中有豐富的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)和氧氣，各種微生物都能快速生長(zhǎng)繁殖，微生物總數(shù)持續(xù)增加，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和氧氣的消耗，乳酸菌得到快速增殖，酸度下降明顯。2、風(fēng)味形成，酸肉中的風(fēng)味物質(zhì)包括酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族以及含硫化合物等，其中酸類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)在不同酸肉制品中的差異，而風(fēng)味物質(zhì)的總量與發(fā)酵前相比都得到有效提升。研究指出，酵母菌、微球菌、葡萄球菌等多種菌都具有胞外酶，能促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解，生成游離脂肪酸和游離氨基酸，提供風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，二者進(jìn)一步氧化降解生成醇、醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，酸肉中的脂肪和膽固醇含量也得到降低，且菌種的變化情況與脂肪、膽固醇含量變化具有相關(guān)性。

　　營(yíng)養(yǎng)源

　　傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過(guò)程中往往添加糯米或米粉等碳源物質(zhì)，該物質(zhì)的添加除了能夠增加產(chǎn)品的風(fēng)味外，還能夠?yàn)槲⑸锾峁I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)微生物的繁殖，加快發(fā)酵環(huán)境形成。添加碳源會(huì)造成肉類(lèi)發(fā)酵深度降低，酸味形成較緩，肉制品總體較為柔和。

　　食鹽含量、發(fā)酵菌種和營(yíng)養(yǎng)源是影響酸肉品質(zhì)的特征因素，但三者的作用離不開(kāi)環(huán)境的調(diào)節(jié)，溫度和發(fā)酵時(shí)間又是調(diào)節(jié)三者關(guān)系的重要因素，溫度高低影響菌種競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的建立和風(fēng)味物質(zhì)形成的速度，也關(guān)乎產(chǎn)品穩(wěn)定體系的建立，而發(fā)酵時(shí)間決定產(chǎn)品的最終品質(zhì)，因此在酸肉發(fā)酵過(guò)程中要根據(jù)終產(chǎn)品預(yù)期優(yōu)化條件，尤其是混合菌種的選取是研究的重點(diǎn)方向，是工業(yè)化進(jìn)程的決定因素。