17世紀，荷蘭科學(xué)家列文虎克利用顯微鏡次觀察到酵母菌，使這一早已在人類飲食歷史中發(fā)揮作用的神奇生物開始擁有姓名。在4000多年前，古埃及人開始制作發(fā)酵面包；在我國殷商時期，人們開始用酒曲釀酒。但是在當時，人們并不知道在這些過程中真正發(fā)揮作用的是酵母菌。1857年，法國科學(xué)家巴德斯首次發(fā)現(xiàn)酵母在釀酒中的作用，正式翻開了科學(xué)利用酵母菌的篇章。

　　酵母菌是一類單細胞真菌的統(tǒng)稱，在缺氧條件下具有將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精的作用，即發(fā)酵。酵母菌是一種天然的發(fā)酵劑，在自然界中分布廣泛。酵母菌不僅能夠應(yīng)用在多種食品的制造過程中，發(fā)揮大自然賦予的神奇功能，而且其本身也具有很高的營養(yǎng)價值。以釀酒酵母為例，細胞壁中含有豐富的甘露寡糖和β-葡聚糖等活性多糖，含量占細胞壁干物質(zhì)的95%左右。此外還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、小分子肽、核苷酸、維生素B族（VB1、VB2、膽堿、葉酸、煙酸、泛酸、肌醇等）以及多種微量元素（鈣、磷、鐵、鈉、鎂、鉀、銅、錳、鋅、硒等）。在所含的氨基酸中，必需氨基酸含量約為20%，且色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸占有較高的比例[1]。營養(yǎng)豐富的酵母菌是如何助力食品行業(yè)的呢？

　　在酒類釀造中的應(yīng)用

　　酵母菌最突出的本領(lǐng)就是發(fā)酵，可以說是出色的“釀酒師”。通過把糖類轉(zhuǎn)化成乙醇，酵母菌幫我們釀造出白酒、啤酒、葡萄酒等口味豐富的酒品，不僅使我們的飲食生活增加了許多特殊的味道，同時也衍生出許多與酒相關(guān)的文化，豐富了我們的精神生活。

　　在面食制作中的應(yīng)用

　　酵母菌在面食制作中的應(yīng)用同樣離不開其發(fā)酵的本領(lǐng)，饅頭、面包等美食的制作都需要酵母菌的作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，使面團形成了疏松的空洞結(jié)構(gòu)，從而具有松軟的口感。與小蘇打的化學(xué)過程發(fā)面原理不同，酵母發(fā)面是通過生物過程完成的。酵母發(fā)面過程中能夠分解阻礙吸收的植酸，使面團中的鈣、鐵、鋅等微量元素更容易被人體消化系統(tǒng)吸收，增加了面食的營養(yǎng)價值。

　　在調(diào)味品中的應(yīng)用

　　酵母抽提物被稱為繼味精、水解蛋白、呈味核苷酸之后的第四代調(diào)味料，是通過現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸、核苷酸類物質(zhì)進行降解、分離、濃縮等工藝精制而成的[2]。在制作過程中，Ｂ族維生素、谷胱甘肽、微量元素等成分也一起從酵母細胞中提取出來，因此酵母抽提物兼具良好的調(diào)味屬性和營養(yǎng)價值。酵母抽提物具有獨特而醇厚的肉質(zhì)鮮味和醬香味，作為調(diào)味品添加到食品中不僅能增加鮮味，而且能夠抑制食品中的異味，使食品的味道變得鮮香醇厚、圓潤持久，即所謂的“厚味”。

　　在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

　　酵母菌可以作為一種功能性營養(yǎng)源添加到飼料中。研究表明，釀酒酵母具有促進動物生產(chǎn)、改善免疫功能、促進腸道發(fā)育等有益作用。將其添加在肉牛和奶牛的飼料中，不僅能提高生產(chǎn)性能、改善免疫功能，還能減少氮排放、改善乳品質(zhì)[3]。酵母菌作為飼料添加劑，具有無污染、無毒副作用、不產(chǎn)生耐藥性的優(yōu)點，有望成為替代抗生素的綠色飼料添加劑。

　　此外，將酵母置于富含亞硒酸鈉和蔗糖蜜的培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)，亞硒酸鈉中的硒將取代部分含硫氨基酸中的硫，經(jīng)過一系列生化反應(yīng)后，硒元素以硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸或硒代半胱氨酸的形式存在于酵母細胞中，完成無機硒向有機硒的轉(zhuǎn)化，稱為有機酵母硒。與無機硒相比，酵母硒吸收利用率高、不污染環(huán)境，在畜禽、水產(chǎn)動物飼養(yǎng)領(lǐng)域極具應(yīng)用前景。

　　酵母菌像一位魔術(shù)師一樣在食品行業(yè)的諸多領(lǐng)域發(fā)揮著神奇而重要的作用。在酵母“君”的助力下，我們的飲食生活增加了許多美好和可能性。隨著對酵母菌研究的深化，我們有理由相信這種美好和可能性會繼續(xù)增加。

　　參考資料：

　　[1]賀淼，周安國，王之盛，等.復(fù)合酵母的營養(yǎng)價值評定[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2013，25（8）：1904-1910.

　　[2]王琴，黃嘉玲，黎奇欣．酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)進展[J]．現(xiàn)代食品科技，2013（7）：1747-1750.

　　[3]丁斌,邢爽,劉露,陳熙.釀酒酵母在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進展[J].飼料研究,2019,42(07):114-116.