中秋佳節(jié)將至，月餅市場仍然不斷“升溫”。根據(jù)某電商平臺數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，月餅訂單量已經(jīng)突破1500萬，包括廣式月餅、蘇式月餅。其中，蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感酥軟等受到不少消費者的喜愛，尤其是長三角一帶的消費者喜愛，可謂是實力圈粉。據(jù)介紹，80%左右的蘇式月餅大都銷往了江浙滬三個地區(qū)。
 
　　眾所周知，我國月餅品種繁多，如若按照產(chǎn)地可分為京式、廣式、蘇式、港式、潮式、臺式、滇式等等。如若根據(jù)餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。其中，蘇式月餅主要屬于酥皮一類。而蘇式月餅非常顯著的特點就是皮層酥松，口感酥軟。與其它月餅相比，蘇式月餅的餅皮制作十分考究，若要達到皮層酥松，層層起酥也是件“技術(shù)活”。
 
　　筆者了解到，蘇式月餅加工工藝通常包括制皮、制酥、包酥、包餡、成型、排盤、焙烤、冷卻、包裝、檢測等十多道工序。其中，非常重要的一環(huán)便是酥皮的制作，酥皮制作的質(zhì)量直接影響蘇式月餅皮層的口感。
 
　　“月餅制皮不宜太大或太小，也不能厚薄不一，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。同時要根據(jù)面團情況適時涂油，可可使面皮光滑、柔韌、延展性好”一位生產(chǎn)廠家介紹。
 
　　不可否定，一位有經(jīng)驗的師傅把控酥皮的大小、厚薄均勻、軟硬度、重量等不在話下，但是若在量產(chǎn)的情況下，長時間制作制皮、制酥、包酥勢必會帶來視覺、人體疲勞等，制皮的大小、厚薄以及面皮光滑度、柔韌、延展性難以保證。與此同時，也不排除人工長時間操作帶來的污染等問題，從而對月餅的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
 
　　目前，市面上專門研制出用于酥皮制作的食品設(shè)備，如酥餅機。據(jù)了解，酥餅機主要是由多臺配套單機組成，比如搟面機、包餡機、捏花成型機，集合搟面、制皮、制酥、包酥、包餡、成型等為一體，平穩(wěn)、高效。另外，該機采用三道壓面輪和捍面裝置的輾壓延展，并且設(shè)有調(diào)節(jié)裝置，可對面皮厚薄、大小進行調(diào)節(jié)，使得酥皮均勻、光滑、延展性好。
 
　　由于蘇式月餅傳統(tǒng)特色的要求，皮餡需要按照一定的比例，通常月餅餡料占月餅總量的40%-50%，同時蘇式月餅的規(guī)格大多在83左右。而酥餅機的包餡、成型系統(tǒng)帶有調(diào)節(jié)裝置，可以對加餡的多少，月餅的尺寸、重量、酥皮層次等參數(shù)進行設(shè)置，從而確保蘇式月餅皮餡比例、月餅大小、重量標準統(tǒng)一，酥皮層次分明，符合蘇式月餅傳統(tǒng)特色的要求。
 
　　據(jù)悉，安徽一企業(yè)研發(fā)的多功能酥餅機采用三段漸進式制皮作業(yè)，可以根據(jù)需要調(diào)整面皮大小、厚薄，且不破壞面皮筋性，保證酥皮光滑、層次分明，延展性好。此外，利用雙動力雙級螺桿輸送餡料，兼具同步無級調(diào)速功能，能夠根據(jù)蘇式月餅皮餡比例，其所需餡料重量大小，把控餡料出口量，使得餡料更均勻，月餅皮餡比例標準統(tǒng)一。
 
　　蘇式月餅，在中國各地皆有傳統(tǒng)，名目繁雜花樣百出。在企業(yè)不斷吸收各地對不同食材的理解與融合，賦予了蘇式月餅食材煥然一新的口感。不過，皮層酥松、層次分明、入口留香等依舊是蘇式月餅重要的特點。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，月餅生產(chǎn)加快自動化、機械化的“腳步”，酥餅機作用也將日趨凸顯。