今年5月底登陸A股的有友食品于日前發(fā)布了2019年半年度報告，作為其核心業(yè)務(wù)的泡椒鳳爪2019上半年貢獻(xiàn)營業(yè)收入約為3.94億元，與去年同期相比下降13%。業(yè)內(nèi)人士表示，泡椒鳳爪屬于紅海行業(yè)，整個行業(yè)屬于完全競爭狀態(tài)。生產(chǎn)企業(yè)要想突破競爭，就需要改善泡椒鳳爪的保存方式，采用先進(jìn)的滅菌技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。
 
　　隨著國民經(jīng)濟水平的提高，休閑零食的市場需求量不斷提升。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2013年，我國休閑食品市場規(guī)模為7500億元，而到了2017年，行業(yè)規(guī)模達(dá)到了15130億元。相關(guān)機構(gòu)預(yù)計，未來我國休閑食品市場將以20%的年增速增長。
 
　　而作為休閑零食市場“常青樹”的泡椒鳳爪，其市場也增長迅猛，激烈的市場競爭也隨之而來。這就需要生產(chǎn)企業(yè)提高自己的產(chǎn)品質(zhì)量，擺脫“低端化”標(biāo)簽。而泡椒鳳爪想要進(jìn)軍高端市場，首先就要改變利用防腐劑延長保質(zhì)期的方式，而是使用先進(jìn)的滅菌技術(shù)來進(jìn)行殺菌，既保障食品安全，又能延長保質(zhì)期。
 
　　輻照殺菌是目前應(yīng)用較為廣泛的鳳爪殺菌技術(shù)之一，很多人聽到“輻射”就色變。其實不必這樣，早在上個世紀(jì)，就已經(jīng)有食品生產(chǎn)企業(yè)利用高能射線對食物進(jìn)行殺菌了。“在一定劑量照射下的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品不產(chǎn)生放射性，不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對營養(yǎng)價值沒有影響。”這一結(jié)論也是各國科學(xué)家公認(rèn)的。
 
　　輻照殺菌一般通過兩種裝置來實現(xiàn)，一種是利用鈷放射源，一種是利用加速器。鈷放射源由于呈球狀放射射線，射線利用率較低；而加速器發(fā)射的射線朝同一方向，射線利用率高。與其他滅菌方式相比，輻照殺菌不會改變鳳爪的溫度，不會破壞其中的膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，同時，又能均勻且徹底地進(jìn)行殺菌。
 
　　此外，巴氏殺菌也是目前應(yīng)用于泡椒鳳爪生產(chǎn)的一種殺菌技術(shù)。巴氏殺菌技術(shù)主要分為兩種，一種是將物料加熱到62~65℃，保持30分鐘，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%；第二種是方法將物料加熱到75~90℃，保溫15~16分鐘，與前者相比殺菌時間更短，工作效率更高，但過高的溫度也會帶來一定的膠原蛋白損失。
 
　　隨著巴氏殺菌技術(shù)的成熟，市面上的巴氏殺菌設(shè)備類型也在不斷豐富。根據(jù)殺菌工藝不同可分為熱水循環(huán)式殺菌、蒸汽式殺菌、淋水式殺菌、側(cè)噴調(diào)理式殺菌等；根據(jù)機體結(jié)構(gòu)不同分為單罐殺菌鍋、雙罐殺菌鍋、雙罐并聯(lián)式殺菌鍋、立式殺菌鍋等；根據(jù)運行方式不同可分為網(wǎng)帶式巴氏殺菌冷卻機、滾杠式巴氏殺菌冷卻機、隧道噴淋式巴氏殺菌機等。
 
　　隨著市場的不斷變化和產(chǎn)品的更新?lián)Q代，泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)需要追隨市場變遷的步伐，不斷提升公司產(chǎn)品的質(zhì)量。不僅要提升產(chǎn)量，更要實現(xiàn)滅菌技術(shù)的改進(jìn)。輻照滅菌、巴氏滅菌等技術(shù)都是當(dāng)前泡椒鳳爪生產(chǎn)過程中可以使用的技術(shù)，企業(yè)應(yīng)盡早將這些技術(shù)投入生產(chǎn)，以獲得更好的品質(zhì)，實現(xiàn)經(jīng)濟效益的進(jìn)一步增長。