作為食品飲料中的重要品類(lèi)，乳制品每年的銷(xiāo)售額超過(guò)1250億美元（IDFA，2017），占據(jù)著重要的市場(chǎng)地位。隨著消費(fèi)者偏向于選擇低熱量低糖的健康食品的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)乳制品也提出了更多的需求。因?yàn)樘菍?duì)乳制品的口感、質(zhì)地、顏色、粘度等方面都產(chǎn)生巨大的影響，乳制品往往含糖量非常高，如何在不犧牲風(fēng)味和對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售產(chǎn)生負(fù)面影響的情況下降低乳制品的糖含量已成為一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

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       利用乳糖酶減糖

       酶制劑生產(chǎn)商諾維信在近期開(kāi)發(fā)了一種免費(fèi)的在線工具，可以幫助乳制品生產(chǎn)商減少其產(chǎn)品中的添加糖。進(jìn)入網(wǎng)站后，該工具會(huì)詢(xún)問(wèn)酸奶或調(diào)味牛奶中的乳糖和蔗糖含量，以此來(lái)計(jì)算使用該公司的產(chǎn)品Saphera后可以減少多少蔗糖添加量。

       諾維信的Saphera是一種乳糖酶解決方案，通過(guò)添加乳糖酶，不但可以生產(chǎn)低乳糖或者無(wú)乳糖酸奶，利于消化吸收，還可以提高甜度并改善酸奶的組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)而減少用于提高酸奶組織結(jié)構(gòu)的糖的用量，達(dá)到減糖的目的。

       乳糖本身并不是特別甜，但是當(dāng)使用乳糖酶將其分解成葡萄糖和半乳糖時(shí)，可以產(chǎn)生比原來(lái)高出50%的甜度。從而不需要加入太多糖或其他甜味劑，就可以實(shí)現(xiàn)和原來(lái)一樣的甜度。

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       乳制品的減糖方案

       另外，“乳制品學(xué)報(bào)”的研究人員在“乳制品學(xué)雜志”上也發(fā)表了一份報(bào)告，研究人員提出了一系列乳制品行業(yè)可用的方案，來(lái)減少冰淇淋、酸奶和調(diào)味牛奶等產(chǎn)品中的糖并且不犧牲口感。

       冰淇淋的減糖方案

       冰淇淋是世界上消費(fèi)最多的乳制品之一。為了達(dá)到消費(fèi)者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，冰淇淋在減少糖和減少脂肪后，表現(xiàn)出較高的苦味和后味和較低的奶油濃度。研究人員目前發(fā)現(xiàn)的可供使用的有效減糖方法有：

       用山梨糖醇和三氯蔗糖來(lái)增甜以及降低卡路里目前是的，最多能減少25％的總熱量、糖或脂質(zhì)。

       赤蘚糖醇和乳糖醇可用于制造低熱量冰淇淋，赤蘚糖醇更常用于冰淇淋中的糖還原，因?yàn)樗梢蕴峁w積和質(zhì)地，并且熱量較低。

       冷凍酸奶通常被視為冰淇淋的健康替代品，因?yàn)樗哂休^低的脂肪含量和大量益生菌，再冷凍酸奶中用菊粉和異麥芽酮糖醇代替糖和脂肪可以保持類(lèi)似的甜味并減少脂肪。

       酸奶的減糖方案

       因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分豐富對(duì)人體有益酸奶通常被認(rèn)為是一種健康食品，但它通常需要用糖來(lái)增甜，以增加適口性。

       一些研究發(fā)現(xiàn)，高倍甜味劑在降低酸奶的糖含量方面非常成功，甜味劑不會(huì)影響益生菌微生物的活力，也不會(huì)對(duì)酸奶制作過(guò)程產(chǎn)生負(fù)面影響。

       含乳飲料的減糖方案

       含乳飲料在兒童和成人中很受歡迎，它具有更好的口感，從而增加大眾牛奶的攝入量。巧克力牛奶是的口味，但是它通常具有較高的糖含量，因此是減糖技術(shù)的常用目標(biāo)。

       父母更喜歡天然無(wú)卡路里甜味劑，而不是含熱量甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味來(lái)源。

       總體而言，最成功的減少乳制品糖含量的技術(shù)是用無(wú)卡路里甜味劑替代糖，直接還原糖和乳糖水解方法也顯示出很大的應(yīng)用前景。

       調(diào)味牛奶的減糖方案

       調(diào)味牛奶因?yàn)樨S富多樣的口味，很受兒童和成人的歡迎。研究表明，調(diào)味牛奶會(huì)增加牛奶消費(fèi)量，但降低其含糖量的代價(jià)可能會(huì)很非常昂貴。

       一項(xiàng)研究顯示，父母更喜歡天然的非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，而非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑來(lái)源。同時(shí)一些研究發(fā)現(xiàn)，巧克力牛奶中可以直接減少添加糖，如果不超過(guò)30％，兒童和成人仍然可以接受。