納豆是由納豆菌發(fā)酵制成的豆制品，納豆的制作始于秦漢，距今已有兩千多年的歷史。中國傳統(tǒng)制法是將煮熟的黃豆用100℃沸水殺菌的稻草包裹，因稻草中枯草桿菌產(chǎn)生的芽孢不易被殺滅，因此枯草桿菌得以快速繁殖，從而生成納豆。在納豆菌的作用下，大分子物質(zhì)被分解，使產(chǎn)品富含氨基酸、有機酸以及殼聚糖等多種易被人體吸收的物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)的健康食品。

　　納豆在我國歷史悠久，但應(yīng)用卻不甚理想。早期的國民健康意識薄弱，并沒有發(fā)現(xiàn)納豆的健康功效，再加上納豆黏性大、氣味較沖，不太符合中國傳統(tǒng)的飲食需求，因此納豆在國內(nèi)長期處于停滯不前的地步。唐代高僧鑒真和尚在公元754年抵日弘法，將30石"甜豉"帶到日本，并在寺廟中流傳，因日本寺廟的廚房叫納所，納豆在廚房生產(chǎn)，因此在日本稱其為納豆，目前已是日本久負盛名的健康食品。近些年隨著納豆研究的開展，其保健功效逐漸被揭開，國內(nèi)對納豆的關(guān)注也與日俱增。

　　納豆中豐富的有益成分賦予其良好的保健功效，首先是預(yù)防高血壓、血脂等心腦血管疾病，納豆中的納豆激酶等活性物質(zhì)能夠清除血管內(nèi)垃圾物質(zhì)，促進血液循環(huán)，改善組織功能。其次是改善腸道環(huán)境，納豆中富含的納豆菌及膳食纖維能夠改善消化系統(tǒng)，提高腸道微循環(huán)作用，提高免疫力。另外，納豆中含有的異黃酮和維生素K2能促進骨骼的強化，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

　　納豆的保健功效主要得益于兩種成分，一是納豆菌，二是納豆激酶。納豆菌是增值營養(yǎng)成分的起點，在納豆菌的作用下生成各種營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)，從而起到保健功效。實際上，納豆菌本身也是非常好的功能源。1905年日本從納豆黏性物質(zhì)中分理出納豆菌，因其理化性質(zhì)與枯草桿菌相似而歸于此類，但納豆菌以外的枯草桿菌并不能產(chǎn)生納豆所特有的黏性物質(zhì)，這也是納豆菌專一性的體現(xiàn)。

　　納豆菌在人體內(nèi)是安全的菌株，在腸內(nèi)增值過程中能夠分泌蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、果膠酶、尿酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等多種酶以及維生素，能促進小腸粘膜細胞的增值，保證腸道功能正常。實際上，納豆菌在改善腸道環(huán)境方面具有相對性，因為納豆菌同時會分泌肽類抗生素，對其他菌類具有抗生機制，對一些腸道致病菌起到殺滅或抑制作用，比如病原性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、阿米巴變形痢疾原蟲等。因此，納豆菌在腸道方面的作用是把雙刃劍，在抑菌的同時也傷害了腸道內(nèi)的有益菌群，納豆菌的定向性或許是以后的研究重點。

　　納豆激酶的發(fā)現(xiàn)是納豆火熱的關(guān)鍵因素，上世紀(jì)八十年代，日本須見洋行博士在納豆中發(fā)現(xiàn)了具有溶栓作用的絲氨酸蛋白酶，從而開啟了納豆激酶的研究高潮。納豆激酶是由275個氨基酸組成的單鏈多肽，不含二硫鍵，分子量依測定方法不同在27300～35000道爾頓不等，根據(jù)氨基酸序列計算準(zhǔn)確的分子量為27728。納豆激酶能像常規(guī)溶栓藥物尿激酶一樣，經(jīng)口攝入后由腸道直接吸收，并且在腸道內(nèi)的維持時間更長，是理想化的溶栓物質(zhì)。世界各國對于納豆激酶的研究報告層出不窮，對其作用機理也有不同方面的揭示，但尚沒有可行的應(yīng)用研究報告，對納豆激酶的研究還有很長的路要走。

　　通過食補達到保健的作用是現(xiàn)代養(yǎng)生所追求的理念，納豆食品正契合這一健康理念。雖然納豆的"未解之謎"還有很多，但并不妨礙納豆產(chǎn)業(yè)"迸發(fā)"之勢，通過現(xiàn)代化的加工技術(shù)改善納豆的感官品質(zhì)已是刻不容緩，壓片糖果、固體飲料等模式的采用都將極大的推動納豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。