干酪是將鮮牛乳混合乳酸菌和凝乳酶，使蛋白質凝固、濾除乳清后得到的固體乳制品，干酪屬于發(fā)酵制品，因此比鮮牛乳營養(yǎng)價值更為豐富，也更易于人體吸收。干酪以其獨特的風味、口感深受消費者喜愛，尤其符合西方人士的飲食習慣，在西餐和烘焙制品中被廣泛使用。傳統(tǒng)干酪存在的問題就是貨架期較短，不適宜現代食品加工業(yè)的發(fā)展，在此形勢下，再制干酪應運而生。

　　再制干酪是以天然干酪為基礎，通過添加乳化劑，經過加熱和攪拌而制成的重組干酪，與質地緊湊的天然干酪不同，再制干酪是一種穩(wěn)定的水包油型的乳狀液。再制干酪經過加熱處理，產品的安全性、保存性和穩(wěn)定性得到顯著提高，同時能夠改善天然干酪的強烈氣味，使風味更溫和、口感更柔和，大大拓展了在食品工業(yè)中應用的多樣性和便捷性。

　　再制干酪的簡化工藝流程大約分為三步，天然干酪的選擇和破碎，乳化劑與油脂的選擇以及的調味成型。從工藝中我們不難發(fā)現其中的關鍵因素：原料組成和配料選擇，這兩者直接關系到最終產品的口味和性狀。當然，整個工藝流程的關鍵控制點很多，比如溫度、pH、時間等，但這些因素對產品的影響并不容易直觀區(qū)分，下面我們僅對原輔料這兩個重要因素進行分析。

　　天然干酪的選擇

　　天然干酪的原料組合比較多樣化，既可以是同種原料不同成熟度之間的搭配，也可以是不同種類不同成熟度之間的混搭，通過不同原料的組合我們可以制得不同質地、風味和口感的干酪，因此在選擇上沒有固定的搭配，要根據預期的產品特性進行調配組合。不同種類之間的組合有兩個規(guī)律可以遵循：

　　1、風味，天然干酪的種類直接影響產品的風味偏向，雖然再制干酪有調味的過程，但在風味走向上仍以天然干酪為主體，使產品風味更佳柔和、不突兀，成熟期越長風味越濃郁，比如切達奶酪與馬蘇里拉奶酪具有完全不同的風味特性。

　　2、質構，天然干酪組成不同決定了再制干酪應用場景的差異，從成熟度分析，隨著天然干酪成熟度增加，干酪的酪蛋白網絡結構不斷降解塌陷，酪蛋白會隨著時間的推移慢慢水解，使酪蛋白很難再進行相互作用，從而降低乳化能力，因此選用成熟度較低的干酪，其再制干酪穩(wěn)定性較高。而選用輕度或者中度成熟度的干酪其再制干酪拉絲特性較為顯著。從種類分析，不同天然干酪有不同的流動性，適用于不同的產品，比如切達奶酪的流動性就不如馬蘇里拉，這就使得馬蘇里拉奶酪要更適宜烤制披薩等。

　　乳化劑與油脂的選擇

　　再制干酪中起到乳化作用的是鹽類物質，從性質上來說并不屬于乳化劑，二是通過鹽與酪蛋白間的相互作用來增加酪蛋白的乳化能力，其實際是通過置換酪蛋白分子中的鈣離子并形成絡合物，從而釋放酪蛋白分子。乳化鹽的種類很多，不同乳化鹽具有不同的特性，比如離子交換能力、pH緩沖能力等，商業(yè)應用中常使用乳化鹽的復合物，其中磷酸鹽、多聚磷酸鹽和檸檬酸鹽最為常用。

　　脂肪在再制干酪中可以起到改善產品質地、提高光澤度、增加口感等作用，在脂肪的選擇上適宜選用脂肪顆粒小的產品，其中以奶油的效果最為顯著，但添加適量植物油有助于改善產品的適口性，降低油膩感。

　　再制干酪的消耗量占干酪總量的70%左右，是干酪的主要消耗類型。隨著健康指數在產品評價中所占比例的不斷提高，社會對再制干酪的健康性也愈發(fā)關注，植物基干酪、低脂干酪等更加健康化的干酪制品儼然成為再制干酪的發(fā)展方向，有望成為市場的有力競爭品。