普洱茶是中國(guó)傳統(tǒng)的名茶之一，出產(chǎn)地在我國(guó)云南地區(qū)，具有明顯的地理標(biāo)志性。相傳早在東漢時(shí)期，云南茶葉就成為當(dāng)?shù)氐闹枞~，在唐代時(shí)已有關(guān)于云南茶葉的文字記載，到清代時(shí)云南茶葉已經(jīng)成為皇室貢品，繼而聞名天下。普洱茶熱度之所以經(jīng)久不衰，還源自其健康功效，《本草綱目拾遺》記載："普洱茶膏，黑如漆，醒酒，綠色更佳；消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成團(tuán)，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒，苦澀，逐痰下氣，利腸通瀉。"由此可見(jiàn)，普洱茶的藥學(xué)作用也十分突出。

　　普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，采用特定加工工藝制成，有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的茶葉，可分為普洱生茶和普洱熟茶。普洱茶經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存，自身在外界環(huán)境的影響下，發(fā)生一系列的氧化、聚合等反應(yīng)，使自身的生化成分發(fā)生改變，使風(fēng)味越發(fā)容易被消費(fèi)者接受，從而有"越陳越香"的說(shuō)法。

　　普洱茶的分類一般以發(fā)酵度進(jìn)行區(qū)分，生茶與熟茶的最明顯區(qū)別在于是否經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，渥堆發(fā)酵能增加酶促作用、微生物作用和濕熱作用，加快茶葉發(fā)酵進(jìn)度，顯著加快普洱茶陳化效果。無(wú)論是生茶還是熟茶，其最終的品質(zhì)都是由陳化作用決定的，也不是熟茶一定好，熟茶可以顯著縮短加工時(shí)間，微生物的作用也使其具有獨(dú)特的香氣和顏色，而普洱生茶含有的抗氧化活性化合物較多，其抗氧化活性、清除自由基和保護(hù)細(xì)胞的效果均優(yōu)于普洱熟茶，并且隨著陳化的進(jìn)行，普洱生茶在風(fēng)味飽和度上也逐漸豐富，有利于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，且越陳越香。

　　陳化是一個(gè)復(fù)雜的混合作用，在陳化的整個(gè)過(guò)程不斷發(fā)生著物理和化學(xué)變化，風(fēng)味是普洱茶陳化的直接反映，也是體現(xiàn)"越陳越香"的核心因素，然而對(duì)于風(fēng)味的變化并不能進(jìn)行直接量化，因此需要通過(guò)生化組分的變化來(lái)間接反映"越陳越香"的變化情況。因普洱熟茶經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，普洱茶中的代謝物質(zhì)消耗過(guò)大，經(jīng)過(guò)陳化雖然也可以顯著提升口感，但在陳化過(guò)程中組分的變化不明顯，因此我們通常通過(guò)普洱生茶剖析組分的變化，對(duì)于特征的反應(yīng)可以通過(guò)口感、色澤及香氣呈現(xiàn)。

　　口感變化

　　茶多酚、生物堿以及氨基酸是普洱茶口感的主要影響因素，隨著陳化的進(jìn)行，普洱茶中茶多酚顯著下降，主要表現(xiàn)為兒茶素含量的大幅降低，而黃酮類物質(zhì)的含量顯著上升，隨著陳化的進(jìn)行，苦澀味更加柔和。生物堿是低閾值的苦味物質(zhì)，其在整個(gè)陳化過(guò)程中含量會(huì)有所波動(dòng)，但整體變化不大，也沒(méi)有明顯的規(guī)律性，其對(duì)口感的影響取決于其他物質(zhì)的綜合作用。氨基酸能提供茶葉鮮爽度，隨著陳化的進(jìn)行，其含量會(huì)逐步減少，普洱茶的鮮爽味也會(huì)逐漸減弱。

　　色澤變化

　　茶多酚的氧化聚合是茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素形成的來(lái)源，是茶葉色澤變化的決定性因素。普洱茶的色澤與口感在一定程度上具有關(guān)聯(lián)性，在色澤變化的同時(shí)，伴隨著普洱茶口感的改變，口感更佳醇和，色澤變紅。

　　香氣變化

　　普洱茶的香氣主要以醇、醛、酮、酯類為主，隨著陳化的進(jìn)行，其總量成逐漸增加趨勢(shì)，但增加幅度逐漸縮減，其中低閾值的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)率。很多研究對(duì)其水提物的分析也符合量變的趨勢(shì)，增加量大于減少量。

　　通過(guò)對(duì)組分的分析我們不難看出，普洱茶"越陳越香"有一定的科學(xué)依據(jù)，但凡事都有度，普洱茶也并不是越陳越好，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其種不穩(wěn)定的抗氧化物也會(huì)被氧化、分解，其健康價(jià)值會(huì)降低。因此，普洱茶在一定時(shí)期內(nèi)可以說(shuō)是越陳越香，但并不是越陳越好！