作為北方人，筆者特別鐘愛(ài)各式各樣的面食，尤其有地方特色的，如拉面。日前，筆者走進(jìn)了一家拉面館，去品嘗一下地方風(fēng)味的傳統(tǒng)美食。拉面耐煮不斷，柔而能韌，吃起來(lái)爽滑又勁道，令人回味無(wú)窮。但是若要滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)爽滑勁道口感的需求，和面、拉面工序十分關(guān)鍵。和面機(jī)、拉面機(jī)既能提高面條制作效率，減少人工操作帶來(lái)污染問(wèn)題，又可以保證拉面的爽滑勁道。
 
　　眾所周知，拉面，也可以叫作扯面、甩面，是中國(guó)北方部分城鄉(xiāng)獨(dú)具特色風(fēng)味的一種傳統(tǒng)美食。據(jù)了解，由于拉面柔而能韌，爽滑勁道，其可以蒸、炒、炸等，別有一番風(fēng)味。據(jù)一位拉面制作師傅介紹，拉面并非簡(jiǎn)單的拉、扯，其技術(shù)性較強(qiáng)。其中，和面、拉面環(huán)節(jié)十分講究。
 
　　和面是拉面加工的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。需要防止面團(tuán)脫水，同時(shí)盡量面團(tuán)溫度始終保持在30℃，并保證面團(tuán)和制均勻、光滑，有筋網(wǎng)形成，才能讓拉面的延伸性和彈性更好，為后續(xù)面團(tuán)拉伸，不易斷打下基礎(chǔ)，并且保證拉面爽滑勁道口感。而拉面就是對(duì)處理好的面團(tuán)進(jìn)行相應(yīng)粗細(xì)的拉伸。扯拉時(shí)速度要快，用力要均勻，才能更好地保證拉面粗細(xì)均勻且不斷裂。
 
　　雖然和面、拉面都是拉面制作的重要工序，直接影響著拉面的爽滑勁道口感和品質(zhì)。但是，目前，和面已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化，而拉面仍然以拉面師傅手工扯拉為主。不難發(fā)現(xiàn)，餐飲店時(shí)?？吹嚼鎺煾档?ldquo;身影”。例如某火鍋店有拉面師傅進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)拉、扯、甩面，制成之后放入顧客鍋中；也有之前走紅的“拉面哥”，雖然動(dòng)作、表情浮夸，但是也是以手工拉面為主。
 
　　不可否定，手工拉面技藝成為不少拉面師傅的“絕活”，是可以賺錢(qián)的“資本”。不過(guò)，手工拉面畢竟要講究速度、效率，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅能夠掌握拉面要領(lǐng)，拉面速度、效率兼顧，并保證面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者不然。更何況，餐飲業(yè)員工流動(dòng)性大，加之人工成本的提升，尤其是拉面經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅工資較高，從而增加了企業(yè)的用工成本。
 
　　更重要的是，部分餐飲店時(shí)常被爆出食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，也讓消費(fèi)者對(duì)餐食的安全、衛(wèi)生更加重視。當(dāng)然，拉面的安全、衛(wèi)生也不例外。顯而易見(jiàn)，與機(jī)器相比，通過(guò)手工操作，拉面或多或少會(huì)受到污染。一方面，拉面的環(huán)境沒(méi)有嚴(yán)格的潔凈度要求，一直處于有塵環(huán)境下進(jìn)行拉面。另一方面，如若有些拉面師傅不注意個(gè)人衛(wèi)生，拉面安全、衛(wèi)生難以保證。
 
　　我們知道，真空和面機(jī)不僅解放了雙手，減少手工和面帶來(lái)的衛(wèi)生問(wèn)題，并且提高了和面效率，還讓面團(tuán)和制均勻，筋網(wǎng)形成，保證拉面的爽滑勁道口感。而拉面機(jī)器也有異曲同工之處。
 
　　據(jù)一拉面機(jī)器使用者介紹，該機(jī)器模擬手工拉面，能夠根據(jù)需要拉扯不同粗細(xì)規(guī)格的面條，并可以保證拉面的爽滑勁道。更重要的是，擺脫了傳統(tǒng)拉面對(duì)技術(shù)師傅的依賴(lài)，保證拉面的安全、衛(wèi)生。
 
　　不過(guò)，值得一提的是，雖然真空和面機(jī)、拉面機(jī)在面條制作中優(yōu)勢(shì)顯著，但是正如上文提到，拉面仍然以手工拉甩為主，拉面機(jī)還未得到廣泛應(yīng)用，尤其是餐飲店。拉面機(jī)的普及仍需時(shí)日，讓我們一起期待吧！