多酚類物質(zhì)是含有苯酚結(jié)構(gòu)的一類化合物，由一個或多個芳環(huán)化合物與一個或多個羥基組成，其廣泛存在于蔬菜、水果、豆類、茶、紅酒等產(chǎn)品中。多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)多變，組成多樣，多以糖基化或酯類、聚合物形式存在，目前已經(jīng)分離鑒定出8000多種多酚類物質(zhì)。多酚類物質(zhì)具有廣泛的生物活性，具有抗氧化及清除自由基、抑菌消炎和抗病毒、抗腫瘤、降低血糖血脂、增強(qiáng)免疫力等作用。不同種類的多酚具有顯著的獨(dú)特性，但也呈現(xiàn)出抗氧化活性的共同點(diǎn)，在體內(nèi)與其他抗氧化物共同發(fā)揮作用。

　　鑒于多酚類物質(zhì)的健康價值，對多酚類物質(zhì)的利用是保健功能食品的主攻點(diǎn)，對化學(xué)組分和抗氧化功能的研究也已成為國際上研究的熱點(diǎn)之一。盡管多酚類物質(zhì)在常見的果蔬中含量豐富，但它們普遍在體內(nèi)的生物利用度較差，如何提高多酚的生物利用率，是相關(guān)行業(yè)亟需破解的難題。

　　消化途徑

　　多酚在人體的消化過程中，易受環(huán)境的影響而降低利用率，比如pH、各種消化酶等。我們通常認(rèn)為多酚在人體內(nèi)要經(jīng)過釋放、吸收和代謝三個過程，各個過程的進(jìn)度同時受多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)、分子大小、聚合程度、溶解度等因素影響。

　　多酚的釋放

　　多酚的釋放途徑有三個：胃、小腸和結(jié)腸。大多數(shù)多酚在胃部消化得到釋放，如蘋果中65%的多酚和黃酮類化合物在胃中釋放。對堿性條件敏感的多酚，在弱堿性條件下胰 腺和膽汁分泌的一些酶（如淀粉酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶原等）被激活，進(jìn)而得到釋放或轉(zhuǎn)化。在口腔、胃、小腸作用下不能從食品基質(zhì)中被釋放，到達(dá)結(jié)腸后，在腸道菌群酶作用下糖苷鍵斷裂形成苷元或進(jìn)一步發(fā)生環(huán)裂解產(chǎn)生酚酸，少量的腸道微生物（如大腸桿菌、雙歧桿菌、乳桿菌、真桿菌等）也能將膳食多酚進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化。

　　多酚的吸收

　　多酚的吸收機(jī)制與常規(guī)營養(yǎng)素的吸收截然相反，多酚在胃部釋放時有小部分被直接吸收，比如槲皮素、花色苷及酚酸等。在小腸中吸收的酚類物質(zhì)僅有5%-10%，多為游離態(tài)多酚，絕大多數(shù)多酚達(dá)到結(jié)腸，在微生物作用下分解和吸收。另外，腸上皮細(xì)胞黏膜的腸道外排轉(zhuǎn)運(yùn)體可以將吸收后的部分多酚泵出細(xì)胞膜外，也可與代謝酶發(fā)生協(xié)同作用，阻止多酚的吸收，這是多酚生物利用度較低的重要原因

　　多酚的代謝

　　多酚被吸收進(jìn)入血液之前，會在酶的作用下發(fā)生多種反應(yīng)，比如氧化、還原、水解等反應(yīng)，研究指出，許多反應(yīng)的代謝物比前提物質(zhì)的活躍性更高。在經(jīng)過初步反應(yīng)之后，代謝物會與機(jī)體內(nèi)源性物質(zhì)發(fā)生偶聯(lián)或結(jié)合生成各種結(jié)合物，比如生成葡萄糖苷、硫酸酯和甲基化產(chǎn)物等從胃腸道進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)。

　　多酚在機(jī)體循環(huán)過程中呈現(xiàn)低吸收、高代謝的態(tài)勢，最終體現(xiàn)出較低的生物利用率。目前對于利用率的改善主要以排除環(huán)境干擾的方式為主，主要有無定型固體分散體、磷脂復(fù)合物技術(shù)、聚合物納米粒子包絡(luò)物、包埋、納米晶體或微乳液等方法，而這些方法對復(fù)合物的要求較高，成本和技術(shù)難度進(jìn)一步攀升。

　　目前，對于多酚代謝的研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，目前僅能通過前后的關(guān)系分析變化量，還沒有掌握過程中的變化，常用的體外模擬消化實(shí)驗也僅能對結(jié)果進(jìn)行量化，比如消化過程中抗氧化活性的改變是因為結(jié)合抗氧化成分的釋放還是化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變引起的等，建立代謝過程量化數(shù)據(jù)模型是多酚今后需要研究的重點(diǎn)方向。