植物基蛋白是21世紀(jì)新的快速增長(zhǎng)點(diǎn)，BusinessWire預(yù)計(jì)到2021年，全球植物蛋白市場(chǎng)規(guī)模將近4000億RMB。雖然絕大多數(shù)植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物蛋白，但對(duì)于日漸緊俏的動(dòng)物蛋白市場(chǎng)而言，植物蛋白是優(yōu)異的替代品，并且比動(dòng)物蛋白具有更高的可開(kāi)發(fā)性。目前，植物蛋白飲料是植物蛋白的主要輸出行業(yè)，有數(shù)據(jù)顯示，2012-2018年，植物蛋白飲料的復(fù)合增長(zhǎng)率接近20%，市場(chǎng)表現(xiàn)非?；钴S。常見(jiàn)的植物蛋白有核桃、杏仁、花生、椰子及豆奶粉，多樣化趨勢(shì)愈發(fā)明顯。

　　豆奶粉營(yíng)養(yǎng)豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以媲美動(dòng)物蛋白，且價(jià)格低廉，是植物乳蛋白的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。豆奶粉市場(chǎng)起步較早，但發(fā)展比較滯后，由于其含有獨(dú)特的豆腥味以及過(guò)敏源等物質(zhì)，其市場(chǎng)在其他蛋白乳的擠壓下逐漸變小。近幾年，得益于市場(chǎng)消費(fèi)的理性化以及脫腥、脫敏等技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，豆奶粉市場(chǎng)逐漸回暖，打破了豆奶粉市場(chǎng)的冷清。

　　從豆奶粉特性分析，拉低豆奶粉評(píng)分的因素主要有兩個(gè)，一是豆腥味，二是過(guò)敏源。豆腥味是大豆的特征風(fēng)味，其特征風(fēng)味由己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛等組成，現(xiàn)在的技術(shù)水平還不能完全清除豆腥味。豆奶粉興起的原因除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高之外，還基于能夠適應(yīng)乳糖不耐受人群，作為牛奶的替代品，如今牛奶中乳糖問(wèn)題已經(jīng)解決，而豆奶粉中過(guò)敏源的控制仍在研究。

　　豆腥味去除的方法

　　豆腥味來(lái)源于大豆自身所含有的酶及外界環(huán)境的共同作用而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，其風(fēng)味與含量的變化成動(dòng)態(tài)性，對(duì)于豆腥味的控制目前有以下幾種方式：

　　1、熱處理，豆奶粉的熱處理主要是將豆粉中的酶類(lèi)物質(zhì)鈍化，主要以脂肪氧化酶為主，熱處理方式中干熱處理優(yōu)于濕熱處理，微波處理優(yōu)于熱處理。

　　2、高頻電磁處理，分子在高頻電場(chǎng)作用下，分子鏈原始結(jié)構(gòu)被破壞，脂肪氧化酶等腥味因子失活，從而降低腥味。

　　3、化學(xué)處理法，化學(xué)處理是通過(guò)酸堿環(huán)境、有機(jī)萃取及離子交換等方式使小分子腥味物質(zhì)去除或使脂肪氧化酶失活，達(dá)到除腥的目的。

　　4、酶解法，生物酶解法通過(guò)特定的蛋白分解酶作用于豆粉中的腥味物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酸等。

　　5、發(fā)酵法，微生物發(fā)酵法在降低豆粉異味的同時(shí)，起到增香、增白的效果，常用的微生物是根霉類(lèi)。

　　過(guò)敏源控制方法

　　大豆的過(guò)敏源物質(zhì)包括大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、大豆疏水蛋白、大豆殼蛋白、大豆抑制蛋白及大豆胰蛋白酶抑制劑等，其中大豆球蛋白和β-伴大豆蛋白是主要的致敏物質(zhì)。對(duì)于豆粉過(guò)敏原的控制常有以下幾種方式：

　　1、熱處理，多數(shù)致敏蛋白的表面結(jié)構(gòu)具有有序性，通過(guò)熱變處理，破壞表面的有序性使熱不穩(wěn)定的致敏蛋白致敏性下降，而對(duì)于熱穩(wěn)定性高的致敏蛋白效果不明顯。

　　2、高壓處理，高壓處理能夠改變蛋白分子的結(jié)構(gòu)，使分子基團(tuán)發(fā)生改性，降低致敏性。

　　3、酶解法，酶解法是降低豆粉致敏性的有效方法，通過(guò)改變過(guò)敏原線(xiàn)性和空間表位降低致敏性。

　　從去腥、去敏的方式中可以發(fā)現(xiàn)二者有許多共性，任何單一的加工方式都不能得到理想的效果，因此目前常采用聯(lián)合方式進(jìn)行加工處理，酶解-熱處理-高壓-糖基化-噴霧干燥，經(jīng)過(guò)處理的豆粉同時(shí)完成了去腥和去敏的過(guò)程，綜合效果不亞于單一處理，但工藝仍有很大的改進(jìn)空間。

　　豆腥味與過(guò)敏源的改善是針對(duì)特殊消費(fèi)者做的周全考慮，對(duì)于大眾消費(fèi)者而言，二者并不屬于限制因素，因此豆奶粉將會(huì)是植物基蛋白飲料的常青樹(shù)。