植物基蛋白是21世紀新的快速增長點，BusinessWire預計到2021年，全球植物蛋白市場規(guī)模將近4000億RMB。雖然絕大多數植物蛋白的營養(yǎng)價值不如動物蛋白，但對于日漸緊俏的動物蛋白市場而言，植物蛋白是優(yōu)異的替代品，并且比動物蛋白具有更高的可開發(fā)性。目前，植物蛋白飲料是植物蛋白的主要輸出行業(yè)，有數據顯示，2012-2018年，植物蛋白飲料的復合增長率接近20%，市場表現(xiàn)非?；钴S。常見的植物蛋白有核桃、杏仁、花生、椰子及豆奶粉，多樣化趨勢愈發(fā)明顯。

　　豆奶粉營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價值可以媲美動物蛋白，且價格低廉，是植物乳蛋白的優(yōu)質來源。豆奶粉市場起步較早，但發(fā)展比較滯后，由于其含有獨特的豆腥味以及過敏源等物質，其市場在其他蛋白乳的擠壓下逐漸變小。近幾年，得益于市場消費的理性化以及脫腥、脫敏等技術的發(fā)展應用，豆奶粉市場逐漸回暖，打破了豆奶粉市場的冷清。

　　從豆奶粉特性分析，拉低豆奶粉評分的因素主要有兩個，一是豆腥味，二是過敏源。豆腥味是大豆的特征風味，其特征風味由己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛等組成，現(xiàn)在的技術水平還不能完全清除豆腥味。豆奶粉興起的原因除了營養(yǎng)價值高之外，還基于能夠適應乳糖不耐受人群，作為牛奶的替代品，如今牛奶中乳糖問題已經解決，而豆奶粉中過敏源的控制仍在研究。

　　豆腥味去除的方法

　　豆腥味來源于大豆自身所含有的酶及外界環(huán)境的共同作用而產生的風味物質，其風味與含量的變化成動態(tài)性，對于豆腥味的控制目前有以下幾種方式：

　　1、熱處理，豆奶粉的熱處理主要是將豆粉中的酶類物質鈍化，主要以脂肪氧化酶為主，熱處理方式中干熱處理優(yōu)于濕熱處理，微波處理優(yōu)于熱處理。

　　2、高頻電磁處理，分子在高頻電場作用下，分子鏈原始結構被破壞，脂肪氧化酶等腥味因子失活，從而降低腥味。

　　3、化學處理法，化學處理是通過酸堿環(huán)境、有機萃取及離子交換等方式使小分子腥味物質去除或使脂肪氧化酶失活，達到除腥的目的。

　　4、酶解法，生物酶解法通過特定的蛋白分解酶作用于豆粉中的腥味物質，將其轉化為相應的酸等。

　　5、發(fā)酵法，微生物發(fā)酵法在降低豆粉異味的同時，起到增香、增白的效果，常用的微生物是根霉類。

　　過敏源控制方法

　　大豆的過敏源物質包括大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、大豆疏水蛋白、大豆殼蛋白、大豆抑制蛋白及大豆胰蛋白酶抑制劑等，其中大豆球蛋白和β-伴大豆蛋白是主要的致敏物質。對于豆粉過敏原的控制常有以下幾種方式：

　　1、熱處理，多數致敏蛋白的表面結構具有有序性，通過熱變處理，破壞表面的有序性使熱不穩(wěn)定的致敏蛋白致敏性下降，而對于熱穩(wěn)定性高的致敏蛋白效果不明顯。

　　2、高壓處理，高壓處理能夠改變蛋白分子的結構，使分子基團發(fā)生改性，降低致敏性。

　　3、酶解法，酶解法是降低豆粉致敏性的有效方法，通過改變過敏原線性和空間表位降低致敏性。

　　從去腥、去敏的方式中可以發(fā)現(xiàn)二者有許多共性，任何單一的加工方式都不能得到理想的效果，因此目前常采用聯(lián)合方式進行加工處理，酶解-熱處理-高壓-糖基化-噴霧干燥，經過處理的豆粉同時完成了去腥和去敏的過程，綜合效果不亞于單一處理，但工藝仍有很大的改進空間。

　　豆腥味與過敏源的改善是針對特殊消費者做的周全考慮，對于大眾消費者而言，二者并不屬于限制因素，因此豆奶粉將會是植物基蛋白飲料的常青樹。