我國是傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產和消費大國，畜牧業(yè)產值占農業(yè)總產值的比重逐年上升，其中屠宰業(yè)是畜牧業(yè)的支柱產業(yè)。屠宰業(yè)的興盛帶來了大量加工副產物的剩余，絕大多數(shù)都作為低價值的產品被直接或再造處理，資源利用率低下。動物的骨頭是屠宰業(yè)加工的副產品，除骨頭外還含有少量肌肉、肌腱、骨髓等，其營養(yǎng)豐富，常被加工成骨粉后用于飼料和肥料。在資源環(huán)境日趨嚴峻的形式下，營養(yǎng)豐富的動物骨頭越來越受到人們的關注，對動物骨頭的深加工方式也逐漸豐富。

　　優(yōu)質鈣源

　　動物骨骼與人體骨骼相似，動物骨骼中的鈣質有利于人體組織細胞的利用，然而傳統(tǒng)的骨粉粒度較大，鈣質釋出率較低，導致鈣的利用率較低。為了增加鈣的吸收，粒度更小、吸收度更高的超細鮮骨粉得到廣泛應用。超細鮮骨粉是將新鮮的骨頭超細粉碎為肉骨泥，再冷凍干燥成肉骨粉，與高壓蒸煮等方式相比具有顯著優(yōu)勢：

　　1、無須剔出骨頭中的骨膜、肌肉、肌腱等韌性物料，操作范圍廣泛。

　　2、加工過程無添加，營養(yǎng)成分保留完整，營養(yǎng)價值高。經測定，超細鮮骨粉中鈣質的利用率高達60%以上，可以作為優(yōu)質的鈣源。

　　骨粉目前已被列入營養(yǎng)強化劑行列，按照GB1903.19-2016標準執(zhí)行。在此之前，骨粉多用于西式火腿與西式肉腸中，營養(yǎng)加鈣腸中常有骨粉的身影。列入營養(yǎng)強化劑之后將大大拓展骨粉的應用范圍，技術含量更高的超細鮮骨粉應用前景廣闊。

　　制備香精

　　骨湯是動物骨頭經過高溫高壓蒸煮后得到的物質，含有豐富的蛋白、氨基酸和風味物質，是中國傳統(tǒng)的調味物品之一。特殊風味是骨湯的最主要特征，也是評價食品質量和可接受度的重要指標。美拉德反應對于風味物質的形成是極為重要的，同時也是改善色澤的關鍵因素，骨湯在經過充分的美拉德反應后，可制成風味濃郁的香精，這也是骨湯在體現(xiàn)風味方面的主要應用場景。

　　香精呈現(xiàn)的風味與骨原料及工藝息息相關，不同的骨原料表現(xiàn)的風味迥異，而同樣骨原料在不同工藝條件下的風味特征也不盡相同，因此以動物骨頭制備香精時要充分利用美拉德反應的條件。美拉德反應的程度與風味有關，我們需要通過感官評定來確認風味質量，然而，感官評定的數(shù)據(jù)具有一定的主觀性和模糊性，使得感官評定的結果具有不確定性和不穩(wěn)定性。美拉德反應伴隨著褐變的發(fā)生，而風味物質的形成程度又與褐變程度有關，因此我們常通過控制褐變程度使風味量化。

　　美拉德反應的進行與反應時間、反應溫度和pH有關，其三者的變化趨勢與褐變程度成線性關系，時間越長、溫度越高、ph越高，褐變越迅速，同樣條件下程度越深。雖然美拉德反應是風味的主要來源，但脂類物質的降解也是產生風味物質的原因。到目前為止，已經有100多種揮發(fā)性風味成分被定義為肉類及其產品的特征性風味成分，包括特征性含硫化合物、醛類、酮類、酯類和烴類等物質。

　　另有研究指出，骨湯在制作過程中會自動生成膠質納米顆粒，這些精細的納米顆粒含有膠原、多糖、脂肪和鈣，在體外實驗中，這些顆?？梢员蝗梭w口腔粘膜上的巨噬細胞（一種免疫細胞）"吞入"，隨著納米顆粒進人體內，細胞在氧化應激條件下變得更加強大。與其他營養(yǎng)成分不同，骨湯納米顆?？芍苯优c消化道的免疫細胞相互作用，而無需預先消化，揭示了一種食物與人體相互作用的新方式。由此可見，骨制品的價值遠不止骨粉與骨湯，更多應用價值等待被發(fā)現(xiàn)。