日前，某地有關(guān)部門(mén)通告相關(guān)不合格食品核查處置情況。其中，步步糕，過(guò)氧化值項(xiàng)目不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前，監(jiān)管部門(mén)對(duì)涉事糕點(diǎn)加工企業(yè)進(jìn)行了相應(yīng)的處罰。
 
　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，步步糕過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格，可能因?yàn)樯a(chǎn)安全、衛(wèi)生控制不嚴(yán)，產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)造成的。為此，企業(yè)要重視車(chē)間凈化，并利用真空包裝機(jī)、密封性檢測(cè)儀等設(shè)備把關(guān)糕點(diǎn)生產(chǎn)安全。

　　步步糕采用冷加工，屬于熟粉類(lèi)糕點(diǎn)。因“糕”與“高”諧音，被賦予了“步步高升，越來(lái)越好”的寓意，因此也受到不少地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)因?yàn)楦恻c(diǎn)加工企業(yè)介紹，步步糕雖然原料(糯米)看似簡(jiǎn)單，但是其制作工藝相對(duì)復(fù)雜，并且要嚴(yán)格把控生產(chǎn)安全，以及包裝過(guò)關(guān)和保證適宜的儲(chǔ)存條件，否則很容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題。
 
　　筆者了解到，之前，步步糕生產(chǎn)廠多以小作坊為主，糯米炒、磨、篩等環(huán)節(jié)依靠手工操作，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，勞動(dòng)強(qiáng)度大。由于摻著粗沙拌炒，即便碾粉前會(huì)把糯米里的粗沙過(guò)篩掉，但難免有漏網(wǎng)，導(dǎo)致糯米粉時(shí)常夾雜異物，造成糕點(diǎn)口感不佳，影響食用安全。而現(xiàn)在，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，步步糕生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，口感和品質(zhì)得到提升。
 
　　由于步步糕生產(chǎn)加工包括炒、研磨、過(guò)篩、混合、蒸熟、成型、冷卻、切割、包裝、檢測(cè)等多道工序，所涉及的糕點(diǎn)加工設(shè)備大致有研磨機(jī)、蒸煮機(jī)、真空包裝機(jī)等。不過(guò)，值得注意的是，由于上文提到步步糕過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格，因過(guò)氧化值會(huì)隨著油脂氧化、變質(zhì)逐步升高，所以，要嚴(yán)控車(chē)間衛(wèi)生，確保糕點(diǎn)在無(wú)菌條件下生產(chǎn)，同時(shí)避免產(chǎn)品用油、原料和糕點(diǎn)被氧化。
 
　　換句話(huà)說(shuō)，步步糕加工企業(yè)設(shè)有風(fēng)淋室，并安裝動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，能夠不間斷地、快速殺滅車(chē)間中的細(xì)菌、微生物，改善車(chē)間衛(wèi)生質(zhì)量，并且防止由于生產(chǎn)過(guò)程安全、衛(wèi)生控制不到位，導(dǎo)致含有淀粉、糖的糕點(diǎn)微生物大量繁殖，既加快了糕點(diǎn)腐壞變質(zhì)，造成菌落總數(shù)超標(biāo)，又加快油脂氧化、變質(zhì)，使糕點(diǎn)過(guò)氧化值超標(biāo)。
 
　　此外，由于上文提到步步糕過(guò)氧化值項(xiàng)目會(huì)因油脂氧化、變質(zhì)逐步升高。欣喜的是，目前，糕點(diǎn)食品大多采用真空包裝技術(shù)，通過(guò)真空包裝機(jī)，自動(dòng)地將包裝袋內(nèi)的空氣抽出，達(dá)到預(yù)定真空度后完成封口，這樣不僅使糕點(diǎn)隔離氧氣，有效地防止糕點(diǎn)中油脂氧化、腐敗，同時(shí)還在一定程度上避免包裝內(nèi)糕點(diǎn)減重、失味，保證糕點(diǎn)的風(fēng)味口感與品質(zhì)。
 
　　但是，值得一提的是，雖然大多數(shù)糕點(diǎn)都是真空包裝袋，但是不排除外在因素的影響導(dǎo)致包裝袋破損、漏氣，這便需要密封性檢測(cè)儀來(lái)把關(guān)，以免糕點(diǎn)袋中受到外界污染，并進(jìn)入氧氣，導(dǎo)致油脂氧化、變質(zhì)，進(jìn)而過(guò)氧化值升高。據(jù)了解，密封性檢測(cè)儀檢測(cè)效率高，可以一次同時(shí)檢測(cè)多個(gè)產(chǎn)品。此外，該設(shè)備通用性強(qiáng)、檢出率高，保證糕點(diǎn)包裝質(zhì)量，以免糕點(diǎn)受氧化而過(guò)氧化值升高。
 
　　綜上，糕點(diǎn)加工企業(yè)要嚴(yán)格控制車(chē)間安全、衛(wèi)生，并通過(guò)真空包裝機(jī)和密封性檢測(cè)儀確保包裝質(zhì)量，防止包裝不過(guò)關(guān)，導(dǎo)致糕點(diǎn)油脂氧化、腐敗，造成過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格，進(jìn)而影響糕點(diǎn)食品食用安全。