日前，某地有關(guān)部門通告相關(guān)不合格食品核查處置情況。其中，步步糕，過氧化值項目不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。目前，監(jiān)管部門對涉事糕點加工企業(yè)進行了相應(yīng)的處罰。
 
　　有業(yè)內(nèi)人士認為，步步糕過氧化值項目不合格，可能因為生產(chǎn)安全、衛(wèi)生控制不嚴，產(chǎn)品包裝、儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)造成的。為此，企業(yè)要重視車間凈化，并利用真空包裝機、密封性檢測儀等設(shè)備把關(guān)糕點生產(chǎn)安全。

　　步步糕采用冷加工，屬于熟粉類糕點。因“糕”與“高”諧音，被賦予了“步步高升，越來越好”的寓意，因此也受到不少地區(qū)消費者的喜愛。據(jù)因為糕點加工企業(yè)介紹，步步糕雖然原料(糯米)看似簡單，但是其制作工藝相對復(fù)雜，并且要嚴格把控生產(chǎn)安全，以及包裝過關(guān)和保證適宜的儲存條件，否則很容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。
 
　　筆者了解到，之前，步步糕生產(chǎn)廠多以小作坊為主，糯米炒、磨、篩等環(huán)節(jié)依靠手工操作，不僅費時費力，勞動強度大。由于摻著粗沙拌炒，即便碾粉前會把糯米里的粗沙過篩掉，但難免有漏網(wǎng)，導(dǎo)致糯米粉時常夾雜異物，造成糕點口感不佳，影響食用安全。而現(xiàn)在，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，步步糕生產(chǎn)實現(xiàn)機械化，口感和品質(zhì)得到提升。
 
　　由于步步糕生產(chǎn)加工包括炒、研磨、過篩、混合、蒸熟、成型、冷卻、切割、包裝、檢測等多道工序，所涉及的糕點加工設(shè)備大致有研磨機、蒸煮機、真空包裝機等。不過，值得注意的是，由于上文提到步步糕過氧化值項目不合格，因過氧化值會隨著油脂氧化、變質(zhì)逐步升高，所以，要嚴控車間衛(wèi)生，確保糕點在無菌條件下生產(chǎn)，同時避免產(chǎn)品用油、原料和糕點被氧化。
 
　　換句話說，步步糕加工企業(yè)設(shè)有風(fēng)淋室，并安裝動態(tài)消毒機，能夠不間斷地、快速殺滅車間中的細菌、微生物，改善車間衛(wèi)生質(zhì)量，并且防止由于生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生控制不到位，導(dǎo)致含有淀粉、糖的糕點微生物大量繁殖，既加快了糕點腐壞變質(zhì)，造成菌落總數(shù)超標(biāo)，又加快油脂氧化、變質(zhì)，使糕點過氧化值超標(biāo)。
 
　　此外，由于上文提到步步糕過氧化值項目會因油脂氧化、變質(zhì)逐步升高。欣喜的是，目前，糕點食品大多采用真空包裝技術(shù)，通過真空包裝機，自動地將包裝袋內(nèi)的空氣抽出，達到預(yù)定真空度后完成封口，這樣不僅使糕點隔離氧氣，有效地防止糕點中油脂氧化、腐敗，同時還在一定程度上避免包裝內(nèi)糕點減重、失味，保證糕點的風(fēng)味口感與品質(zhì)。
 
　　但是，值得一提的是，雖然大多數(shù)糕點都是真空包裝袋，但是不排除外在因素的影響導(dǎo)致包裝袋破損、漏氣，這便需要密封性檢測儀來把關(guān)，以免糕點袋中受到外界污染，并進入氧氣，導(dǎo)致油脂氧化、變質(zhì)，進而過氧化值升高。據(jù)了解，密封性檢測儀檢測效率高，可以一次同時檢測多個產(chǎn)品。此外，該設(shè)備通用性強、檢出率高，保證糕點包裝質(zhì)量，以免糕點受氧化而過氧化值升高。
 
　　綜上，糕點加工企業(yè)要嚴格控制車間安全、衛(wèi)生，并通過真空包裝機和密封性檢測儀確保包裝質(zhì)量，防止包裝不過關(guān)，導(dǎo)致糕點油脂氧化、腐敗，造成過氧化值項目不合格，進而影響糕點食品食用安全。