“假天工之巧，可以開物;聚執(zhí)著匠心，方可出奇。”

　　從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，需要經歷怎樣的過程?

　　在中國成千上萬個酒廠里，五糧液又是怎樣脫穎而出，成為中國濃香型白酒的龍頭企業(yè)，引領中國七成以上消費者飲用濃香型白酒?

　　日前，五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東接受記者專訪，講述了世界名酒五糧液的釀造工藝條件和方法。

　　豐富微生物成就“包包曲”

　　宜賓得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，國內現存最早的明代闖王酒業(yè)、古家酒、古水坊酒古窖池群，幾經創(chuàng)新演變最終形成的五糧“陳氏秘方”和“包包曲”等優(yōu)勢，造就了五糧液獨有的濃郁風格和高貴品質，可以說是天人合一的杰作。

　　曲是酒之骨，釀酒的秘密盡在其中。然而許多人并不知道曲和釀酒之間的關系。

　　趙東說，要弄清這種關系，先得明白中國酒和國外酒的區(qū)別。

　　首先，中國酒是固態(tài)發(fā)酵，國外酒是液態(tài)發(fā)酵。這猶如日常生活中的煮飯和燒水，煮飯傳熱不均，難以控制;燒水傳熱均勻，容易控制。中國白酒固態(tài)發(fā)酵在窖池里，兩個多月的過程，幾乎無法控制，能烤多少好酒，更多要靠烤酒工的經驗和技藝，就是在今天的工業(yè)化時代，也無法代替的傳統白酒釀造技藝;而國外酒液態(tài)發(fā)酵，大多在發(fā)酵罐里，且發(fā)酵周期短，只要做好原料配比和溫度管理，便容易控制，形成工業(yè)化、規(guī)?；?、標準化的生產。

　　第二個差別是，中國白酒是開放式發(fā)酵，國外酒是封閉式發(fā)酵。中國白酒需要捕集空氣中、窖池里多種微生物參與發(fā)酵，由于時間長及生物的多樣性，使得酒中含有大量的風味物質，酒味會更濃郁;封閉發(fā)酵的國外酒，是單一純菌種(糖化菌、發(fā)酵菌)，發(fā)酵時間短，代謝物質較單一，風味就單一些。

　　中國白酒是原料、微生物及其代謝產物相互作用的結果。白酒行業(yè)內有一個共同的觀點：酒是微生物釀出來的，人的作用是培育適合釀酒的微生物，或者說是為釀酒微生物提供它所需要的環(huán)境。因此，要釀造好白酒，核心就是要管理好“看不見的釀酒工人”——微生物。

　　制曲就是用糧食捕集空氣中、自然界里的豐富微生物來釀造好酒。不同的制曲工藝，會捕集到不一樣的菌種，發(fā)酵出的酒風味也就不一樣。

　　趙東說，溫度像是一個“篩子”，在制曲的時候，低溫、中溫、高溫，不同的溫度會捕集到空氣中不同的與之相適應的菌種。就像一碗飯，在夏天和冬天，它發(fā)霉的樣子會不一樣。

　　比如，醬香型白酒，采用高溫大曲發(fā)酵;濃香型酒，采用中溫大曲或中溫偏高大曲發(fā)酵。

　　作為濃香型白酒集大成者，五糧液“包包曲”屬中溫偏高曲，既有高溫曲(曲心溫度達到高溫曲的頂溫)，又有中溫曲，捕集而來的微生物及酶類，兼顧了中溫和高溫兩種曲的優(yōu)點，菌種及酶類更豐富。同時，“包包曲”因其形狀不規(guī)則，制曲過程中不便豎著放，會增加很多操作、管理難度及生產成本，但五糧液為了制出好曲、釀出好酒，心甘情愿。

　　極端工藝條件釀就非凡品質

　　在歷史中誕生，又在歷史中傳承和創(chuàng)新，這就是這位中國著名釀酒工匠在五糧液多年的釀酒實踐和科研工作得精彩總結。趙東說，在具有濃香型白酒“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、低溫入窖、緩慢發(fā)酵”等共性生產工藝的同時，品質非凡的五糧液基酒生產的核心特點是“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”。

　　其中，“一極”是指五糧液釀造工藝條件相對極端。趙東說，釀造五糧液與其他酒種相比，入窖酸度、入窖淀粉濃度、入窖水份、入窖糟醅粘性，操作過程不易控制、生產成本高。比如，入窖淀粉濃度高，糧食、糟醅、酒曲粘在一起，不好操作，勞動強度也大;入窖酸度高，酸度稍稍控制不好，過高就會抑制參與發(fā)酵的酵母等微生物生長及代謝，導致不產酒。

　　這些，五糧液能不惜成本，精益求精做好控制，體現了五糧釀造的卓越工藝特色。

　　五糧液能釀造出卓越的好酒，還有環(huán)境、老窖池、匠人匠心“三大優(yōu)勢”。

　　地理環(huán)境優(yōu)勢不可復制。宜賓屬亞熱帶季風性濕潤氣候，熱量豐足、雨水豐沛，夜雨較多;春秋較長，夏無酷暑，冬無嚴寒，氣候溫和，適合微生物生長。宜賓有非常適合微生物棲息和生長繁殖的弱酸性黃粘土，富含多種礦物質，尤其是鎳、鈷這兩種礦物質在宜賓以外的釀酒地區(qū)很少見，是五糧液釀酒生產筑窖和噴窖的專用泥土。

　　五糧液的釀酒用水是取自岷江中心河道90米深處的地下水，是古河道水，水質優(yōu)良、雜質少、富含對人體有益的20多種微量元素。獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍。宜賓被中國輕工業(yè)聯合會和中國釀酒工業(yè)協會聯合授予“中國白酒之都”稱號，被聯合國教科文組織、糧農組織評價為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”。這些得天獨厚、不可復制的生態(tài)環(huán)境，為釀造五糧液提供了重要支撐。

　　濃香型白酒講究“千年窖池萬年糟”，發(fā)酵設備是泥窖，僅窖泥里就含有330多種微生物。濃香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺。一個窖至少要經歷5到10年以上的使用和培養(yǎng)，才能自然“老熟”產出優(yōu)質白酒。而百年老窖的微生物群落已蔚為壯觀，優(yōu)質品率是新窖的好幾倍。

　　趙東說，經過多年發(fā)展，五糧液擁有了全國最老的古窖池群，及最多、的老窖池群。五糧液有300—600年以上窖齡的窖池156口，50—100年以上的窖池210口，其中明代老窖一直由明代洪武年間延續(xù)使用至今，已達650年之久。

　　五糧液釀酒是傳統工藝，不能像液態(tài)發(fā)酵生產酒精那樣工業(yè)化生產。同樣的一批糧食、同樣位置的窖池，同樣的季節(jié)、溫度，但不同班組產生的一級酒率都會不一樣。烤好酒，需要好的釀酒工，他們能把傳統釀造技藝發(fā)揮到，聞一聞窖房內的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產酒好不好。

　　十年樹木，百年樹人。趙東說，五糧液十分注重人才培養(yǎng)，在業(yè)內擁有匠人匠心優(yōu)勢。五糧液釀酒傳統作風可用24個字概括，“老老實實、一絲不茍、吃苦耐勞、艱苦奮斗、堅韌不拔、持之以恒”。五糧液工匠精神代代相傳、口口相傳，實現了傳統技能的傳承。

　　五糧液十里酒城，是釀酒界專家和專業(yè)人才最聚集的地方，擁有國家非物質文化遺產項目傳統釀造技藝代表性傳承人、5名中國釀酒大師(是中國白酒企業(yè)中最多的)、眾多的評委以及釀酒專業(yè)技術型人才和技能型人才等。五糧液白酒勾兌大師范國瓊榮膺“金箸獎2017年度食品大工匠”稱號，成為白酒行業(yè)獲此殊榮的釀酒大師。

　　“六首創(chuàng)、六精釀”臻選稀缺好酒

　　在五糧液的引領和多家白酒企業(yè)的共同努力下，濃香型白酒成為了目前市場消費主流，消費占整個白酒市場的七成以上。

　　趙東說，在多年“層層臻選、匠心釀造”五糧液的過程中，五糧液首創(chuàng)了六種釀造技藝，引領中國白酒生產風尚。

　　“六首創(chuàng)”即五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點量水、雙輪底發(fā)酵和勾兌雙絕。

　　先說五糧配方。明代的“陳氏秘方”，“飯米酒米各半成，蕎子成半黍半成，川南紅粱湊足數，地窖發(fā)酵天鍋蒸”。在遵循傳統的基礎上作創(chuàng)新調整，形成了現代的五糧配方：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。幾種糧食相互協調，達到醇香、純正的境界，最終“集雜成醇”，規(guī)避了一種原料釀酒風味單一、口感欠佳的不足。所以，五糧液酒與其他白酒相比，“猶以味全面”而著稱。

　　再說“包包曲”，它兼顧中溫曲和高溫曲的優(yōu)點，具有豐富的菌系和酶系，為發(fā)酵生香提供動力。

　　跑窖循環(huán)，有利于整個釀酒區(qū)域發(fā)酵水平的平衡和提高;沸點量水有利于出甑后糧食的吸水及糊化和糖化，促進入窖糟醅良好發(fā)酵;雙輪底發(fā)酵，充分利用老窖池的資源優(yōu)勢，生產高水平、高質量的調味酒;勾兌雙絕，是計算機勾兌專家系統與人工勾兌技術的**結合，能提升勾兌效率和保證產品質量。

　　趙東說，經過多年發(fā)展和市場引導，目前許多濃香型酒廠的生產工藝都在借鑒或逐漸偏向五糧液的優(yōu)秀傳統釀造技藝。

　　盡管五糧液經嚴格工藝釀出的已經算是好酒了，但五糧液還不滿足，而是進一步采取嚴格精湛操作技藝，通過分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇、分級儲存“六精釀”，高質量標準，層層臻選，“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，最終釀出15%到20%符合五糧液標準的原酒。

　　比如，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和酒質不盡相同，因此五糧液進行分層起糟;分層蒸餾則能避免窖池里各層次糟醅混雜而導致全窖酒質下降。量質摘酒，可以做到同一層次的糟醅進行分段摘酒，掐頭去尾、邊嘗邊摘，摘出具有五糧老窖復合香氣的基礎酒。

　　工欲善其事，必先利其器，對五糧液來講，其“器”就是五糧液的釀造工藝。

　　“五糧液老窖池的稀缺，工藝的稀缺，就導致五糧液酒的稀缺。” 趙東說。