剛剛過去的“3·15”對于餐飲行業(yè)而言十分具有警醒價值，外婆家、西貝兩家中國餐飲業(yè)頭部品牌先后被曝出食品衛(wèi)生問題，盡管日前兩家企業(yè)都表示對此事高度重視并且將積極整改，但卻也讓不少消費者發(fā)出“連它們都這樣，還能相信誰”的質(zhì)疑。大型連鎖餐飲品牌是餐飲行業(yè)中的標桿和翹楚，但仍然徘徊于食品衛(wèi)生安全這道紅線，這背后反映出的其實是目前中餐企業(yè)普遍面臨的管理難題和痛點。

　　品牌企業(yè)接連上榜

　　3月15日，有媒體曝光公布了一段臥底外婆家南京水平方店后廚的視頻，視頻中該門店后廚工作人員在洗菜池里洗拖布，多種蔬菜不清洗直接下鍋，還有很多廚師和工作人員直接踩踏案板，甚至還有工作人員通過給過期食材更換生產(chǎn)時間的方式蒙混檢查。視頻一經(jīng)發(fā)出引發(fā)網(wǎng)友高度關(guān)注，隨后外婆家官方微博發(fā)布致歉信，并表示在獲知消息的時間，立即要求該門店停業(yè)整改。并且，公司已經(jīng)派專門的調(diào)查小組進駐門店，門店店長、廚師長已停職接受調(diào)查。

　　但就在3月18日，有上海媒體報道，記者在走訪外婆家虹口龍之夢購物中心店時，發(fā)現(xiàn)門店“明廚亮灶”的電子顯示屏中突然躥出一只老鼠。隨后上海虹口區(qū)市場監(jiān)管局對該店展開全面檢查，并發(fā)放停業(yè)整頓書。

　　上黑榜的除了外婆家還有另一正餐品牌西貝莜面村。3月17日，南京市場監(jiān)管部門在突擊檢查西貝莜面村南京金鷹店時發(fā)現(xiàn)，該門店后廚洗碗間已經(jīng)被工作人員確認洗干凈的餐具上仍然殘留有食物殘渣、油污和沒有沖洗干凈的洗潔精。同時，該門店加工肉夾饃肉餡的工作人員將食材與擦桌子的抹布放在一起也被現(xiàn)場執(zhí)法人員指出是不符合食品衛(wèi)生規(guī)定的行為。對此，西貝莜面村副總裁楚學(xué)友通過其個人微博對此事做出回應(yīng)，對此次曝光反映出門店存在的問題致歉，并且表示已經(jīng)對門店涉及的衛(wèi)生問題進行了整改。

　　除了上述兩個餐飲品牌外，今年“3·15”期間還有多家知名餐飲品牌被曝光存在多項漏洞。3月13日，有網(wǎng)友在微博爆料稱，在元氣壽司成都萬象城店用餐時，在烏冬面里吃出了一只蟑螂。對此，元氣壽司3月15日在官方微博發(fā)布聲明表示，對內(nèi)部進行深度自查，深化管理，確保為消費者提供安全、衛(wèi)生的食品與用餐環(huán)境。而3月14日，知名麻辣燙品牌張亮麻辣燙海口一門店店內(nèi)銷售的羊肉卷被檢測出鴨肉含量為40%-60%，并且所售肉卷既沒有標明肉質(zhì)屬性，也沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及生產(chǎn)廠址等詳細信息。

　　餐飲管理難點

　　外婆家和西貝莜面村在被曝光門店存在不規(guī)范操作后，兩家都時間致歉并對曝光問題進行調(diào)查整改。

　　外婆家創(chuàng)始人吳國平在接受北京商報記者采訪時回應(yīng)道，事發(fā)后外婆家已經(jīng)開始對門店進行整頓。西貝莜面村則對曝光視頻中反映到的問題分別做出解釋，并表示已經(jīng)開始對涉事門店進行整改。

　　北京商報記者也留意到，在曝光西貝莜面村南京金鷹店的視頻中，就有消費者表示，因為西貝是大品牌，所以它的餐具也肯定是干凈且令人放心的，所以不會在用餐前再清潔一遍餐具。

　　一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報記者，餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全事件屢有發(fā)生，每年都有不少品牌因為食品衛(wèi)生安全事件一蹶不振。但此番外婆家和西貝先后出現(xiàn)問題，引起的討論熱度要遠高于其他品牌，正是由于它們從某種程度上已經(jīng)成為國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展程度的代表，它們的門店規(guī)模大，品牌影響力大，所到之處都能自帶流量，可見消費者對于它們的信賴程度，這類品牌出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題在絕大多數(shù)網(wǎng)友看來是“令人咋舌”的。

　　在微博等社交平臺上，北京商報記者也注意到有不少網(wǎng)友對于此事持有“它們都不行，誰還能行”的態(tài)度，在他們看來，外婆家以及西貝已經(jīng)在食品衛(wèi)生安全方面做了很多工作，這些品牌存在的問題在其他餐飲企業(yè)可能更常見也更嚴重。

　　對此，上述不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示認同，在他看來，中式正餐這一業(yè)態(tài)本身就存在難以解決的管理難點。“中餐的制作加工流程比較繁瑣，并且大多數(shù)制作過程需要人工操作，這就容易導(dǎo)致出現(xiàn)管理問題，因為涉及到的人工環(huán)節(jié)越多，管理難度就會越大，而中餐產(chǎn)品如果想要保持較好的口味和口感，很多加工操作環(huán)節(jié)都需要搬到店內(nèi)，很難全部交給中央廚房，在用餐高峰時段，店內(nèi)客流量較大，店內(nèi)的每個員工都會十分忙碌，出現(xiàn)不規(guī)范操作的幾率也就更大。”

　　此前，小恒水餃相關(guān)負責(zé)人李毅在接受北京商報記者采訪時也曾反映過此類問題，“如今餐飲用工難已經(jīng)是眾所周知的事情，然而餐飲又屬于勞動力密集型行業(yè)，因此現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都不得不采用臨時工+退休人員的方式以保證門店的正常運營，但臨時工以及退休人員的培訓(xùn)和管理難度相對更大，很難讓他們產(chǎn)生對自己職業(yè)以及對自己所供職企業(yè)的認可，導(dǎo)致不按規(guī)范操作的事情時有發(fā)生，這些都是大多數(shù)餐飲企業(yè)正在面臨的管理難點”。

　　提升標準化程度

　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，“從外婆家到西貝此次曝光后廚的情況來看，中國餐飲行業(yè)的食品安全存在諸多的問題，也是中國餐飲行業(yè)普遍存在現(xiàn)象。從短期來看會產(chǎn)生一定的負面影響，特別是西貝餐飲一直以精品著稱，此次后廚曝光也說明了其存在管理方面的漏洞”。他認為，對于餐飲企業(yè)來說，可以建立相應(yīng)的獎懲機制來約束員工行為，另外，對明廚亮灶這塊也會有很大的促進作用。另外，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，專業(yè)培訓(xùn)以及明廚亮灶等措施環(huán)環(huán)相扣，像西貝、海底撈等連鎖餐企，品牌的質(zhì)量內(nèi)控體系文件如規(guī)章制度、管理規(guī)定等文件不在少數(shù)，關(guān)鍵的問題還在于相關(guān)門店是否切實落實。

　　上述不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士則表示，對于中餐企業(yè)而言，積極探索提升產(chǎn)品標準化程度，將更多的加工制作環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到中央廚房，更有利于企業(yè)的品控，同時也有利于企業(yè)對工作人員的集中管理，但這需要企業(yè)在研發(fā)方面投入相當(dāng)大的精力。

　　此外，餐飲企業(yè)也可以嘗試引入無人后廚，參與并定制后廚機器人，通過提升后廚的科技化水平，而盡可能地減少門店需要人工參與的環(huán)節(jié)，這也是一個值得探索的方向，但現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)的數(shù)字化程度仍然較低，想要實現(xiàn)上述愿景應(yīng)該還需要很長一段時間。