隨著人們保健意識(shí)的不斷提高，保健食品的地位愈發(fā)突出，酵素是近些年較為火熱的保健概念之一。酵素是以動(dòng)植物、菌類為原料，經(jīng)過多種微生物的發(fā)酵作用而形成的一類產(chǎn)品，其中果蔬酵素最為常見。因微生物的活動(dòng)，酵素含有有機(jī)酸、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)以及酚類等多種活性物質(zhì)，對(duì)人體起到積極的保健作用。

　　酵素發(fā)酵大多以天然發(fā)酵為主，是在自然條件下以空氣或原料自身微生物進(jìn)行發(fā)酵，家庭酵素制作是其典型代表。天然酵素中的微生物主要有酵母菌、曲霉及乳酸菌等，發(fā)酵條件是影響終產(chǎn)品的關(guān)鍵因素之一，因此對(duì)發(fā)酵過程的掌握有利于酵素飲品的開發(fā)，下面通過蘋果酵素發(fā)酵過程中產(chǎn)物的變化來預(yù)測酵素發(fā)酵過程的總趨勢。

　　pH值的變化是酵素發(fā)酵過程中變化最為敏感的條件，對(duì)pH的測定可以掌握發(fā)酵進(jìn)度，而引起pH變化的酸度是衡量酵素成熟度的主要指標(biāo)，同時(shí)也是反映植物酵素質(zhì)量品質(zhì)的重要理化指標(biāo)。在蘋果酵素發(fā)酵前期，總酸含量迅速上升，隨后逐漸放緩，因菌種、原料和環(huán)境的不同，其峰值出現(xiàn)的時(shí)間不盡相同。乙酸、乳酸、蘋果酸是蘋果酵素中最主要的有機(jī)酸，其含量多少直接關(guān)乎發(fā)酵制品的質(zhì)量。蘋果酸是蘋果中的主要有機(jī)酸之一，發(fā)酵前期在滲透壓的作用下溶入酵素液中，因此含量上升最為迅速，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，蘋果酸會(huì)被體系中少量的乳酸菌通過蘋果酸發(fā)酵途徑代謝生成乳酸，使蘋果酸含量下降。乙酸隨著發(fā)酵程度的深入，其變化趨勢變快，原因是發(fā)酵前期酵素體系內(nèi)的醋酸菌只能利用葡萄糖、果糖代謝生成乙酸，而隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，酵母菌的代謝產(chǎn)生的乙醇含量越來越多，醋酸菌在有葡萄糖、果糖和乙醇的條件下開始大量生成乙酸等代謝產(chǎn)物。

　　不同有機(jī)酸及總酸的濃度變化

　　蔗糖是酵素發(fā)酵中的主要碳源，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，蔗糖會(huì)被微生物利用或者水解為果糖和葡萄糖，因此在發(fā)酵的整體過程中，蔗糖都呈現(xiàn)下降趨勢，而果糖、葡萄糖等小分子糖呈現(xiàn)顯著上升趨勢。在高濃度糖環(huán)境中，酵母菌的代謝受到抑制，因此在發(fā)酵前期不會(huì)產(chǎn)生乙醇。隨著發(fā)酵進(jìn)行，糖濃度下降，酵母菌開始代謝生成乙醇，對(duì)飲料風(fēng)味產(chǎn)生不利影響，在蔗糖臨近耗完時(shí)，酵母菌等會(huì)利用小分子糖繼續(xù)代謝，因此小分子糖在酵素發(fā)酵終期呈現(xiàn)略微下降的趨勢。

　　酚類物質(zhì)是酵素產(chǎn)品中的重要活性物質(zhì)，起到抗氧化作用。蘋果酵素產(chǎn)品中的總酚含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，對(duì)于總酚含量上升有兩種可能的原因，一是蘋果中的酚類在滲透壓、酶及有機(jī)酸的環(huán)境中溶出游離狀態(tài)的酚類，另一種解釋是在微生物的作用下，復(fù)雜的大分子酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，從而使酚類物質(zhì)增加。而酚類物質(zhì)的降低是由于微生物的代謝降解酚類物質(zhì)，使含量下降。酵素發(fā)酵過程中清除自由基的能力與總酚含量呈線性關(guān)系，總酚含量越高，清除自由基能力越強(qiáng)，蘋果酵素清除自由基的能力比未發(fā)酵蘋果汁高35%。

　　根據(jù)蘋果酵素發(fā)酵產(chǎn)物的變化可以得出，酵素產(chǎn)品的開發(fā)要依據(jù)終產(chǎn)品的屬性，采用不同的菌種和發(fā)酵工藝，適時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度，從而確保終產(chǎn)品符合預(yù)期。實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)中，為了保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性及可控性，酵素生產(chǎn)多采用純種發(fā)酵，產(chǎn)物的多樣性受限。因此，對(duì)于酵素產(chǎn)品的研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，菌種間的競爭、酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化等核心問題仍需解決。