“冷調(diào)莜面搗燒酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人們口水流”這個順口溜在內(nèi)蒙地區(qū)一直流傳著。

　　莜麥粉，也稱莜面，產(chǎn)于我國華北及西北地區(qū)，是糧食作物莜麥磨碎得到的一種可食面粉，蒸熟的莜面香氣四溢，故有“揭籠十里香”之說。莜面文化在內(nèi)蒙地區(qū)很流行，號稱內(nèi)蒙三大寶（山藥、莜面、大皮襖）之一寶。當?shù)厝撕芟矚g食用莜面。明代史學家楊慎在《丹鉛總錄》中曾記載：陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。莜面的烹飪方式很多，如莜面魚魚、老蛙含菜、莜面饸烙、莜面窩窩、塊壘、拿糕、玻璃餃子等等。隨著人們飲食結構的變化，粗糧越來越受歡迎，莜面的營養(yǎng)價值也被人們重視。在民間，糖尿病人經(jīng)常把莜面看作降血糖食品。2007年，莜面手工制作技藝被列入內(nèi)蒙批非遺名錄。按照GB/T 13360-2008中的規(guī)定，莜麥粉根據(jù)顆粒粗細度分為精制莜麥粉、普通莜麥粉和全莜麥粉三類。

　　一、營養(yǎng)成分分析[1-3]

　　莜面蛋白質(zhì)含量為15.6%，在常食用的8種糧食中蛋白質(zhì)含量。其中8種必需氨基酸的含量均接近世界衛(wèi)生組織的推薦值。與其他糧食相比，莜面中脂肪含量也非常高，含量為8.8%，且有大量的不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占脂肪含量的38.1%-52.0%，油酸占不飽和脂肪酸的30%-40%。莜面熱量高于其他糧食，碳水化合物低于其他糧食。莜面中膳食纖維含量較高，僅低于大麥米，而遠高于其他糧食。莜面含有豐富的鈣、磷、鐵、錳、鎂、鋅、硒等礦質(zhì)元素。莜面中還含有維生素B2、維生素E，是一種營養(yǎng)非常全面的全價營養(yǎng)食品。

　　二、保健功能

　　1、具有降三高的作用

　　莜面含有豐富的亞油酸。研究發(fā)現(xiàn)[3]，亞油酸可與血液中的膽固醇結合，防止膽固醇在血管壁上沉積，減少因高血脂而引發(fā)的心血管疾病，如高血壓、動脈粥樣硬化、心絞痛、冠心病等。動物實驗及臨床實驗證明，莜面具有明顯的降血脂作用。莜面中還含有其他糧食谷物缺乏的皂甙，可有效降低膽固醇，對預防治療動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病有益。而莜面中豐富的可溶性膳食纖維也被證明具有一定的降血脂及抗動脈粥樣硬化的作用。研究發(fā)現(xiàn)[4-5]，經(jīng)常食用莜面的人群，其血糖較低并且能保持穩(wěn)定。究其原因，莜面中的可溶性膳食纖維參與了人體代謝，會阻止含糖類物質(zhì)進入血液，延長胃排空的時間，防止餐后血糖急劇上升，進入小腸降低糖的吸收，起到了降低血糖的作用。除此之外，莜面中膳食纖維—β-葡聚糖具有較強的陽離子交換功能，有助于血壓的下降，可起到降血壓的作用[6]。

　　2、具有減肥美容和促進生長發(fā)育的功效

　　肥胖是很多疾病發(fā)生的源頭，研究發(fā)現(xiàn)[1]，食用莜面，對于控制肥胖有幫助。莜面中含有維生素E和礦質(zhì)元素硒，這兩種物質(zhì)均有延緩衰老，美容養(yǎng)顏的功效。莜面中全面的營養(yǎng)素是機體生長發(fā)育必不可少的，尤其是其豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鋅等營養(yǎng)素，對骨骼及智力的發(fā)育、免疫力的增強大有裨益。

　　3、其他功效

　　莜面中豐富的膳食纖維能刺激腸道蠕動，加速代謝，可預防便秘、直腸癌、靜脈曲張、靜脈炎的發(fā)生。膳食纖維還可以促進膽汁排泄，減少膽汁的再吸收，可預防膽結石的形成。

　　三、加工研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

　　最傳統(tǒng)的原汁原味的莜面加工俗稱“三生三熟”，即從莜麥成熟以后，從脫粒、清洗、炒熟，為一生一熟；將炒熟的莜麥磨碎成生莜面粉，之后用開水燙熟和面，為二生二熟；然后制成不同形式的莜面制品，蒸熟，為三生三熟，便可以食用了。

　　隨著大家的熟知與重視，莜面的加工也發(fā)展了起來。以莜面為主要原料制備莜面方便面、莜面保健面包、莜面餅干、莜面營養(yǎng)粉、莜麥醋等初加工莜面制品的研究較多。另外，莜面中膳食纖維的提取利用也是一研究熱點，可提取莜面中的膳食纖維作為營養(yǎng)保健添加劑。莜面膳食纖維中的β-葡聚糖的提取純化，可作為降血壓的輔助食品。目前，添加莜面制備保健食品也是一種加工趨勢，主要側重于增強免疫力、免疫調(diào)節(jié)方面的保健功效。

　　綜上所述，莜面雖然營養(yǎng)成分較高，但是因其產(chǎn)量低、制作過程復雜、口感較差、種植區(qū)域小等原因，莜面產(chǎn)業(yè)發(fā)展較緩慢，產(chǎn)品種類少，認識并接受的人數(shù)相對較少，沒有其他谷物普遍，在今后的發(fā)展中，還應加大科普宣傳力度，讓這一優(yōu)質(zhì)谷物真正的走進千家萬戶，讓人們吃的健康，以此為基礎，提取保健因子，制備種類更多的保健食品。

　　參考文獻

　　[1] 馬得泉,田長葉,楊海鵬.裸燕麥(A.nuda L.)營養(yǎng)與人類保健[J].青海農(nóng)林科技,1998(1):33-35

　　[2] 張春蘭.莜面與其它面粉糖含量的比較[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2010(5):38-39

　　[3] 張建平.莜面的營養(yǎng)成分和保健功能[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006,32(10):128-130

　　[4] 傅蕙英,許皓.莜面粉中可溶性膳食纖維的降糖、降脂作用[J].中國糧油學報,1998,13(4):37-39

　　[5] 章鈺.常食莜麥食品何以有益健康[J].烹調(diào)知識,1996,(11):46

　　[6] 況偉.莜麥可溶性膳食纖維的生理功能及應用[J].廣東化工,2005,(3):26-27