“冷調(diào)莜面搗燒酒，山珍海味都不如，一口莜面一口酒，香得人們口水流”這個(gè)順口溜在內(nèi)蒙地區(qū)一直流傳著。

　　莜麥粉，也稱(chēng)莜面，產(chǎn)于我國(guó)華北及西北地區(qū)，是糧食作物莜麥磨碎得到的一種可食面粉，蒸熟的莜面香氣四溢，故有“揭籠十里香”之說(shuō)。莜面文化在內(nèi)蒙地區(qū)很流行，號(hào)稱(chēng)內(nèi)蒙三大寶（山藥、莜面、大皮襖）之一寶。當(dāng)?shù)厝撕芟矚g食用莜面。明代史學(xué)家楊慎在《丹鉛總錄》中曾記載：陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。莜面的烹飪方式很多，如莜面魚(yú)魚(yú)、老蛙含菜、莜面饸烙、莜面窩窩、塊壘、拿糕、玻璃餃子等等。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化，粗糧越來(lái)越受歡迎，莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也被人們重視。在民間，糖尿病人經(jīng)常把莜面看作降血糖食品。2007年，莜面手工制作技藝被列入內(nèi)蒙批非遺名錄。按照GB/T 13360-2008中的規(guī)定，莜麥粉根據(jù)顆粒粗細(xì)度分為精制莜麥粉、普通莜麥粉和全莜麥粉三類(lèi)。

　　一、營(yíng)養(yǎng)成分分析[1-3]

　　莜面蛋白質(zhì)含量為15.6%，在常食用的8種糧食中蛋白質(zhì)含量。其中8種必需氨基酸的含量均接近世界衛(wèi)生組織的推薦值。與其他糧食相比，莜面中脂肪含量也非常高，含量為8.8%，且有大量的不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占脂肪含量的38.1%-52.0%，油酸占不飽和脂肪酸的30%-40%。莜面熱量高于其他糧食，碳水化合物低于其他糧食。莜面中膳食纖維含量較高，僅低于大麥米，而遠(yuǎn)高于其他糧食。莜面含有豐富的鈣、磷、鐵、錳、鎂、鋅、硒等礦質(zhì)元素。莜面中還含有維生素B2、維生素E，是一種營(yíng)養(yǎng)非常全面的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品。

　　二、保健功能

　　1、具有降三高的作用

　　莜面含有豐富的亞油酸。研究發(fā)現(xiàn)[3]，亞油酸可與血液中的膽固醇結(jié)合，防止膽固醇在血管壁上沉積，減少因高血脂而引發(fā)的心血管疾病，如高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心絞痛、冠心病等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)驗(yàn)證明，莜面具有明顯的降血脂作用。莜面中還含有其他糧食谷物缺乏的皂甙，可有效降低膽固醇，對(duì)預(yù)防治療動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病有益。而莜面中豐富的可溶性膳食纖維也被證明具有一定的降血脂及抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。研究發(fā)現(xiàn)[4-5]，經(jīng)常食用莜面的人群，其血糖較低并且能保持穩(wěn)定。究其原因，莜面中的可溶性膳食纖維參與了人體代謝，會(huì)阻止含糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)入血液，延長(zhǎng)胃排空的時(shí)間，防止餐后血糖急劇上升，進(jìn)入小腸降低糖的吸收，起到了降低血糖的作用。除此之外，莜面中膳食纖維—β-葡聚糖具有較強(qiáng)的陽(yáng)離子交換功能，有助于血壓的下降，可起到降血壓的作用[6]。

　　2、具有減肥美容和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功效

　　肥胖是很多疾病發(fā)生的源頭，研究發(fā)現(xiàn)[1]，食用莜面，對(duì)于控制肥胖有幫助。莜面中含有維生素E和礦質(zhì)元素硒，這兩種物質(zhì)均有延緩衰老，美容養(yǎng)顏的功效。莜面中全面的營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的，尤其是其豐富的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)骨骼及智力的發(fā)育、免疫力的增強(qiáng)大有裨益。

　　3、其他功效

　　莜面中豐富的膳食纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，加速代謝，可預(yù)防便秘、直腸癌、靜脈曲張、靜脈炎的發(fā)生。膳食纖維還可以促進(jìn)膽汁排泄，減少膽汁的再吸收，可預(yù)防膽結(jié)石的形成。

　　三、加工研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

　　最傳統(tǒng)的原汁原味的莜面加工俗稱(chēng)“三生三熟”，即從莜麥成熟以后，從脫粒、清洗、炒熟，為一生一熟；將炒熟的莜麥磨碎成生莜面粉，之后用開(kāi)水燙熟和面，為二生二熟；然后制成不同形式的莜面制品，蒸熟，為三生三熟，便可以食用了。

　　隨著大家的熟知與重視，莜面的加工也發(fā)展了起來(lái)。以莜面為主要原料制備莜面方便面、莜面保健面包、莜面餅干、莜面營(yíng)養(yǎng)粉、莜麥醋等初加工莜面制品的研究較多。另外，莜面中膳食纖維的提取利用也是一研究熱點(diǎn)，可提取莜面中的膳食纖維作為營(yíng)養(yǎng)保健添加劑。莜面膳食纖維中的β-葡聚糖的提取純化，可作為降血壓的輔助食品。目前，添加莜面制備保健食品也是一種加工趨勢(shì)，主要側(cè)重于增強(qiáng)免疫力、免疫調(diào)節(jié)方面的保健功效。

　　綜上所述，莜面雖然營(yíng)養(yǎng)成分較高，但是因其產(chǎn)量低、制作過(guò)程復(fù)雜、口感較差、種植區(qū)域小等原因，莜面產(chǎn)業(yè)發(fā)展較緩慢，產(chǎn)品種類(lèi)少，認(rèn)識(shí)并接受的人數(shù)相對(duì)較少，沒(méi)有其他谷物普遍，在今后的發(fā)展中，還應(yīng)加大科普宣傳力度，讓這一優(yōu)質(zhì)谷物真正的走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，讓人們吃的健康，以此為基礎(chǔ)，提取保健因子，制備種類(lèi)更多的保健食品。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[2] 張春蘭.莜面與其它面粉糖含量的比較[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2010(5):38-39

　　[3] 張建平.莜面的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2006,32(10):128-130

　　[4] 傅蕙英,許皓.莜面粉中可溶性膳食纖維的降糖、降脂作用[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),1998,13(4):37-39

　　[5] 章鈺.常食莜麥?zhǔn)称泛我杂幸娼】礫J].烹調(diào)知識(shí),1996,(11):46

　　[6] 況偉.莜麥可溶性膳食纖維的生理功能及應(yīng)用[J].廣東化工,2005,(3):26-27