乳類(lèi)是目前最為理想的日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是蛋白質(zhì)組成與人體相似，因此在人類(lèi)飲食結(jié)構(gòu)上占有重要地位。牛乳、羊乳、不同種類(lèi)的乳在化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上略有不同，但總體呈相似性，都具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除了提供基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，乳類(lèi)蛋白中還含有多種活性蛋白，對(duì)機(jī)體起到特殊的功能作用，下面我們以牛乳為例，詳細(xì)剖析一下各種活性蛋白的功能作用。

　　牛乳中蛋白質(zhì)約為3.5%，其中80%是酪蛋白，乳清蛋白約占20%。牛乳中的活性物質(zhì)主要屬于乳清蛋白，比如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等。

　　免疫球蛋白

　　牛乳可分為初乳和常乳，一般認(rèn)為牛分娩后7天內(nèi)分泌的乳汁屬于初乳，初乳與常乳在蛋白組成上差異的就是免疫球蛋白。免疫球蛋白在牛初乳中的質(zhì)量濃度為20~150g/L，占總蛋白的比例約為70%~80%，而在常乳中的質(zhì)量濃度下降為0.5~1.2g/L，比例僅為1%左右。免疫球蛋白是一種重要的免疫因子，免疫球蛋白主要包括IgG、IgM和IgA3種，能抵抗入侵的細(xì)菌、病毒等致病菌，提高人體免疫力。牛乳中的免疫球蛋白與人體中的成分類(lèi)似，因此對(duì)于免疫力低下的嬰幼兒有一定的輔助免疫作用。

　　對(duì)于成年而言，免疫球蛋白除了作為營(yíng)養(yǎng)源，也具有多種生物活性功能，比如美國(guó)馬里蘭大學(xué)醫(yī)學(xué)院通過(guò)雙盲實(shí)驗(yàn)確認(rèn)免疫球蛋白可有效預(yù)防志賀氏菌。此外，免疫球蛋白對(duì)于腸道菌群也有調(diào)控作用。

　　乳鐵蛋白

　　乳鐵蛋白是一種具有免疫功能的非血紅素鐵結(jié)合糖蛋白，屬轉(zhuǎn)鐵蛋白。乳鐵蛋白在初乳和常乳中的含量差別也較為明顯，牛初乳中乳鐵蛋白的質(zhì)量濃度約為1.0g/L，而常乳中濃度僅為0.1g/L。牛乳鐵蛋白的多肽鏈由703個(gè)氨基酸殘基組成，與人乳中的乳鐵蛋白的氨基酸順序具有高達(dá)69%的同源性，具有較強(qiáng)的活性適應(yīng)性。

　　乳鐵蛋白的功能有：

　　1、促進(jìn)鐵的吸收，乳鐵蛋白具有多個(gè)電位可以結(jié)合鐵離子，并有穩(wěn)定還原鐵離子的作用，能夠改善機(jī)體鐵代謝狀況，改善貧血。

　　2、抗菌、抗病毒作用，乳鐵蛋白具有廣譜抗菌性，研究指出其抗菌性主要是通過(guò)吸附鐵離子的特性來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)。其抗病毒活性在病毒感染早期即能發(fā)揮作用，從而防止病毒侵入細(xì)胞。

　　3、改善腸道健康，腸道健康涉及到腸道上皮細(xì)胞及干細(xì)胞等的正常形態(tài)和功能，以及腸道微生物區(qū)系的穩(wěn)定等。腸上皮細(xì)胞直接與腸道內(nèi)容物及外界環(huán)境接觸，具有吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、對(duì)毒素等有害物質(zhì)的物理及化學(xué)屏障作用，而乳鐵蛋白則可促進(jìn)腸上皮細(xì)胞的分化，提高腸道健康狀況。

　　α-乳白蛋白與β-乳球蛋白

　　α-乳白蛋白與β-乳球蛋白是乳清的主要蛋白成分，其中β-乳球蛋白占乳清蛋白的50%左右，其次便是α-乳白蛋白，約占20%左右。α-乳白蛋白是一種金屬結(jié)合蛋白，尤其對(duì)于鈣離子具有結(jié)合和調(diào)節(jié)作用。其次，α-乳白蛋白在乳腺中乳糖的生物合成上起著輔酶的作用，控制著乳汁中乳糖的含量，是泌乳的一個(gè)重要調(diào)節(jié)因子。此外，α-乳白蛋白含有的色氨酸是5-羥色胺的前體物質(zhì)，對(duì)于調(diào)節(jié)情緒起到積極作用。β-乳球蛋白則對(duì)維生素、脂肪酸及多酚類(lèi)等生物活性物質(zhì)具有親和性，能夠促進(jìn)脂溶性小分子物質(zhì)的吸收，是蛋白中最適宜做配體結(jié)合的蛋白之一。

　　牛乳蛋白的多樣化也具有一個(gè)共同點(diǎn)，都可以作為活性底物。無(wú)論是酪蛋白，還是乳清蛋白，都可以通過(guò)蛋白水解來(lái)獲取具有特異功能的肽，具有非常理想的可延伸性。