冷凍面團是二十世紀50年代末發(fā)展起來的新型烘焙方式，是將發(fā)酵的面團進行切塊、整形后冷凍儲藏，制成半成品，在需要再加工時進行解凍即可。美、日等發(fā)達國家從60年代就開始進行冷凍面團的應用和研究工作，目前已經(jīng)得到廣泛推廣，我國在這方面的起步較晚，目前應用有限。

冷凍面團的優(yōu)勢

　　1、產(chǎn)品"新"鮮。對消費者而言，由冷凍面團制作的烘焙產(chǎn)品在品質(zhì)方面與直接加工的產(chǎn)品幾無差異，因此消費者可以隨時吃到新鮮的面包，個人即可做出面包房的品質(zhì)。

　　2、產(chǎn)品標準化。連鎖經(jīng)營模式要求產(chǎn)品同標、同質(zhì)，烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)過程受多種因素影響，要實現(xiàn)完全的同標、同質(zhì)是非常困難的，而冷凍面團可以程度的保持連鎖經(jīng)營的標準化。

　　3、減少成本支出。冷凍面團可以采用中央配送的方式，連鎖門店可以大大減少空間和節(jié)省人力，降低成本支出，尤其適于中小型企業(yè)，因此可以說連鎖經(jīng)營助推了冷凍面團的發(fā)展。

冷凍面團的影響因素

　　1、酵母活性的影響

　　冷凍面團的再發(fā)酵是影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，因此酵母菌的活性直接關(guān)乎成品質(zhì)量，低溫冷凍會降低酵母的數(shù)量和活力，因此耐冷凍酵母菌株的選育至關(guān)重要。酵母的耐凍性與前發(fā)酵期的胞內(nèi)海藻糖含量有關(guān)，海藻糖能夠保護細胞免受凍傷。應用于冷凍面團的酵母大多是從土壤、水果、花卉等自然來源分離得到，常用的有熱克魯維酵母和啤酒酵母。1990年日本研究人員高野博幸從水果中分離出FRI-413耐凍酵母，并得到廣泛應用，目前已有多種耐凍菌株投入實際應用。

　　凍融條件對酵母的耐凍性也有影響，冷凍時胞外水分先結(jié)冰，胞內(nèi)水分向外滲出。快速冷凍時細胞水分無法外滲，細胞內(nèi)形成冰晶，導致細胞受損，從而降低酵母菌活力，因此，面團緩慢冷凍和快速解凍有利于酵母菌的存活。

　　2、制作工藝的影響

　　冷凍面團在冷凍之前的溫度、含水量、發(fā)酵時間、原料組成等都對成品品質(zhì)有影響，并且冷凍對于面筋網(wǎng)絡(luò)有損傷，因此冷凍面團在冷凍之前需要控制好各項因素。和面時溫度范圍在19-22℃時，含水量以面團不粘為準，發(fā)酵時間不應過長，發(fā)酵時間短的面團中有更多的小氣泡和較厚的面筋網(wǎng)絡(luò)，對冷凍壓力有較強的抗性。冷凍對于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞之前有兩種看法，一種是冷凍產(chǎn)生的冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，另一種是酵母死亡滲出的巰基化合物對面筋的影響，有實驗將死亡的酵母細胞加入面團中，結(jié)果并沒有改變面團的流動性，因此第二種看法有待商榷。

　　食品添加劑對于食品的影響非常大，冷凍面團亦是如此。海藻糖是一種有效的抗凍劑，能夠提高酵母的活性。酶制劑是面團的優(yōu)質(zhì)改良劑，在冷凍面團中也能發(fā)揮相應的作用，不會因為冷凍而消失。另外，硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、抗壞血酸等都能起到改善品質(zhì)的作用。

　　膳食纖維是一種優(yōu)質(zhì)的功能原料，在烘焙制品中添加符合當下健康潮流。研究指出，持水力、持油力、膨脹力、陽離子交換能力、對NO2-及膽固醇的吸附能力是膳食纖維重要的理化特性，冷凍面團中添加膳食纖維能夠改善面團的流變學特性。膳食纖維的添加能夠吸附面團中的結(jié)合水與自由水，提高面團持水能力，同時，膳食纖維能與面粉中淀粉相互作用形成復合物，改善面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙面團中水分遷移，從而提高面團的黏彈性。當然，不同膳食纖維在面團中的表現(xiàn)結(jié)果不同，比如小麥麩皮膳食纖維在持水、持油性方面要好于大豆膳食纖維和米糠膳食纖維，而在添加限度上，大豆膳食纖維要優(yōu)于小麥膳食纖維和米糠膳食纖維，實際生產(chǎn)中要按需使用。