日前，某企業(yè)的一款產(chǎn)地為馬來西亞的榛子燕麥餅干，在抽檢中，發(fā)現(xiàn)了或可能致癌成分，其中丙烯酰胺含量較高。據(jù)相關(guān)人員介紹，目前這款餅干已賣完，但具體有無庫存，并不知曉。也有工作人員表示，榛子燕麥餅干曾經(jīng)賣過，但這款餅干很久沒有賣了。我們暫且拋開榛子燕麥餅干市場上是否仍在銷售不看，先了解一下丙烯酰胺有什么危害？為何餅干中會(huì)含有丙烯酰胺？餅干加工企業(yè)該如何避免餅干中丙烯酰胺產(chǎn)生呢？
 
　　通常來說，淀粉類食品在高溫條件(大于120℃)烹調(diào)下非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。諸如常見油炸和燒烤的淀粉類食品，由于在高溫條件下油炸、燒烤，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此曾被檢出丙烯酰胺。據(jù)了解，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單里，丙烯酰胺在2類致癌物清單中。若是人體長時(shí)間通過消化道、呼吸道等多種途徑接觸丙烯酰胺，會(huì)對人體產(chǎn)生一定神經(jīng)毒性作用。
 
　　有業(yè)內(nèi)人士表示，丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)的方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)。不少食物經(jīng)高溫烹煮很容易產(chǎn)生丙烯酰胺，像烘焙餅干、油炸食品、燒烤食品等。目前，中國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對于丙烯酰胺的劑量沒有明文規(guī)定。而國際上僅歐盟對食品中丙烯酰胺含量進(jìn)行限定，其中餅干和曲奇為350微克/千克。雖然國家標(biāo)準(zhǔn)沒有嚴(yán)格限制丙烯酰胺，但是確實(shí)長時(shí)間食用含有該物質(zhì)的食物，對人體有一定的危害。
 
　　那么，如何減少丙烯酰胺產(chǎn)生，避免過量攝入呢？一方面，應(yīng)盡量避免過度烹飪食品，不要溫度太高或加熱時(shí)間太長。另一方面，餅干食品加工企業(yè)要改進(jìn)食品加工工藝和條件，使用專業(yè)的烘焙設(shè)備，嚴(yán)格把控烘焙溫度和時(shí)間。同時(shí)，還研究減少食品中丙烯酰胺的其它可能途徑，也有利于優(yōu)化我國烘焙食品生產(chǎn)，家庭食品制作加工中的烹飪條件，避免丙烯酰胺過量產(chǎn)生。
 
　　眾所周知，餅干烘焙食品生產(chǎn)一般包括和面、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝等多道工序。其實(shí)，上文有提到，食品加熱溫度高、時(shí)間長，很容易過量產(chǎn)生丙烯酰胺，因此干烘烤時(shí)間和溫度的精準(zhǔn)把控，對于避免丙烯酰胺產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用。
 
　　目前，市面上推出的餅干烤箱多采用溫度控制系統(tǒng)，用戶可以加工工藝需要進(jìn)行烘焙溫度、時(shí)間的設(shè)定，避免溫度過高，時(shí)間太長，使丙烯酰胺過量產(chǎn)生，保證餅干食用安全。另外，該箱內(nèi)自動(dòng)控制系統(tǒng)使溫度恒溫，可以保證箱內(nèi)餅干均勻加熱，避免加熱不均勻，影響餅干整體色澤、口感。
 
　　除此之外，其采用鼓風(fēng)式強(qiáng)制熱風(fēng)循環(huán)加熱，不僅提高了餅干的烘烤效率，縮短了加熱時(shí)間，還在一定程度上防止因餅干烘烤時(shí)間長產(chǎn)生丙烯酰胺，保證餅干的品質(zhì)安全。另外，由于餅干加熱快，烘烤時(shí)間短，熱效率高，耗能少，為企業(yè)節(jié)約能源成本。
 
　　毋庸置疑，長期食用含有丙烯酰胺的食品，對人體危害較大。為此，食品加工企業(yè)要樹立強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感，通過不斷地完善食品加工工藝，使用專業(yè)的烘焙設(shè)備，如烘烤箱，把控好加熱溫度和時(shí)間，避免過量產(chǎn)生丙烯酰胺，才能在一定程度上確保餅干品質(zhì)安全，讓消費(fèi)者吃的放心。