干酪，又稱奶酪，是將新鮮牛奶經(jīng)過發(fā)酵制得，屬于發(fā)酵乳制品。牛奶發(fā)酵過程中，在酶與微生物的作用下，將蛋白質(zhì)逐漸降解為肽和氨基酸等小分子物質(zhì)，因此更易消化。此外，奶酪中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，被稱為"奶黃金"。

　　干酪營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，是西餐的常用配料。隨著國(guó)際化趨勢(shì)的發(fā)展，干酪的應(yīng)用已經(jīng)遍布全世界，并且深受西餐愛好者的追捧。近年來，為了凸顯產(chǎn)品差異化，中式產(chǎn)品中也經(jīng)常出現(xiàn)干酪的身影。干酪按照工藝屬性劃分，可以分為天然干酪和再制干酪，天然干酪是原料乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后，添加發(fā)酵劑及凝乳酶發(fā)酵產(chǎn)生的干酪。再制干酪是以天然干酪為基礎(chǔ)，添加水、植物油、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、色素，香料等食品添加劑再制而成的干酪，干酪含量不低于15%。

　　天然干酪與再制干酪的差別有以下幾點(diǎn)：

　　1、營(yíng)養(yǎng)含量不同，再制干酪的主要成分含量較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

　　2、風(fēng)味差別，再制干酪因?yàn)樘砑觿┑募映?，產(chǎn)品風(fēng)味多變，口感柔和，而天然干酪較單一。

　　3、貨架期不同，天然干酪進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后貨架期較短，再制干酪貨架期較長(zhǎng)?，F(xiàn)代化食品工程的特點(diǎn)使再制干酪有了用武之地，具有口味多變、貨架期理想、成本較低等諸多有力因素。天然干酪與再制干酪的差異化僅從名稱上就可以分辨一二，因此，二者的應(yīng)用差異需要進(jìn)行區(qū)分。

　　干酪的理化特性是區(qū)分應(yīng)用的主要因素，干酪的理化特性主要體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)、拉伸性、溶化性、油脂析出性和流變性等方面。質(zhì)構(gòu)是消費(fèi)者選購(gòu)的考量指標(biāo)之一，通過對(duì)市售六種常見干酪的質(zhì)構(gòu)分析，得出二者質(zhì)構(gòu)差別因素。

 　　干酪的硬度由干酪中的非脂干物質(zhì)決定，主要由酪蛋白構(gòu)建的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體現(xiàn)。天然干酪中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于再制干酪，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于再制干酪。天然干酪中較高的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)使酪蛋白分子間的交聯(lián)程度增加，形成了更高的內(nèi)聚性。任何影響蛋白質(zhì)與水或者與其他物質(zhì)相互作用的因素都會(huì)影響干酪的黏著性，天然干酪和再制干酪的理化特性存在顯著性差異，但是兩類干酪的黏著性沒有明顯的變化規(guī)律。

　　拉伸性表示干酪經(jīng)拉伸后，酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)保持不斷裂的能力，與干酪中酪蛋白膠束間的相互作用及水分、鈣、脂肪含量等因素相關(guān)。天然干酪中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比再制干酪高，酪蛋白分子間相互作用較強(qiáng)，對(duì)抗拉伸的能力較強(qiáng)。

　　干酪的熔化性通常用一定溫度條件下干酪的擴(kuò)散面積表示，擴(kuò)散面積越大，干酪的熔化性越好。干酪的熔化性與加熱過程中由于脂肪的熔化導(dǎo)致蛋白質(zhì)體系被破壞的程度相關(guān)，加熱過程中蛋白質(zhì)之間的相互作用被削弱，蛋白質(zhì)體系發(fā)生移動(dòng)，干酪開始流動(dòng)。再制干酪加工過程中在乳化鹽和剪切力的作用下，干酪中的脂肪球變小且更加均勻地分布在酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加熱過程中脂肪破壞酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的能力降低，因此再制干酪的熔化性變差。同時(shí)，干酪的油脂析出性也與脂肪大小息息相關(guān)，因此，不同的加工工藝、原料組成是天然干酪和再制干酪間溶化性與油脂析出性存在差異的主要原因。

　　干酪是黏彈性物體，其中彈性模量是干酪網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的衡量特征。20 ℃下，天然干酪的彈性模量高于再制干酪的彈性模量，這與硬度的結(jié)果是一致的，說明天然干酪中酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密。加熱過程中，脂肪球液化、變形，酪蛋白膠束收縮，蛋白質(zhì)之間的鍵被削弱，造成干酪彈性模量降低。再制干酪隨著溫度的繼續(xù)升高，彈性模量呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，可能是蛋白質(zhì)之間形成額外作用力造成干酪體系增強(qiáng)。加熱過程中，損耗角正切的增加說明干酪體系發(fā)生相轉(zhuǎn)變，從更富有彈性的體系轉(zhuǎn)變?yōu)楦挥叙ば缘捏w系。當(dāng)黏性模量大于彈性模量，或者損耗角正切超過1時(shí)，說明干酪開始熔化。損耗角正切越大的干酪，蛋白質(zhì)之間的鍵越容易被破壞，結(jié)構(gòu)越容易發(fā)生重新排列，表現(xiàn)為干酪具有較好的熔化性和流動(dòng)性。再制干酪加熱過程中脂肪對(duì)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞程度低，這與干酪熔化性的結(jié)果是一致的，因此再制干酪的熔化性比天然干酪的熔化性差。

　　天然干酪與再制干酪理化方面的差異使其應(yīng)用選擇呈現(xiàn)差異化，對(duì)熱力的敏感程度是衡量應(yīng)用環(huán)境的主導(dǎo)因素，在熱力作用下變化正相關(guān)的是天然干酪，因此天然干酪更適于加熱環(huán)境的應(yīng)用，比如披薩。再制干酪對(duì)熱力的不敏感性使其更適宜非受熱環(huán)境，比如三明治等。

參考來源：

1.    不同類型干酪質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)特性對(duì)比分析[J]. 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù), 2013, 36
2.    Effect of acidulants on the recovery of milk constituents and quality of Mozzarella processed cheese[J]. Journal of Food Science & Technology, 2015, 52