臘肉作為中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品深受消費(fèi)者喜愛，南方一帶尤為興盛。臘肉是將豬肉經(jīng)過香料腌制之后，置于室外晾曬、烘烤、煙熏，最終形成獨(dú)特風(fēng)味和口感的肉制品。傳統(tǒng)的臘肉制作方法與工業(yè)化生產(chǎn)稍有不同，工業(yè)化生產(chǎn)是將腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產(chǎn)品，而傳統(tǒng)臘肉制品是將腌制肉通過自然風(fēng)干的方式進(jìn)行，風(fēng)干過程中有微生物的參與，能形成特別的風(fēng)味，四川、湖南、廣州等地一直保留有傳統(tǒng)的加工方式。

        食品工業(yè)生產(chǎn)臘肉主要是直接烘烤或者通過煙熏液烘烤，烘烤的目的是上色和成熟，成熟之后需要經(jīng)過降溫冷卻的環(huán)節(jié)才可以進(jìn)行包裝，而冷卻過程對(duì)臘肉的風(fēng)味和口感也有影響。傳統(tǒng)的冷卻方式有自然冷卻、風(fēng)冷、真空冷卻等，自然冷卻是通過恒定的溫度使產(chǎn)品達(dá)到自然冷卻的效果，風(fēng)冷是在自然冷卻的前提下，通過增加空氣流動(dòng)速度起到加速降溫的效果。真空是一種新型的快速冷卻方法，是通過制造真空低壓的環(huán)境使水分從食品表面和內(nèi)部快速蒸發(fā)的一種快速制冷技術(shù)。真空冷卻技術(shù)相較于常規(guī)冷卻，溫度分布均勻，溫度下降快，能夠延長(zhǎng)貨架期和保證產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，但真空冷卻也會(huì)造成產(chǎn)品的水分蒸發(fā)過快，增加臘肉制品的損失率。下面對(duì)幾種常規(guī)的冷卻方式進(jìn)行效果分析。

        通過測(cè)定不同冷卻方式把熟制臘肉中心溫度冷卻為25 ℃時(shí)所需的時(shí)間判定冷卻效果，自然冷卻受環(huán)境溫度影響較大，環(huán)境溫度越低，所需時(shí)間越少。同樣環(huán)境溫度下，自然冷卻用時(shí)最多，真空冷卻時(shí)間最少，冷卻效果排序?yàn)檎婵绽鋮s>混合冷卻>風(fēng)冷>自然冷卻，其中真空冷卻用時(shí)僅為自然冷卻的四分之一左右。臘肉在冷卻過程中會(huì)造成一定的損失，其損失率與冷卻效果呈正相關(guān)關(guān)系，冷卻效果越好，損失率越大。自然冷卻和風(fēng)冷是以溫差為驅(qū)動(dòng)力來達(dá)到降溫的目的，因此損失率低。而真空冷卻使水分子在真空低壓環(huán)境下加速逃逸，是通過蒸發(fā)降溫的方式達(dá)到降溫目的，中心溫度下降速度快，損失率大?；旌侠鋮s因?yàn)橐?jīng)過真空冷卻過程，損失率也相應(yīng)提高。從損失率分析排序?yàn)檎婵绽鋮s>混合冷卻>風(fēng)冷>自然冷卻。

        色澤方面，通過色差儀進(jìn)行顏色分析，自然冷卻的臘肉在紅色和黃色等主色調(diào)方面表現(xiàn)更好，對(duì)產(chǎn)品的感官有加成作用，其他冷卻方式未見明顯差異。質(zhì)構(gòu)方面，物性測(cè)試儀測(cè)定不同冷卻方式的臘肉在硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度方面沒有明顯差異。氣味方面，通過電子鼻的氣味判定，不同冷卻方式的風(fēng)味大致相當(dāng)。

        微生物對(duì)于臘肉的貨架期有重要影響，臘肉在冷卻過程中會(huì)造成微生物的增值，冷卻時(shí)間越長(zhǎng)，其與空氣和環(huán)境中微生物的接觸時(shí)間也越長(zhǎng)，越不利于產(chǎn)品的保存，因此，冷卻時(shí)間越短，相應(yīng)的安全衛(wèi)生情況越好。實(shí)驗(yàn)表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各種冷卻方式的臘肉中的菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，但真空冷卻的臘肉中菌落總數(shù)增長(zhǎng)最為緩慢，混合冷卻次之。

        通過比較不同冷卻方式對(duì)臘肉冷卻效率、色澤、質(zhì)構(gòu)、損失率、貨架期的影響，結(jié)合相應(yīng)的表現(xiàn)，得出綜合評(píng)價(jià)效果圖。有上圖可知，混合冷卻方式在不同的維度表現(xiàn)較為平均，有利于提高產(chǎn)品的綜合得分。實(shí)際生產(chǎn)中則需要根據(jù)不同的產(chǎn)品和環(huán)境來確定合適的冷卻方式，冷卻方式的選取要依據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期指標(biāo)而定，不能一概而論，比如要增加產(chǎn)品的咀嚼感，那真空冷卻更為適合。