嫩度是衡量肉制品質(zhì)量好壞的重要因素之一，嫩度所帶來的口感差異較其他差異因素更為直接，因此，對(duì)原料肉的嫩化處理成為食品加工過程中重要的工藝之一。原料肉的理化指標(biāo)因種類、地區(qū)、年齡等因素的不同而千差萬別，從組織層面看又大致相同，主要分為肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織，其中結(jié)締組織是嫩化的重點(diǎn)對(duì)象。

        結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和細(xì)胞外間質(zhì)組成，廣泛存在于動(dòng)物機(jī)體中。結(jié)締組織中的纖維分為膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種，這些纖維具有韌性大、彈力強(qiáng)等特點(diǎn)，肉類成熟過程中性狀改變不明顯，嚴(yán)重影響原料肉的加工品質(zhì)。結(jié)締組織的多少與動(dòng)物的品種、年齡和部位息息相關(guān)。肉類的嫩化主要有兩種途徑，一種是增加肉的含水量，提高肌肉細(xì)胞間的空間，也就是保水。另一種是破壞纖維的完整性，降低纖維的拉力。

        目前肉類嫩化常用的方法有：1、低溫靜置，屠宰過后的胴體經(jīng)過懸掛低溫靜置的方法，使肌肉中的纖維部分被破壞，起到嫩化的作用。牛肉屠宰后的排酸過程也是同理，乳酸被分解后可以改善肉類鮮嫩的口感，是一種很好的低溫成熟工藝。2、機(jī)械外力，通過機(jī)械的外力作用，使結(jié)締組織變得松散破碎，降低阻礙作用。肉類加工的滾揉過程是把經(jīng)過腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾，肌肉蛋白溶解于腌制液中，從而增加了肉的嫩度。3、蛋白酶嫩化，酶法嫩化是肉類嫩化中最為高效的方法，有效水解肌肉纖維蛋白，如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白等，嫩化程度可控，所需時(shí)間短。肉類嫩化常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等。

        超聲波是指頻率在20～100 kHz之間的機(jī)械振動(dòng)在固、液、氣介質(zhì)中傳播的彈性波，由超聲波發(fā)生器所發(fā)出的超聲沖擊波產(chǎn)生空化效應(yīng)，從而發(fā)生機(jī)械破壞作用，達(dá)到破壞肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，促進(jìn)肉類嫩化效果。我們以剪切力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合分析超聲波處理時(shí)間、蛋白酶種類、用量、時(shí)間之間的相互作用關(guān)系。

        超聲時(shí)間與功率差異。超聲波對(duì)肉類的處理效果遠(yuǎn)不及酶嫩化劑的效果，超聲波在處理7min時(shí)，嫩化作用趨于飽和，達(dá)到平衡狀態(tài)。在與酶制劑同時(shí)作用時(shí)，其空化作用能夠加快酶和鈣激活因子的擴(kuò)散和滲透，使蛋白酶與肌纖維接觸更加充分，提高嫩化效率。超聲波組和超聲波+酶組的組合中隨著超聲功率的增加，其剪切力呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，功率為240 W時(shí)，變化值達(dá)到。

        酶種類差異。通過比較在超聲波輔助下，無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶+木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶+菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶+菠蘿蛋白酶的不同組合對(duì)嫩化效果的影響來確定酶種類的效果。結(jié)果顯示，復(fù)合酶的嫩化效果要明顯優(yōu)于單一酶，且不同復(fù)合酶間的差異較小。從單一酶來看，無花果蛋白酶>木瓜蛋白酶>菠蘿蛋白酶。

        酶的用量與時(shí)間。酶的用量和時(shí)間是相互協(xié)作的過程，用量越大、時(shí)間越長(zhǎng)，嫩化程度越深。但嫩化并非越深越好，嫩化過度的肌纖維支撐力不足，會(huì)顯著降低肉類組織的口感，對(duì)品質(zhì)和風(fēng)味起到負(fù)作用。因此，酶的用量和時(shí)間要根據(jù)嫩化對(duì)象做調(diào)整。另外，酶活與溫度息息相關(guān)，適當(dāng)提高溫度有利于加快嫩化進(jìn)程，但實(shí)際加工過程中的環(huán)境溫度都在10℃左右，低溫酶活就顯得格外重要。

        綜合以上條件可以看出，超聲波對(duì)于肉類嫩化有積極的輔助作用，對(duì)于大塊原料肉的嫩化提升尤為明顯。另外，超聲波的空化作用除了能夠加速嫩化過程，還能夠加快香料的擴(kuò)散，使風(fēng)味分布更均勻。隨著實(shí)際應(yīng)用的推進(jìn)，超聲波或許將來會(huì)在肉類處理過程中占有重要地位。