對于功能食品而言，功能因子的活性是衡量其實際作用的核心因素，也是產(chǎn)品的生命線，因此提高功能因子的活性成為時下研究熱點。類黃酮是廣泛存在于蔬菜、水果等植物中的一類次生代謝產(chǎn)物，其種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。研究表明，類黃酮是一種強效抗氧化劑，對人體健康起到重要作用，具有抗氧化、降血糖、降血脂、防癌、抗突變、增強免疫力、改善心腦血管疾病的功效。

        類黃酮化合物主要指2個苯環(huán)（A-與B-）經(jīng)由中心三碳鏈相互連接而形成的，以C6-C3-C6為基本碳骨架的化合物。依據(jù)三碳鍵（C3）的氧化水平和B環(huán)連接位點的差異等，可將類黃酮化合物分為黃酮類、黃酮醇類、異黃酮類、花色素類、查爾酮類、橙酮類、黃烷酮類、異黃烷酮類、黃烷醇等。酚羥基上連接多種官能團便形成了多樣的黃酮衍生物，這些衍生物根據(jù)配基的不同會呈現(xiàn)出不同的生物活性，這便是類黃酮化合物結(jié)構(gòu)復(fù)雜多變、功效多樣化的內(nèi)在原因。

        隨著現(xiàn)代提取技術(shù)的不斷完善，類黃酮類化合物的得率不斷提高，超臨界流體萃取、微波協(xié)同、酶提取等技術(shù)已經(jīng)使類黃酮的工業(yè)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實，目前已廣泛應(yīng)用于食品添加劑及功能性食品中。然而，功能性食品一直為人詬病的問題卻一直存在，那就是作用有多大。問題誠然存在，但科學(xué)研究卻在不斷揭開功能因子的神秘面紗。類黃酮化合物在植物中通常與其他化合物共同存在，進入人體后也會與人體內(nèi)的其他化合物產(chǎn)生相互作用，因此，認識類黃酮化合物與其他化合物之間的相互關(guān)系，是充分利用并發(fā)揮其功能活性的基礎(chǔ)。

        類黃酮功能食品在進入體內(nèi)發(fā)揮作用的過程中有兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，產(chǎn)品體系和人體內(nèi)環(huán)境。類黃酮成分一般不會獨立存在，常與其他物質(zhì)組成混合產(chǎn)品體系，體系的溫度、Ph、食品添加劑、金屬離子等都與功能因子的穩(wěn)定性與活性息息相關(guān)。進入人體之后，類黃酮化合物又進入更為復(fù)雜的環(huán)境，其活性的發(fā)揮更是未知數(shù)。下面著重分析類黃酮化合物與其他幾類化合物之間的相互關(guān)系，以此來探討提高活性的途徑。

與碳水化合物的相互作用

        無論是植物體原生環(huán)境，還是人體環(huán)境，與碳水化合物的接觸的比例非常大，類黃酮可以通過氫鍵、疏水作用等相互關(guān)聯(lián)。研究顯示，碳水化合物的攝入，尤其是非淀粉多糖，可以促進類黃酮化合物的吸收。非淀粉多糖能夠作為類黃酮化合物的載體，使其不受酶的分解，在腸道各種酶和微生物的作用下，提高利用率。

與蛋白質(zhì)的相互作用

        類黃酮化合物與蛋白質(zhì)一般通過非共價作用力或共價鍵的作用而結(jié)合，其結(jié)合方式受溫度、pH值、蛋白質(zhì)類型等影響。類黃酮化合物與蛋白質(zhì)的結(jié)合，對蛋白質(zhì)的性能有明顯影響，溶解性、穩(wěn)定性、生物利用率等都發(fā)生變化。研究顯示，類黃酮化合物能夠抑制多種酶的活性，比如胰脂肪酶、α-淀粉酶等，通過類黃酮與碳水化合物的結(jié)合可以減少對酶的抑制作用，也能提高其利用率。

與脂類化合物的相互作用

        類黃酮化合物的脂溶性因其連接的基團不同而各有差異，比如黃酮類化合物在母核上引入羥基時隨著羥基數(shù)量增加水溶性增加，而引入甲氧基、異戊烯基等基團脂溶性會相對增加。脂類化合物是細胞膜的主要組成成分，親脂性的類黃酮更容易通過細胞膜，從而發(fā)揮作用。因此，類黃酮的親脂性對于提高作用率有很大意義。

與酸類的相互作用

        植物體內(nèi)存在糖基化類黃酮與有機酸的?；a(chǎn)物，該化合物與類黃酮相比，其穩(wěn)定性、脂溶性、生物利用率等都顯著提高，且抗外界環(huán)境干擾。類黃酮的?；^程有諸多有利因素，但也存在不利影響，比如抗氧化能力下降。

        影響類黃酮化合物的因素有很多，上述幾種是影響較為顯著的因素。在功能食品全球化的浪潮下，對于類黃酮化合物的活性研究不會停止，其活性的提高對于功能食品開發(fā)具有重要意義。