近期，乳清蛋白價(jià)格上漲的聲音充斥市場(chǎng)，各路商家又是一"輪"戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。乳清蛋白價(jià)格之所以會(huì)一路上漲，與其自身定位關(guān)系密切。乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收，含有多種活性蛋白，因此被廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品及運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品，同時(shí)，也正是這兩個(gè)"高消費(fèi)"群體持續(xù)滋養(yǎng)著乳清蛋白的高價(jià)格。

　　乳清蛋白是生產(chǎn)干酪或干酪素過(guò)程中提取酪蛋白之后的剩余物質(zhì)，含量占牛奶蛋白的18%-20%，主要有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白及少量乳鐵蛋白和乳過(guò)氧物酶等。乳清蛋白本身具有多種生物活性，在消化吸收過(guò)程中還可產(chǎn)生多種活性肽，從而起到增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力等多種保健作用。對(duì)于其真正的價(jià)值量，通過(guò)與不同乳清蛋白的對(duì)比可以進(jìn)行價(jià)值剖析。

　　乳清蛋白的價(jià)值我們首先要從營(yíng)養(yǎng)角度分析，乳清蛋白最終會(huì)水解為氨基酸，因此氨基酸的豐富程度直接反應(yīng)價(jià)值高低。人乳蛋白是公認(rèn)的最適宜人體的蛋白來(lái)源，羊乳因含細(xì)胞生長(zhǎng)因子也被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的蛋白來(lái)源，通過(guò)三者的乳清蛋白氨基酸組成看營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。

　　通過(guò)氨基酸對(duì)比發(fā)現(xiàn)，三種乳清都富含17種氨基酸，并且谷氨酸和亮氨酸的含量都最為豐富。谷氨酸可與血氨形成谷氨酰胺，它的作用是清除有毒化合物，此外它還可以為腦細(xì)胞提供營(yíng)養(yǎng)。亮氨酸可以調(diào)控機(jī)體的蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)，包括維持機(jī)體蛋白質(zhì)穩(wěn)態(tài)，清除衰老和損傷的各類蛋白，合成熱休克和免疫相關(guān)蛋白，參與組織修復(fù)和更新，并響應(yīng)各種營(yíng)養(yǎng)和激素信號(hào)等。RC法是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法，如果氨基酸的含量豐富且與FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)模式相近，說(shuō)明這種蛋白質(zhì)越接近人體所需的氨基酸比例，能為人體所利用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。通過(guò)RC法的分析，三者乳的數(shù)值都在1附近，也就是說(shuō)營(yíng)養(yǎng)非常豐富，其中羊乳的數(shù)值更加理想，說(shuō)明牛、羊的乳清蛋白都適宜作為理想的蛋白來(lái)源。

　　α-螺旋是蛋白質(zhì)中常見(jiàn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，α-螺旋可使肽鏈的長(zhǎng)度大為縮短，同時(shí)，α-螺旋也是球狀蛋白質(zhì)構(gòu)象中最為常見(jiàn)的螺旋盤曲形式。α-螺旋結(jié)構(gòu)對(duì)于人體有重要作用。例如，α-螺旋跨膜蛋白具有跨越細(xì)胞膜磷脂雙分子層的特性，能夠穿透生物膜滲透性屏障，因此在許多重要的細(xì)胞生理過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵的作用，包括信號(hào)和能量轉(zhuǎn)換、主動(dòng)運(yùn)輸、離子流動(dòng)以及神經(jīng)傳導(dǎo)等。因此，較多的α-螺旋，在一定程度上對(duì)人體更有利。經(jīng)測(cè)定人乳乳清蛋白中α-螺旋含量，為27.37%，羊乳為20.26%，牛乳為17%。從結(jié)構(gòu)上看，羊乳乳清蛋白要優(yōu)于牛乳乳清蛋白。

　　從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，乳清蛋白確實(shí)是優(yōu)質(zhì)的嬰幼兒食品原料，較快的吸收度也有利于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充。目前消費(fèi)者對(duì)于乳清蛋白的需求是一種理性需求，但由于國(guó)內(nèi)外乳品加工環(huán)境的不同以及乳清分離技術(shù)的不完善，國(guó)內(nèi)乳清蛋白的發(fā)展長(zhǎng)期受阻，而國(guó)內(nèi)對(duì)于乳清蛋白的需求與日俱增，直接導(dǎo)致了價(jià)格的不斷上揚(yáng)。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整是乳清蛋白滿足內(nèi)需的重要途徑，但國(guó)內(nèi)整體乳品行業(yè)的不景氣也反作用于乳清蛋白，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，國(guó)內(nèi)乳品能否走出產(chǎn)業(yè)困境是乳清蛋白行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)與前提。