資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 低脂食品如何保持風(fēng)味？
為了不改變低脂食品的風(fēng)味，加入脂肪取代物是非常好的選擇。將魔芋膠與卡拉膠復(fù)合作為脂肪替代物替代傳統(tǒng)高脂肉制品中的部分動(dòng)物脂肪，對(duì)其添加比例不同的學(xué)者有不同的見(jiàn)解。有研究表明，魔芋膠與卡拉膠的添加比例為0.9∶0.1；也有研究表明，其添加比例為2∶3；還有研究表明其添加比例為1∶1，添加量為0.6%。
【低脂食品】
將大豆分離蛋白、魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠添加于肉糜中用于替代部分脂肪，研究添加水量、加熱溫度及時(shí)間對(duì)肉糜凝膠強(qiáng)度和持水性的影響。結(jié)果表明：四種親水膠體的配比為大豆分離蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黃原膠0.5%，卡拉膠0.4%，按此配比添加于肉糜中，在80℃下，加熱1.5h，加熱穩(wěn)定性好，感官品質(zhì)佳。也有研究表明，復(fù)合親水膠體的配方為大豆分離蛋白2.5%，魔芋精粉1.0%，黃原膠0.2%，卡拉膠0.3%，按此配方添加于肉糜中，添加水量35%，在100℃的條件下加熱1.5h，肉糜綜合性質(zhì)較佳。
目前最常使用且簡(jiǎn)單方便的方法就是使用脂肪替代物來(lái)替代肉制品中的動(dòng)物脂肪，尤其是用大豆分離蛋白、卡拉膠和魔芋膠進(jìn)行替代，不僅可以顯著降低肉制品中的脂肪含量，還可以提高肉制品的蛋白質(zhì)和膳食纖維的含量，并且具有高脂肉制品相似的的感官品質(zhì)。食用低脂肉制品可以減少脂肪的消費(fèi)，從而降低了與脂肪有關(guān)的疾病的發(fā)病率。企業(yè)在生產(chǎn)低脂肉制品時(shí)，要充分考慮降低脂肪含量和成本的同時(shí)，保持產(chǎn)品的食用質(zhì)量，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)添加，這樣才能生產(chǎn)出符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國(guó)特有珍稀樹(shù)種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來(lái)，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速?gòu)母呖萍几拍钛葑優(yōu)橥苿?dòng)各行業(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國(guó)等地均有栽培。實(shí)際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來(lái)治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來(lái)保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營(yíng)養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長(zhǎng)代謝的重要元素。硒在人體無(wú)法長(zhǎng)期貯存，也無(wú)法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來(lái)供機(jī)體需要。
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