一、什么是良好生產(chǎn)規(guī)范？

　　良好生產(chǎn)規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或者制造管理體系，英文簡稱GMP（good manufacturing practice）。

二、良好生產(chǎn)規(guī)范對食品加工制造企業(yè)的要求

　　良好生產(chǎn)規(guī)范要求食品加工企業(yè)在制造、包裝、儲存和運(yùn)輸食品等過程中，對人員配置、建筑、設(shè)施、產(chǎn)品質(zhì)量等管理各環(huán)節(jié)，均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，確保食品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)保證。

　　良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容

　　GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個(gè)部分：總則；建筑物與設(shè)施；設(shè)備；生產(chǎn)和加工控制。GMP是適用于所有食品企業(yè)的，是常識性的生產(chǎn)衛(wèi)生要求，GMP基本上涉及的是與食品衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的硬件設(shè)施的維護(hù)和人員衛(wèi)生管理。符合GMP的要求是控制食品安全的步，其強(qiáng)調(diào)食品的生產(chǎn)和貯運(yùn)過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)性和物理性污染。我國食品衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范是在GMP的基礎(chǔ)上建立起來的，并以強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來實(shí)行，該規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、加工的企業(yè)或工廠，并作為制定種類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生依據(jù)。

　　GMP實(shí)際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods) ，制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。其實(shí)施的主要目的包括三方面：①降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤；②防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變；③要求建立完善的質(zhì)量管理體系。   GMP的重點(diǎn)是：①確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；②防止物理、化學(xué)、生物性危害污染食品；③實(shí)施雙重檢驗(yàn)制度；④針對標(biāo)簽的管理、生產(chǎn)記錄、報(bào)告的存檔建立和實(shí)施完整的管理制度。

　　良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）認(rèn)證

　　食品食好操作規(guī)范是一種自主性的質(zhì)量保證制度，為了提高消費(fèi)者對食品良好操作規(guī)范的認(rèn)知和信賴，一些國家和地區(qū)開展了食品良好操作規(guī)范的自愿認(rèn)證工作。目前經(jīng)食品GMP認(rèn)證的食品有飲料、冷飲、面粉、糖果、茶葉、面條、食用油、罐裝食品等近年30種。

　　食品GMP認(rèn)證工作程序包裝申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗(yàn)、簽約、授證、追蹤考核等步驟。

　　食品企業(yè)應(yīng)遞交申請書，申請書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能，并附公司注冊表登記復(fù)印件、工廠廠房配置圖、機(jī)械設(shè)備配置圖、技術(shù)人員學(xué)歷證和培訓(xùn)證書等。同時(shí)，食品企業(yè)還應(yīng)提供質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書、顧客投訴處理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。

　　質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)的組成和職責(zé)、原材料的規(guī)格和質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、過程質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和控制圖，成品規(guī)格及出廠抽樣標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)控制點(diǎn)和檢驗(yàn)方法，異常處理辦法，食品添加劑管理辦法，員工教育訓(xùn)練計(jì)劃和實(shí)施記錄，食品食好操作規(guī)范考核制度和記錄、儀器檢驗(yàn)管理辦法等。

　　制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括加工流程圖、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械操作及維護(hù)制度，配方材料標(biāo)準(zhǔn)、倉儲標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等。

　　衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、清潔和消毒用品管理標(biāo)準(zhǔn)。