2025年7月2日，國家衛(wèi)健委正式發(fā)布《關(guān)于D-阿洛酮糖等20種“三新食品”的公告》，正式批準(zhǔn)D-阿洛酮糖等5種物質(zhì)作為新食品原料，這意味著阿洛酮糖在我國食品領(lǐng)域擁有了合法身份，有望在食品行業(yè)掀起新的變革。那么，阿洛酮糖究竟是什么？它有哪些獨(dú)特的性質(zhì)和功能？在食品行業(yè)中又有怎樣的應(yīng)用前景呢？

阿洛酮糖是什么？

阿洛酮糖是一種六碳酮糖，化學(xué)分子式為C?H??O?，與果糖互為C-3位差向異構(gòu)體，即兩者在分子結(jié)構(gòu)上僅有第三個(gè)碳原子的構(gòu)型不同（鏡像異構(gòu)）。這一微小差異賦予了阿洛酮糖獨(dú)特的生理代謝特性——人體無法有效代謝阿洛酮糖，絕大部分（70%-90%）攝入的阿洛酮糖會經(jīng)小腸吸收后直接通過尿液排出體外，極少部分進(jìn)入大腸被微生物微量發(fā)酵，但幾乎不會轉(zhuǎn)化為能量供人體利用。因此，阿洛酮糖的能量系數(shù)極低，僅約為0.4千卡/克（蔗糖為4千卡/克），熱量貢獻(xiàn)近乎可以忽略不計(jì)。

盡管阿洛酮糖是一種天然存在的單糖，但它在自然界中的含量極低，主要存在于無花果、獼猴桃、小麥麩皮、葡萄干及玉米等植物性食物中，但天然提取難度大且成本高昂，無法滿足工業(yè)化生產(chǎn)需求，因此也被歸為稀有糖的一種。

阿洛酮糖的優(yōu)勢特點(diǎn)

1、天然甜味與口感的高度還原

阿洛酮糖的甜度約為蔗糖的70%，甜味純正、柔和，沒有人工甜味劑常見的金屬味、苦澀后味或清涼感，口感與蔗糖極為相似。這一特性使其能夠獨(dú)立或與其他甜味劑復(fù)配使用，在飲料、烘焙、糖果等產(chǎn)品中提供接近蔗糖的愉悅甜感，尤其適合對甜味品質(zhì)要求高的應(yīng)用場景。例如，在碳酸飲料中，阿洛酮糖可降低澀度、提升氣泡感，使零熱量飲品口感更接近全糖版本；在烘焙食品中，它能賦予蛋糕、餅干等金黃色澤和焦香風(fēng)味，同時(shí)減少熱量負(fù)擔(dān)。

2、近乎零熱量與低血糖反應(yīng)

如前所述，阿洛酮糖的熱量貢獻(xiàn)極低，且不會引起血糖波動或胰島素水平變化，其升糖指數(shù)（GI）幾乎為零，是糖尿病患者、肥胖人群及關(guān)注健康飲食者的理想選擇。多項(xiàng)研究表明，攝入阿洛酮糖不僅不會升高血糖，還可能通過抑制α-葡萄糖苷酶活性減緩碳水化合物的消化吸收，或通過調(diào)節(jié)腸道激素GLP-1（胰高血糖素樣肽-1）的分泌增強(qiáng)飽腹感、降低食欲，從而輔助體重管理。動物實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，阿洛酮糖可降低腹部脂肪積累、改善胰島素敏感性，并減少肝 臟脂肪合成酶活性，促進(jìn)脂肪分解代謝。這些健康效益使其超越了單純的甜味劑角色，成為一種兼具功能性的食品成分。

3、卓越的加工適應(yīng)性與穩(wěn)定性

阿洛酮糖具有優(yōu)異的溶解性（遠(yuǎn)優(yōu)于多數(shù)糖醇）和耐高溫、耐酸堿穩(wěn)定性，能夠適應(yīng)飲料、烘焙、乳制品、調(diào)味品等各類食品的復(fù)雜加工工藝：

參與美拉德反應(yīng)：與蔗糖類似，阿洛酮糖在烘焙、炒制過程中可與蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味，無需額外添加色素或香精。

穩(wěn)定蛋白打發(fā)與凝膠形成：在蛋白霜、軟糖等產(chǎn)品中，阿洛酮糖有助于維持蛋清的打發(fā)性或提升軟糖的Q彈度，克服傳統(tǒng)無糖配方易發(fā)硬、口感差的問題。

廣泛的pH與溫度耐受性：在酸性飲料或高溫滅菌工藝中，阿洛酮糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易分解或產(chǎn)生異味，保障產(chǎn)品品質(zhì)一致性。

阿洛酮糖的食品應(yīng)用

1、飲料領(lǐng)域：重塑低糖飲品體驗(yàn)

在碳酸飲料、果汁、茶飲、咖啡、運(yùn)動飲料及預(yù)調(diào)酒等品類中，阿洛酮糖可單獨(dú)使用或與高強(qiáng)度甜味劑復(fù)配，提供接近蔗糖的甜感，同時(shí)大幅降低熱量。例如：

碳酸飲料：百事可樂等企業(yè)已推出添加阿洛酮糖的零熱量冷凍飲料，口感與全糖版本高度相似，解決了傳統(tǒng)代糖飲料風(fēng)味不足的痛點(diǎn)。

風(fēng)味飲料與電解質(zhì)沖劑：聯(lián)合利華的電解質(zhì)飲料以阿洛酮糖為核心甜味劑，復(fù)配赤蘚糖醇、甜菊糖等，優(yōu)化口感并掩蓋異味，提升感官品質(zhì)。

乳制品與發(fā)酵飲品：用于酸奶、炭燒酸奶或乳酸菌飲料時(shí)，阿洛酮糖不僅能減少糖分和熱量，還能通過美拉德反應(yīng)自然賦予產(chǎn)品獨(dú)特色澤與風(fēng)味，符合“無 糖”標(biāo)準(zhǔn)（GB 28050）。

2、烘焙與糕點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)零糖升級

阿洛酮糖是烘焙食品減糖的理想選擇，可應(yīng)用于蛋糕、面包、餅干、巧克力等產(chǎn)品：

戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕：替代蔗糖時(shí)，阿洛酮糖顯著提升蛋清的打發(fā)性，維持蛋糕的膨發(fā)性和松軟度，同時(shí)降低硬度、增加彈性，使無糖蛋糕口感更接近傳統(tǒng)配方。

曲奇餅干與能量棒：改善質(zhì)構(gòu)特性，提供焦糖風(fēng)味或參與美拉德上色，滿足消費(fèi)者對低糖、健康烘焙的需求。

巧克力制品：部分替代蔗糖時(shí)，阿洛酮糖可優(yōu)化巧克力的甜感釋放曲線，減少“空洞感”或“輕薄感”，并可通過與其他成分復(fù)配進(jìn)一步提升感官一致性。

3、糖果與休閑食品：輕負(fù)擔(dān)化革新

在硬糖、軟糖、果凍、口香糖、膨化食品及肉脯等品類中，阿洛酮糖可提供蔗糖般的純凈甜感，同時(shí)實(shí)現(xiàn)“輕負(fù)擔(dān)”化：

軟糖與凝膠糖果：作為甜味劑和凝膠劑使用，降低水分活度，提升軟糯Q彈度，適合開發(fā)葉黃素酯軟糖等功能性零食。

休閑零食調(diào)味：用于豬肉脯、調(diào)味堅(jiān)果等產(chǎn)品時(shí)，可平衡咸甜風(fēng)味，減少熱量，滿足低卡消費(fèi)訴求。

餐桌甜味劑：以獨(dú)立包裝形式提供，供消費(fèi)者直接添加于咖啡、茶或麥片等食物中，便捷減糖。

4、新興應(yīng)用探索：生酮飲食與特殊需求食品

由于阿洛酮糖幾乎不影響血糖且熱量極低 ，它也被視為生酮友好型甜味劑，適合低碳水化合物飲食方案。此外，其在嬰幼兒食品、運(yùn)動營養(yǎng)及臨床營養(yǎng)領(lǐng)域的潛在應(yīng)用也在逐步研究與開發(fā)中，但需注意特定人群的攝入量限制。

阿洛酮糖作為一種新型的健康甜味劑，憑借其低熱量、調(diào)節(jié)血糖、減脂等多重生理功能，以及在食品行業(yè)中廣泛的應(yīng)用前景，有望成為食品行業(yè)的新寵。盡管目前還面臨一些挑戰(zhàn)，但隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步和市場認(rèn)知度的提高，相信阿洛酮糖將在未來的食品市場中發(fā)揮重要作用，為消費(fèi)者帶來更多健康與美味兼得的食品選擇。

作者簡介：

Joyce，從事健康與營養(yǎng)方面研究。