念珠藻為藻類藍(lán)藻綱念珠藻屬的藍(lán)藻，是淡水水域中常見(jiàn)的藻類之一。可食用藻類營(yíng)養(yǎng)豐富，資源總量大，生產(chǎn)效率高，正在成為食品行業(yè)開(kāi)發(fā)的熱門(mén)領(lǐng)域之一，而念珠藻正在成為該領(lǐng)域的重要分支。

伴“雷”而生：雷公菌

雷公菌，學(xué)名普通念珠藻，是最常見(jiàn)的念珠菌藻類。雷公菌進(jìn)化程度較低，其整個(gè)生活史過(guò)程都離不開(kāi)充足的水分，而隨著“春雷”到來(lái)，其雨后可迅速吸水膨脹，擴(kuò)展生長(zhǎng)，故稱為“雷公菌”。雷公菌形狀就像一層膠質(zhì)的皮膜，顏色為褐色或者橄欖色，曬干以后顏色黑黑的，形狀如同干木耳，因此又名地皮菜、地木耳等。由于其生命力頑強(qiáng)，我國(guó)地木耳資源非常豐富，其廣泛分布于全國(guó)各地，在很多地區(qū)都是當(dāng)?shù)叵矚g的野菜之一。

春天萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，雷公菌作為春天不可多得的美味就更顯得珍貴，更何況其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常突出。 雷公菌含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量約15g/100g克，蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)高于木耳，雞蛋，銀耳等等，而鈣的含量更是高達(dá)400毫克，是牛奶的3倍多。還含有多種氨基酸，氨基酸的總量高于香菇，發(fā)菜等等，還有維生素C，維生素B，維生素E等多種維生素。當(dāng)然，雷公菌的藥用價(jià)值也不俗，《本草綱目》記載：“地耳亦石耳之屬，生于地者，狀如木耳，春夏生雨中，雨后即早采之，見(jiàn)日即不堪。俗名地踏菰是也。”“補(bǔ)心清胃，久食美色，益精銳神，至老不毀”。

珠圓玉潤(rùn)：葛仙米

葛仙米并不是“米”，其?學(xué)名擬球狀念珠藻，因其形狀像米粒，干燥后顆粒圓形，煮熟后比米粒大，所以民間稱其為“米”。世界上葛仙米的分布十分稀少，我國(guó)各地均有分布，在我國(guó)的主要分布地是湖北鶴峰縣走馬坪鎮(zhèn)，以四川產(chǎn)的最著名。葛仙米生長(zhǎng)在水稻田中，當(dāng)溫度在4℃——30℃以后便會(huì)自然形成葛仙米顆粒。

關(guān)于名字的由來(lái)，一種說(shuō)法是葛洪隱居“南土”，缺糧時(shí)曾采集此藻類為食物，后來(lái)物托人名，遂以“葛仙米”著稱。另一種說(shuō)法是葛洪發(fā)現(xiàn)該藻味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有藥用價(jià)值，就入朝獻(xiàn)給皇上，當(dāng)時(shí)正好太子體弱多病，食用后，身體康復(fù)，皇上感激葛洪進(jìn)獻(xiàn)靈丹，于是賜其名為“葛仙米”，沿用至今。由此可見(jiàn)，葛仙米的食用歷史至少也有2000多年的歷史。

葛仙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其?含有15種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及人體必需的微量元素。?1986年，?武漢食品研究所的研究顯示，?葛仙米的干物質(zhì)總蛋白含量高達(dá)52%-56%，?維生素C含量接近鮮棗，?比中華獼猴桃高2-3倍以上，?維生素B1和B2的含量也比一般的菌藻類高。2018年，國(guó)家衛(wèi)健委將葛仙米批準(zhǔn)為新食品原料，其核心指標(biāo)蛋白質(zhì)的含量要求≥32%。

在古時(shí)，葛仙米也被作為藥物使用。《本草綱目》菜部第二十八卷載“諸名山皆有之，惟太和山采取，云乃葛之精華也。秋霜浮空，如芝，菌涌生地上，其色赤脆，蓋蕈類也。其味苦、甘，能醒神，治酒積?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，葛仙米含各種生物活性成分，尤其是硫化多糖能夠抑菌、抗病毒及抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，對(duì)提高免疫力、防止糖尿病、改善濕、保護(hù)肝腎、減肥塑身、養(yǎng)顏美容、防高血壓及心腦血管病等方面都有一定改善作用。

一縷青絲：發(fā)菜

發(fā)菜是念珠藻屬發(fā)狀念珠藻，廣泛分布于世界各地的沙漠和貧瘠土壤中。其耐強(qiáng)輻射，?光強(qiáng)飽和點(diǎn)較高，?且抗逆性強(qiáng)，?對(duì)高溫、?鹽堿均具有較強(qiáng)的耐受性，發(fā)菜還具有親水性極強(qiáng)的膠質(zhì)鞘結(jié)構(gòu)，在極端干旱的情況下能進(jìn)入深度休眠，?存活3～5年，?遇水后可以再次恢復(fù)生長(zhǎng)，是維護(hù)荒漠生態(tài)系統(tǒng)平衡的重要生物資源。發(fā)菜的藻體呈毛發(fā)狀，棕色，干后呈棕黑色，往往許多藻體繞結(jié)成團(tuán)，藻體內(nèi)的藻絲直或彎曲，通常貼在地表上纏繞生長(zhǎng)，外觀與頭發(fā)有相似之處，所以得名“發(fā)菜”。

發(fā)菜其實(shí)是民間對(duì)它的一種俗稱，也叫它毛菜、龍須菜、頭發(fā)藻等，是資源聚集地的一種野菜。據(jù)說(shuō)公元前一百年前，蘇武牧羊時(shí)就是以發(fā)菜充饑。而從漢代起，權(quán)貴們更是將發(fā)菜作為貢品獻(xiàn)給皇帝。隨后，發(fā)菜逐漸成為民間的一道特色菜。清代李漁的《閑情偶記》記載：“菜有色相最奇而為《本草》、《食物志》諸書(shū)之所不載者，則西秦所產(chǎn)生之頭發(fā)菜是也浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜。”

能作為一種野菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必然較為出眾。據(jù)悉，發(fā)菜富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)20g/100g，是雞蛋的1.5倍；鈣、鐵等礦物質(zhì)顯著高于雞蛋，尤其是碘含量高達(dá)0.1%-0.5%，在食物中較為罕見(jiàn)。此外，發(fā)菜中類胡蘿卜素、藻紅朊、膽甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等多種活性成分，具有一定的保健價(jià)值。

實(shí)際上，發(fā)菜作為藥材使用也有很長(zhǎng)的應(yīng)用歷史，用于清熱解毒、化痰止咳、涼血明目、通便利尿，對(duì)佝僂病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營(yíng)養(yǎng)不良等都有一定療效。《中國(guó)中藥資源志要》：‘“祛疾止咳，理氣，利尿，用于高血壓，婦女血虛。”中國(guó)野菜食譜大全》：發(fā)菜“具有清熱消滯，軟堅(jiān)化痰，理腸除垢的功效。”

由于發(fā)菜生長(zhǎng)環(huán)境的特殊性，野外采挖會(huì)對(duì)地表生態(tài)造成嚴(yán)重的破壞，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均每采挖2兩的發(fā)菜，就要破壞16個(gè)足球場(chǎng)一般大小的草原。因此，發(fā)菜早已作為一級(jí)保護(hù)物種被列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄》，野外資源禁止采挖。目前，發(fā)菜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了人工種植，因此我們?nèi)缃褚廊荒芷穱L到發(fā)菜的美味。作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美味“野味”，發(fā)菜在營(yíng)養(yǎng)配料領(lǐng)域?qū)⒂兄诲e(cuò)的發(fā)展前景。

作者簡(jiǎn)介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。