食品加工

米酒以糯米作為原料，通過(guò)浸泡、蒸煮、糖化等多個(gè)工藝釀造制作而成。由于米酒的制作工藝簡(jiǎn)單、香甜可口、酒精度低，因此也深受人們喜愛(ài)。米酒含有多種對(duì)人體健康有益的成分，如蛋白質(zhì)、多種氨基酸、麥芽糖等，并且還含有多種礦物質(zhì)和維生素。

糯米經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵釀制得米酒，可以改變米酒的營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)，其含有的低糖成分易被人體所吸收。米酒酸甜可口，并具有營(yíng)養(yǎng)保健的作用。米酒還有增強(qiáng)食欲、免疫力、有效地刺激消化腺的分泌等功效。

目前米酒的釀造主要選用糯米、黑米、秈米等作為釀造原料。為了提高增加米酒的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，米酒加工中常在糖化和發(fā)酵過(guò)程中添加其他物質(zhì)，根據(jù)米酒糖化、發(fā)酵添加的物質(zhì)不同，可將米酒分為保健型、果蔬型、鮮花型、復(fù)合型四大類(lèi)。除此之外，在米酒加工過(guò)程中酒曲的微生物種類(lèi)和澄清劑的選擇均會(huì)影響米酒的品質(zhì)。

本期，我們對(duì)米酒種類(lèi)、酒曲及澄清劑等進(jìn)行了探討，希望能夠?yàn)槊拙频拈_(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

米酒的主要種類(lèi)

1、按照釀制原料分類(lèi)

>>> 糯米釀造

釀造優(yōu)質(zhì)米酒時(shí)應(yīng)選用支鏈淀粉含量高、脂肪含量低的糯米作為釀酒原料。糯米品種種類(lèi)多樣化，外表皮表面呈乳白色狀，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小、一般不做主食；在日常生活中大量使用常見(jiàn)的糯米包括白糯、紅糯、黑糯、紫糯、香糯等；在日常生活中除了常用來(lái)制作糕、餅、團(tuán)、糍、粽、粥等品種繁多的小食以外，其主要用作釀酒原料。

此外，作為我國(guó)大眾居民的日常主食原料之一，由于其本身富含各種補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在食療方面具有一定的功效；尤其對(duì)于患有哮喘、支氣管炎等慢性病者、正處于恢復(fù)期的病人及體虛者而言，糯米含有他們所需補(bǔ)充的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

>>> 黑米釀造

使用黑米釀造米酒所需的糖化時(shí)間通常比使用白米作為釀酒原料要長(zhǎng)。黑米是大米的一個(gè)特殊品種，外表純黑，性溫、味甘；它具有一定的保健功能，可改善缺鐵性貧血（含鐵豐富），亦能促進(jìn)體干擾素的產(chǎn)生，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；黑米酒中游離氨基酸含量以及各元素（鈣、鐵、鋅、硒）含量明顯高于白米酒，因此其自身含有相應(yīng)的特色營(yíng)養(yǎng)成分。

此外，與普通稻米相比，黑米中人體必需的8種氨基酸含量遠(yuǎn)高于普通稻米；是人體必需氨基酸的良好來(lái)源。它含有大米所缺乏的維生素C和葉綠素等各種特殊成分，因而黑米比普通大米更具營(yíng)養(yǎng)；黑米中富含的黑色素具有珍貴的藥用價(jià)值以及一定的抗癌功效。

>>> 秈米釀造

在傳統(tǒng)釀酒工藝中，因?yàn)榕疵椎闹ф湹矸酆枯^高，所以在發(fā)酵過(guò)程中不易老化，而秈米的直鏈淀粉含量較高，導(dǎo)致在發(fā)酵過(guò)程中易產(chǎn)生老化回生現(xiàn)象，因此傳統(tǒng)工藝釀造米酒都是以糯米為原料進(jìn)行釀造的。

秈米米粒為長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)形，較白，透明度較差；秈米經(jīng)過(guò)煮熟后，黏性低，米粒間較松散，在全球大米市場(chǎng)中，秈米占了80%～90%，在糧食生產(chǎn)及消費(fèi)方面具有重要地位，秈米中所含的蛋白質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高于粳米，因此在飲食方面具有很高的使用潛力。

秈米富含各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且與其他普通谷類(lèi)作物相比較，秈米淀粉中含更多直鏈淀粉，較易被人體消化吸收；性微溫，味甘，具有一定的保健作用；同時(shí)秈米也可作為輔助食療配合，常用于脾虛久瀉、虛煩口渴等病癥的治療；秈米因?yàn)楸旧硖欠趾康?，因此特別適宜糖尿病患者食用，且對(duì)糖尿病的預(yù)防也有一定功效。

2、按照糖化、發(fā)酵過(guò)程中添加其他物質(zhì)分類(lèi)

>>> 保健型

當(dāng)今人們的生活水平飛速提升，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求也越來(lái)越高，在這種趨勢(shì)下食品行業(yè)出現(xiàn)了許多保健型食品。傳統(tǒng)的米酒在添加一些天然的功能性成分后可以在原有基礎(chǔ)上增加保健功效，因此市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多保健型米酒。

保健型米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在添加的功能成分中，例如：枸杞中的抗壞血酸和胡蘿卜素，使枸杞具有抗氧化、影響免疫調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血糖血脂等作用；紅棗同時(shí)具有健脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、安神解郁的作用，而紅棗中含有的三萜類(lèi)化合物和二磷酸腺苷可以抗癌和調(diào)節(jié)血壓。目前，市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的保健型米酒包括：枸杞米酒、百合米酒、山藥米酒、紅棗米酒等。

>>> 果蔬型

傳統(tǒng)型的米酒對(duì)于部分群體，尤其是年輕人、女士，可能無(wú)法接受發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特殊氣味，因此便衍生出了在傳統(tǒng)米酒中添加各種果蔬的新型米酒飲料，以此來(lái)改善米酒的風(fēng)味。果蔬型米酒在改善風(fēng)味的同時(shí)也增加了米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如：花青素對(duì)視力有益，而花青素含量很高的水果就有藍(lán)莓；常見(jiàn)的草莓中含有維生素A和胡蘿卜素，其中的膳食纖維還可以改善便秘。

另外國(guó)外更有研究表明草莓中一些有效成分有一定的防癌作用。除了水果，蔬菜之中也有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，例如南瓜，其中的南瓜多糖能夠提高機(jī)體免疫功能的非特異性免疫增強(qiáng)劑。目前，市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的果蔬型米酒包括：藍(lán)莓米酒、草莓米酒、南瓜米酒等。

>>> 鮮花型

鮮花型米酒在賦予米酒特殊香氣的同時(shí)還改善了米酒的口感和色澤，也增添了米酒的感官價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般添加的鮮花都是富有藥用價(jià)值的植物。這樣的新型米酒也達(dá)到了藥食同源的效果。例如玫瑰米酒中添加的玫瑰富含鞣質(zhì)維生素等生物活性成分，具有調(diào)整人體內(nèi)分泌、促進(jìn)新陳代謝、排毒養(yǎng)顏調(diào)等功效。桂花具有抗氧化活性、降血糖血脂活性、抗衰老、護(hù)肝等功能活性，是優(yōu)良的天然功能性原材料。

鮮花除了能給飲品帶來(lái)芳香味以外更多的是提供了其特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其能作為天然藥物帶給米酒別樣的功能性。目前，市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的鮮花型米酒包括：玫瑰米酒、桂花米酒、雪菊米酒等。

>>> 復(fù)合型

復(fù)合米酒是在米酒中加入兩種以上的輔料，或使米酒成色改變，或使其風(fēng)味改變以形成豐富口感和特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健功能的米酒。而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值根據(jù)添加配料的不同而發(fā)生變化，例如青瓜雪梨復(fù)合型米酒就是在米酒的基礎(chǔ)上將青瓜汁和雪梨汁的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值結(jié)合，制造出口感良好品質(zhì)優(yōu)良的創(chuàng)新米酒。

復(fù)合型米酒是將各配料的功能性特點(diǎn)與風(fēng)味型成分能夠得到良好整合的一類(lèi)型米酒，不論是就其感官風(fēng)味還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)都比單一配料的米酒更具優(yōu)勢(shì)。復(fù)合米酒的各種搭配也可以是米酒加工創(chuàng)新的一個(gè)新方向。

米酒加工工藝

1、工藝流程

原料→浸泡→蒸煮冷卻→拌曲糖化→發(fā)酵→壓榨、澄清→殺菌→成品

2、工藝環(huán)節(jié)

>>> 浸泡

米粒經(jīng)淘洗后，用溫水浸泡3 h，水面高出米面5 cm。要求浸泡后米粒需吸水充足，手捏無(wú)硬心，米粒完整。浸米使米粒中的淀粉充分吸水膨脹，為下一步蒸煮糊化做好準(zhǔn)備，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)短和水溫及米粒的性質(zhì)有關(guān)。

>>> 蒸煮冷卻

采用常壓蒸煮，蒸煮過(guò)程中追加溫?zé)崴當(dāng)噭?。要求米飯需達(dá)到熟而不糊，米粒完整，色澤良好，軟硬適度，口感適宜。通過(guò)蒸煮可以讓淀粉從細(xì)胞中游離出來(lái)，便于進(jìn)行糖化作用，同時(shí)具有殺菌作用。將充分吸水的米粒用蒸鍋進(jìn)行蒸煮，淀粉糊化，米粒性質(zhì)發(fā)生一系列變化。冷卻的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)增加雜菌的污染，不利于下一步糖化，所以淋飯冷卻的速度越快越好，冷卻后飯溫一般在30℃左右。

>>> 糖化

當(dāng)米飯溫度降至約30 ℃時(shí)，加入適量甜酒曲，拌勻。將米飯表面刮平，并在中心挖一個(gè)洞，便于觀察產(chǎn)酒量，增加溶氧量。用紗布覆蓋瓶口，在30 ℃條件下恒溫培養(yǎng)。

>>> 發(fā)酵

糖化2 d后，加入已經(jīng)復(fù)水活化的活性干酵母進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵，并在30 ℃條件下進(jìn)行恒溫培養(yǎng)，原料本身性質(zhì)影響其培養(yǎng)時(shí)間。

>>> 壓榨、澄清、殺菌

將發(fā)酵完成的米酒用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨得到酒液，在室溫條件下靜置澄清2～4 d，米酒在75 ℃水浴鍋中水浴30 min，去除酒腳，過(guò)濾得到澄清酒液。然后在水浴溫度65 ℃下滅菌15 min，最終得到澄清、色澤佳、口感良好的成品米酒。

酒曲微生物種類(lèi)

酒曲在米酒釀造過(guò)程中發(fā)揮著重要作用，是谷物經(jīng)過(guò)蒸煮，接種或利用天然菌種發(fā)酵制得。含有多種微生物和由其產(chǎn)生的酶，酒的產(chǎn)率和品質(zhì)受其影響極大。酒曲中微生物十分復(fù)雜，種類(lèi)多樣，且性能各不相同。例如，霉菌主要作用于米酒的糖化過(guò)程，是米酒微生物中的重要組成。

同時(shí)，米酒發(fā)酵糖化后酵母菌會(huì)大量繁殖，因此釀造米酒的過(guò)程中，酵母菌的篩選及發(fā)酵特性也具有著重要的意義。除此之外，乳酸菌也是米酒酒曲中主要研究對(duì)象，其能夠影響釀酒酵母的耐酒精能力，其產(chǎn)生的乳酸是米酒的酸味重要來(lái)源之一。

澄清劑的選擇

米酒加工中受pH、環(huán)境、溫度等多種因素的影響，酒中常會(huì)出現(xiàn)不同程度的無(wú)法避免的沉淀，使酒體變得渾濁，米酒的穩(wěn)定性與感官品質(zhì)受到影響。故通常采用過(guò)濾和添加澄清劑的方法去除酒中雜質(zhì)和致使酒體渾濁的膠體物質(zhì)，使酒體澄清，具有長(zhǎng)期的穩(wěn)定性，且獲得良好的感官品質(zhì)，主要方法是在米酒發(fā)酵結(jié)束后添加澄清劑。目前明膠、殼聚糖、果膠等已成為使用較為廣泛的澄清劑。

1、明膠

明膠是傳統(tǒng)的澄清劑，米酒加工中使用明膠澄清原酒，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色素等損失較少，且能去除酒中單寧的澀味，同時(shí)在單寧作用下，酒體中懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝固，最終形成絮狀沉淀，慢慢下沉，從而達(dá)到澄清的效果。明膠屬于蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，與果酒中的單寧發(fā)生反應(yīng)得到蛋白質(zhì)-單寧絡(luò)合物，絡(luò)合物吸附果酒中的固體懸浮物發(fā)生聚集下沉，以達(dá)到澄清的目的。酒中單寧含量影響酒的澄清效果。

2、殼聚糖

殼聚糖對(duì)蛋白質(zhì)、多酚等都具有良好的吸附凝聚能力，能達(dá)到較好的澄清效果。殼聚糖是一種由甲基素脫乙?；频玫奶烊坏年?yáng)離子型絮凝劑。

3、果膠

利用果膠酶分解酒中的果膠，從而達(dá)到澄清的效果。果膠酶被用于紅樹(shù)莓果酒、金秋梨果酒、獼猴桃酒等果酒的研究中。在發(fā)酵酒的澄清工藝中選用果膠酶作為澄清劑，不僅可以得到較好的感官品質(zhì)，還可以提高發(fā)酵酒產(chǎn)品的色度，并且不會(huì)影響酒的營(yíng)養(yǎng)成分。

隨著經(jīng)濟(jì)條件的不斷改善，人們對(duì)于米酒的需求越來(lái)越高，尤其是營(yíng)養(yǎng)保健型米酒。目前，米酒的市場(chǎng)占有率也越來(lái)越高，因此人們對(duì)米酒的要求越來(lái)越高，更加追求米酒的口感及保健作用。

米酒不僅味道香醇可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富，有促進(jìn)消化、養(yǎng)顏補(bǔ)血、增強(qiáng)記憶力的功效，容易被人體所吸收和利用，因此也很受消費(fèi)者的歡迎。需要注意的是，米酒的功效雖然好，但是還是有一些人群是不能食用米酒的，例如正在感冒的人群以及老人、小孩和孕婦是不建議食用米酒的喲！

作者簡(jiǎn)介：

櫻桃小姐，從事大健康行業(yè)相關(guān)政策分析、健康管理研究與新聞資訊寫(xiě)作宣傳工作。