海底撈近日在山東外國語職業(yè)技術(shù)大學(xué)的食堂內(nèi)開了一家窗口店，主打“高性價比”，引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。不只是海底撈，上海老字號沈大成日前開設(shè)沈大成·城市食堂，日常經(jīng)營早、中、晚三餐，餐品涵蓋面條、菜飯、糕點、日式定食等種類。如今，越來越多的餐飲企業(yè)或與團(tuán)餐公司深度合作，或通過入駐美食廣場等方式進(jìn)入團(tuán)餐場景。
 

　　團(tuán)餐市場空間巨大，受眾廣泛。數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐的市場規(guī)模由2019年的1.5萬億元增至2023年的2.1萬億元，已成為餐飲市場的中堅力量。業(yè)內(nèi)人士指出，未來團(tuán)餐行業(yè)將日益規(guī)范，團(tuán)餐供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)也將協(xié)同促進(jìn)行業(yè)綠色環(huán)保發(fā)展。
 

　　多元化經(jīng)營成為團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型方向
 

　　團(tuán)餐是近年我國餐飲行業(yè)增長最高、最快的細(xì)分業(yè)態(tài)。辰智大數(shù)據(jù)近日發(fā)布的《2024中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)趨勢解讀》(以下簡稱《解讀》)顯示，近5年來，團(tuán)餐市場規(guī)模及在整體餐飲中的占比呈現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展態(tài)勢。
 

　　在校生是團(tuán)餐最大的消費群體，占比77%；其次是企事業(yè)單位就業(yè)人員，這些群體因集中生活或工作特性，對集中供餐模式高度依賴；團(tuán)餐消費群體日益多元，每個群體都有其特定的餐飲需求與服務(wù)期待，構(gòu)成了團(tuán)餐市場多樣化的消費生態(tài)。
 

　　《解讀》稱，目前，我國團(tuán)餐市場參與者多樣，市場集中度較低；企業(yè)數(shù)量增幅最快的是營收5億—10億元的團(tuán)餐企業(yè)；營收增長最快的是營收20億—50億元的團(tuán)餐企業(yè)；整體來看，團(tuán)餐TOP100企業(yè)的結(jié)構(gòu)分布逐步由金字塔型向橄欖型發(fā)展。
 

　　從業(yè)務(wù)類型來看，只做單一“團(tuán)體膳食”業(yè)務(wù)的企業(yè)占比下降，團(tuán)餐頭部企業(yè)業(yè)務(wù)類型呈多元化趨勢。從營收方面來看，食材配送和凈菜、預(yù)制菜兩項是企業(yè)開展多元業(yè)務(wù)主要的發(fā)力點，分別占比8.27%和1%，其中凈菜、預(yù)制菜業(yè)務(wù)增幅最大。
 

　　拓展服務(wù)對象和場景是團(tuán)餐企業(yè)多元化經(jīng)營的另一選擇。社區(qū)食堂、園區(qū)供餐逐步成為團(tuán)餐企業(yè)新的服務(wù)場景；許多高校、社區(qū)、企業(yè)食堂不僅僅是就餐場所，更是集物業(yè)、零售、社交、學(xué)習(xí)空間等于一體的綜合體。
 

　　從利潤來看，2023年，團(tuán)餐TOP100企業(yè)的平均利潤率為5.22%，低于2022年6.3%的水平。63%的企業(yè)利潤率在5%以下，團(tuán)餐企業(yè)的獲利能力較低。
 

　　從成本角度來看，“物料成本”和“人工費用”是最大的兩項支出，而“科技投入”僅占1.46%，企業(yè)對于先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用較為有限。
 

　　數(shù)智化助力團(tuán)餐企業(yè)精細(xì)運營
 

　　隨著時代的發(fā)展，團(tuán)餐行業(yè)也步入智能化數(shù)字化時代，具有代表性的民生智慧食堂應(yīng)運而生。如上海市寶山區(qū)友誼路街道社區(qū)黨群服務(wù)中心的“共享+智慧”餐廳，有效推進(jìn)“15分鐘社區(qū)生活圈”建設(shè)，讓居民在家門口就能吃上“暖心飯”。餐廳通過“自助選餐+稱重計費+線上支付”模式，在拿取餐盤時掃描餐盤二維碼綁定，自助取餐時將餐盤置于感應(yīng)區(qū)域后，自動取餐機(jī)自動稱重結(jié)算價格，居民可以按需拿取食品，有效避免了食物浪費的問題。同時，工作人員還可以在后臺查看菜品數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)對菜品排行，按照就餐高低峰期調(diào)整菜品，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，數(shù)字化供應(yīng)鏈+智慧食堂可以一站式監(jiān)督并管控從采購、運輸?shù)缴a(chǎn)與消費全環(huán)節(jié)，實現(xiàn)上游原料可追溯、下游消費者畫像可分析、智能烹飪、降本增效。如蜀海供應(yīng)鏈通過業(yè)財一體化SaaS平臺，可以讓食材在田間地頭到餐飲門店的過程中，流程“可視化”、交易“線上化”、業(yè)務(wù)“協(xié)同化”、管理“數(shù)智化”，實時顯示品牌訂單量排行、門店月訂單、熱銷品類、采購、冷鏈等大數(shù)據(jù)，方便經(jīng)營者“查漏補(bǔ)缺”。
 

　　此外，產(chǎn)品是企業(yè)立身的根本，創(chuàng)新才能讓企業(yè)一直保持競爭力。如今，越來越多的團(tuán)餐企業(yè)通過成立菜肴研發(fā)工作室、獎勵創(chuàng)新等舉措提高產(chǎn)品創(chuàng)新效率，創(chuàng)新產(chǎn)品主要有定制化餐食、營養(yǎng)餐、復(fù)刻版網(wǎng)紅產(chǎn)品等。
 

　　業(yè)內(nèi)人士指出，未來隨著團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展，餐飲企業(yè)可通過直接對接供應(yīng)鏈企業(yè)，減少食材中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，有效降低采購成本，同時，應(yīng)用信息化技術(shù)，打通整個銷售閉環(huán)，形成完善的生態(tài)鏈，從而提升企業(yè)運營管理效率，降低成本，給團(tuán)餐行業(yè)帶來更大的發(fā)展空間。
 

　　供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)協(xié)同促進(jìn)綠色環(huán)保發(fā)展
 

　　《2024年中國團(tuán)餐行業(yè)社會責(zé)任綜合指數(shù)分析報告》顯示，去年我國團(tuán)餐行業(yè)公司環(huán)境保護(hù)均值相對較低。在節(jié)能減排方面，很多企業(yè)只能做到排放垃圾的處理，進(jìn)一步回收利用的能力較弱。
 

　　近年來，國家有關(guān)部門陸續(xù)出臺政策倡導(dǎo)發(fā)展綠色餐飲，堅決制止餐飲浪費，促進(jìn)低碳環(huán)保發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士表示，團(tuán)餐企業(yè)可以從供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)入手，推動行業(yè)綠色可持續(xù)發(fā)展。例如，加強(qiáng)餐飲油煙、噪聲排放控制，采用高效節(jié)能設(shè)備與清潔能源；強(qiáng)化適量點餐提示，鼓勵消費者分餐制與光盤行動，提供小份餐；提供環(huán)保餐具，減少一次性餐具使用等。
 

　　業(yè)內(nèi)人士指出，團(tuán)餐不僅是我國餐飲市場的重要組成部分，也是推動民生福利、鄉(xiāng)村振興、三產(chǎn)融合等發(fā)展的中堅力量，于國家、于社會、于企業(yè)都具有重要的價值和意義。企業(yè)可以鏈接行業(yè)上下游企業(yè)、各地政府，共同推進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。隨著團(tuán)餐行業(yè)不斷壯大，行業(yè)內(nèi)需要一套行之有效的治理標(biāo)準(zhǔn)體系來規(guī)范與管理，以實現(xiàn)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。